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Arroz negro

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr de arroz bomba

12 gambas

12 mejillones

1 sepia grande

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1 ajo

2 tomates maduros

4 bolsas de tinta de calamar

1,2 L.de fumet

Unas hebras de azafrán (6 ó 8 aprox.)

Aceite de oliva virgen

Sal

Para el fumet:

1 cebolla

1/2 puerro

1 zanahoria

1/2 ramita de apio

Cabeza de rape

Cabezas y cáscaras de las gambas

Agua y sal

Elaboración:

En una paellera echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente le echamos las gambas previamente lavadas. Les damos unas vueltas durante una para de minutos. Sacamos y reservamos.

Limpiamos la sepia y la troceamos en dados pequeños. La echamos a la paellera e igualmente cocinamos hasta que nos coja algo de color. Retiramos y reservamos.

Ahora le toca el turno a las verduras. Así que cogemos la cebolla, el ajo y el pimiento y lo cortamos en brunoise o dados muy pequeños.

Comenzamos a sofreir la cebolla en el mismo aceite y paellera donde mismo habíamos salteado las gambas y la sepia hasta que esté algo transparente, enseguida echamos el ajo y a los pocos minutos el pimiento rojo. Cuando veamos que las verduras comienzan a estar tiernas añadimos los tomates rallados o bien cortados a daditos pequeños previamente pelados y después de que le hayamos quitado las pepitas.

Bajamos el fuego, nos armamos de paciencia y dejamos que el sofrito se haga lentamente, coja consistencia y los sabores se concentren(25 min.a 30 min).

Mientras aprovechamos y ponemos los mejillones en una cazuela con un chorrito de vino blanco hasta que se nos abran. Reservamos la carne de los mejillones por un lado y por la otra el caldo que resulta de la cocción de los mismos.

Preparamos el fumet. Para ello hemos cocido durante una 1/2 hora una cebolla, 1/2 puerro, 1 zanahoria y una ramita de apio todo ello cortado a cuartos o trozos medianos. También añadimos una cabeza de rape y unas cabezas y cáscaras de gambas. Iremos desespumando nuestro caldo y cuando haya pasado ese tiempo colamos chafando bien las cabezas de las gambas para que nos dejen sustancia al fumet. Le añadimos el caldo de los mejillones y todo junto lo reservamos en caliente.

Incorporamos la sepia que teníamos reservada al sofrito de la paellera, añadimos las hebras de azafrán. Removemos bien y a continuación añadimos el arroz. Cocinamos un par de minutos para que le grano se impregne de todos los sabores y seguidamente añadimos las bolsitas de tinta previamente disueltas en un vasito pequeño con fumet.

Volvemos a mezclar bien y echamos el fumet bien caliente. Subimos el fuego a temperatura viva y lo mantenemos así durante los primeros 10 minutos. Comprobamos el punto de sal que hasta ahora no habíamos hecho puesto que hay que tener en cuenta que el fumet ya tiene su contenido en sal.

Luego cuando haya trascurrido este tiempo lo bajamos a fuego medio o moderado. Pasado unos minutos añadimos las gambas y terminamos la cocción de nuestro arroz comprobando que el grano esté en su punto ( en total unos 18 ó 20 min. dependiendo del arroz que hayamos utilizado).

Retiramos la paellera del fuego y dejamos reposar el arroz unos 5 min. Si vemos que al arroz le queda o necesita un pequeño punto más de cocción lo taparemos con un trapo limpio y se nos acabará de hacer.

Ahora solo queda emplatar a nuestro gusto con los ingredientes que disponemos.

Aunque nosotros no lo hayamos hecho en esta ocasión se puede acompañar y así lo aconsejamos de un alioli que le dará un buen toque de sabor al plato.

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