Vinagre: de tu cocina al tubo de ensayo

Hola a todos! Con este artículo comienzo mi bloque de artículos dirigidos a profundizar un poco sobre las curiosidades químicas que guardan nuestros ingredientes de cocina habituales.

La mayoría de las personas cuando escuchan hablar de química, física, biología, ponen cara de limón por considerar que son temas un tanto complicados, que no es para menos, sin embargo en el mundo de nuestra cocina todo el tiempo ocurren infinidades de reacciones químicas, físicas y biológicas, por lo que a final de cuentas cada día estamos trabajando en nuestro propio laboratorio cientifico, nuestra cocina.

Hablemos un poco del vinagre, ingrediente que se utiliza en infinidades de usos en nuestras casas, por nombrar algunos tenemos:

– Ablandar y sazonar la carne, pezcados, ensaladas, escabeches, marinados, conservas, entre otros  y yo añadiría actuar como antibacterial de cada uno de ellos.

– Limpieza del hogar en general.

– Quitar el óxido de los metales

– Mantener las flores por más tiempo frescas.

– Tratar infecciones micóticas, etc.

La lista de usos de el vinagre puede ser interminable y ustedes seguro que conocen muchos más usos que aportar a este artículo, pero esto es sólo por nombrar algunas.

Pero… se me ocurre una pregunta. ¿De verdad el vinagre es tan eficaz en tantos usos cotidianos? ¿Por qué?

La respuesta es sí! Y ¿Por qué? se los digo a continuación.

El vinagre de los ingredientes que tenemos en casa químicamente hablando es un ácido cosa que ya todos nos hemos percatado por su fuerte sabor agrío, este ácido es el llamado ácido acético el cual es soluble en agua por lo que el vinagre que tenemos en casa tiene tan sólo de un 3% a un 5% de ácido acético en agua.

El vinagre se produce por la fermentación de bebidas alcohólicas, y esa fermentación la producen ciertas bacterias llamadas acetobacterias (Mycoderma acetis) de allí que se llame ácido acético. Parece curioso que el vinagre es producido por bacterias y tenga propiedades antibacteriales y de conservación de los alimentos, la razón es que la bacteria encargada de producir el vinagre se encuentra en el mismo vinagre, esta bacteria lo que hace a modo de supervivencia es  eliminar a las bacterias de otras especies cercanas a ella con el fín de que haya menos competición por el alimento, por esta razón el vinagre es un gran actibacterial y conservador de alimentos debido a que elimina aquellas bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Así mismo también elimina un gran número de bacterias típicas del hogar por lo cual también es usado en la limpieza general en nuestras casas, extendiendo su uso a infecciones micóticas, como por ejemplo hongos en los pies.

Una de las maneras de  ablandar la carnes es cocinarla, la carne como también otras proteínas estan compuestas por colágeno que al entra en altas temperatura se transforma en otra porteína  más suave, el típico ablandamiento de la carne, este proceso es llamado desnaturalización, el cual se puede hacer también por medio de una sustancia ácida, ¿A que adivinamos cual podría ser? Si, efectivamente por eso uno de los usos del vinagre es ablandar las carnes, pezcados etc, por lo que tanto el marinado como el escabeche químicamente hablando es lo mismo y se reduce a un ablandamiento de la carne por desnaturalización ácida de proteínas y adicionalmente actúa como un buen sazonador porque he de mencionar que también exiten sustancias de diferente composición química que sirven para potenciar el sabor de los alimentos y una de ellas es el caso del ácido acético (el vinagre).

También tiene propiedades antioxidantes debido a algunas sustancia químicas presentes en él, por esta razón se agrega un chorrito de vinagre o limón a nuestras verduras al cortarlas para parar o retardar su oxidación. La oxidación como su nombre lo indica es la acción del oxigeno en nuestros alimentos transformandos las sustancias presentes en él en otro tipo de sustancias que se evidencia con el cambio de color de los alimentos.

Algo que también se hace normalmente en la cocina es cocinar nuestras verduras con un poco de bicarbonato, esto hace que las verduras no pierdan el color característico, lo que ocurre es que al calentar las verduras se libera ácido contenido en sus celulas lo que hace que el color de la clorofila cambie, por esa razón al agregar bicarbonato esa reacción se neutraliza y el color de las verduras no cambia, sin embargo un punto importante a tener en cuenta es que si bien no cambian el color de las verduras si que se pierden sus nutrientes característicos, una forma de que no pierdan los nutrientes es en vez de agregar bicarbonato colocar un chorrito de vinagre o limón,pero en este caso vermos como la apariencia de las verduras cambian drasticamente ya que el color cambia considerablemente ya que hemos dicho que al calentarlas las verduras liberan ácido que cambia el color de la clorofila y si le estamos agregando mas ácido (vinagre o limón) mucho mas va a cambiar el color. La solución  a este dilema es, cocinar poco las verduras, hacerlas al vapor o al horno, son los mejores caminos para comer verduras con algo de buen apecto y con todos los nutrientes en ellas ya que de esta manera los siguen conservando.

Bueno hasta aquí llega mi artículo espero les haya gustado e instruido un poco de las maravillosas propiedades del vinagre desde el punto de vista químico, así en la próxima reunión puedes llevar un tema interesante a la mesa el que discutir con familiares o amigos.

Por ultimo aquí les dejo la reacción de producción del vinagre (ácido acético) para que tengan una idea a nivel químico de como se produce y cual es la molécula a modo de curiosidad y cultura general (dar click en la figura para aumentar su tamaño).



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