Cocina

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Ándale Ignacio póngame unos nachos con todas sus salsas


"Ay, ay, ay, ay,

Canta y no llores

Porque cantando se alegran

Cielito lindo, los corazones"

Dicen que era el año 1943 en la ciudad de Piedras Negras, México. Ignacio Anaya, Nacho para los amigos, había servido muchas mesas aquel día en restaurante Club Victoria y se notaba por como arrastraba las sillas y las dejaba caer sobre la mesa que en su pensamiento ya estaba en casa acurrucado en los brazos de su Adelita. El cocinero había colgado el delantal hacia ya rato y se encontraba ahora cantando rancheras en las calles. Todo indicaba que el día había acabado hasta que un zumbido de voces femeninas de la calle vino a perturbar la quietud del local. Era un grupo de gringas que habían cruzado el Río Bravo desde Eagle Pass con la intención de ahogar el aburrimiento de la cotidianidad con maravillas insospechadas aún por descubrir. No les costó ningún tiempo percatarse de que habían llegado tarde y que el restaurante estaba a punto de cerrar. Sus caras ya tenían el color blanquecino del que anda un trecho largo con el estómago vacío solo para escuchar que "lo siento pero la cocina está cerrada". Lo normal hubiese sido eso, pero Ignacio Anaya no era ese tipo de persona. Tan pronto supo que las señoras estaban hambrientas amablemente las invitó a sentarse y les dijo que ahorita mismo les traería algo de alimento.

Cuando entró en la cocina el paisaje fue mucho más desalentador de lo que su optimismo había sido capaz de sospechar. Había sido un día ajetreado y comenzaron a sudarle los bigotes al comprobar que la multitud a la que había servido apenas sí había dejado suficientes sobras como para una o dos señoras de la docena que lo estaban esperando. Lo que hizo Ignacio fue lo que hacemos todos los que queremos hacer comida para tanta gente con muy poco tiempo y materia prima, unos nachos. Solo que su caso era especial porque Ignacio no solamente hizo unos nachos sino que los inventó  allí mismo, cuando como quien no quiere la cosas cortó una pila de tortillas en triángulos, los sepultó en queso y unos pocos jalapeños y lo gratinó todo en el horno. Aquella combinación hoy en día parece tan evidente como la gravedad pero no hay que olvidar que así como a Newton le tuvo que caer una manzana en la cabeza para comprender que las cosas caen Ignacio tubo que verse en aquel aprieto para entender que las tortillas con queso y jalapeños gratinadas al horno son un pecado que el ser humano es sencillamente incapaz de esquivar. .

Cuando Ignacio Anaya volvió con su creación a la mesa en que las mujeres marujeaban sobre Lucy la señora de la casa azul quedaron mudas. Les gustó tanto el plato que no pudieron irse sin preguntar por el nombre de lo que habían comido para poder pedirlo la próxima vez que volvieran. Anaya enseguida improvisó un nombre que como tenía el orgullo a flor de piel por el éxito que los llamó: Nachos especiales.


Hoy en día se sirven muy buenos nachos especiales en casi todos los rincones del mundo lo que yo me preguntó es el porqué de que los del rincón en que a mi me toco vivir sean tan malos tantas veces. Podría parecer que no hay nada más tonto en esta tierra que hacer unos buenos nachos. Se trata simplemente de hacer o comprar unas tortilla chips decentes, enterrarlas en queso y fundirlo todo al horno. Lo sorprendente es la cantidad de gente se tuerce en alguna parte de este camino recto. Yo he llegado a pagar un ojo de la cara y parte del hígado por una ración de nachos de los que solamente disfrute cuando me olvidé del engaño con el que había sido ofendida. Por eso me gustaría aclarar cuanto antes lo que es para mi un buen plato de nachos.

Unos buenos nachos comienzan con unas buenas tortillas chips. Tus bolsa favorita bastará aunque se pueden hacer en casa cortando tortillas de maíz en cuartos y friéndolas en abundante aceite suave muy caliente. También hay que saber que unos buenos nachos en ningún caso se servirán con una cantidad de queso menos que excesiva. El queso, por otro lado, y lo digo porque mucha gente parece no haberlo pillado, es un alimento solido elaborado a partir de leche cuajada. Los sucedáneos de queso y todas aquellas salsas en las que el queso figure en al final de la lista de ingredientes no son ni saben a queso. Es imprescindible también que el queso esté fundido, ni frió, ni sólido, ni en ningún otro estado limítrofe con el cartón.



En cuanto a el guacamole aclarar que no es una salsa verde, es una salsa DE aguacate y por eso es verde, no por otra cosa. Y vale que orlando suene un poco mexicano pero es para los macarrones de los niños no está invitada en unos nachos bajo ninguna circunstancia. Si te gustan los nachos con salsa de tomate permiteme sugerirte que lo que buscas es un pico de gallo hecho con tomates frescos. Y mi palabra aquí es la ley, hombre ya. La mía y la de Mina Holland de la que he tomado la receta de la salsa de tomate perfeta para nachos:

"Si quereis ver cómo se retuercen de placer las bocas de vuestros comensales servid esta potente salsa con chips de toritlla y guacamole o como condimento. Siempre puede aumentarse el picor con más jalapeños -para mi gustro la proporción de chile que sugiero se queda en el lado bueno de la división entre el deleite y el masoquismo-, pero que cada cual lo adapte a su paladar." Mina Holland, El atlas comestible.

Cuando hago nachos para pocas personas me gusta hacerlos al horno como Igancio Anaya. Hago una pila de chips de tortilla y echó tanto queso (una mezcla de cheddar, emental y parmesano) como puedan soportar. Lo gratinó todo en el horno hasta que la montaña queda cubierta una exquisita lava dorada burbujeante. Pero por no encender el horno a veces hasta pago, especialmente en verano, por eso me parece tan importante tener una buena receta para hacer salsa de queso. La mía es una adapatación de la receta de MJ y es una de las más codiciadas de todo mi recetario entre mis amigos algunos incluso la han hecho y todo. Es además la mejor manera de hacer nachos para un numero muy alto de gente porque la salsa se mantiene líquida incluso mucho después de que el queso gratinado ya se hubiese enfriado y acartanodo y además se puede prepara con antelación y calentarla cuando llegue el momento de servirla. Estoy absolutamente convencida de que si le dais una oportunidad no dejareis que se aleje nunca de vuestro lado.

En cuanto al guacamole decir que es mi salsa favorita. Para mi es perfecto, lo quiero tal y como es. Lo que pasa es que no siempre tengo cilantro en casa porque no me gusta y que tampoco me apetece siempre ponerme a picar cebolla etc. Normalmente hago trampa con ciertos sobres con especias para hacer guacamole exactamente cuando yo quiero, es decir ya.  Me resultan muy cómodos porque lo hago con mucha frecuencia. Podría hablar una año entero sobre El sanwich de pollo y guacamole o de atún y guacamole pero dejemoslo de momento aqui. He incluido la receta para guacamole que comparte mina Holland en su libro el atlas comestible. Ella lo describe como México en un cuenco y yo solo se que si eso es México entonces yo debo ser Mexicana  y no haberme enterado.


Espero que la próxima vez que esteis vagonetas y no se os ocurra mejor plan que hacer unos sencillos nachos os alejeis de los tranchetes y de los botes precocinados e probeis estas salsas que comparto hoy porque me cuesta mucho creer que no os vayan a enamorar igual que lo han hecho conmigo.La comida que se comparte siempre es la mejor comida.



{RECETA DE 3 SALSAS QUESO PARA NACHOS}
INGREDIENTES
Chips de tortilla para servir.
Para la salsa de queso
200 grs. de queso cheddar, recién rallado*
30 gr de queso parmesano, recién rallado
150 ml. de leche evaporada (o nata (crema de leche) para cocinar)
1 cucharadita de mostaza (opcional)
1 cucharadita de mantequilla
Tabasco (opcional)
Sal
Para la salsa de tomate mexicana 
2 tomates maduros en dados pequeños
1 chalota finamente picada o 1/4 de cebolla roja
25 gr de jalapeños picados (frescos o encurtidos)
10 gr de cilantro fresco picado (o perejil)
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
El zumo de una lima
Sal y pimienta negra recién molida
Para el guacamole
1 cebolla roja pequeña picada fina
25-35 gr de cilantro picado
3 chiles verdes sin semillas y picados finos
sal marina
3-4 aguacates hass maduros
El zumo de 1-2 limas, al gusto.
2 tomates maduros, sin pepitas y cortados en tacos gruesos

ELABORACIÓN
1. Para el queso. En una cazuela pequeña y fuego medio bajo derrite los quesos con la leche evaporada, la mostaza y la mantequilla. Remueve constantemente para que no se queme (presta atención no dejes desatendido el queso porque se quema con facilidad). Cuando la salsa haya adquirido la consistencia deseada retira el cazo del fuego, vierte unas gotaas de tabasco y sazona al gusto. (Si el queso no se derrite a temperatura baja o se deja desatendido demasiado tiempo podría quedar una salsa grumosa. Te aconsejo que cueles la salsa en caso de que suceda)









2. El tomate: mezcla todos los ingredientes en un bol y sazona al gusto. Decora con cilantro picado (en mi caso perejil)






3. Guacamole. Maja en un mortero la mitad de la cebolla, casi todo el cilantro, los chiles y la sal. Hasta obtener un pulpa grumosa (Lamento no tener las fotos del proceso porque está vez también hice trampa. Intentaré subirlas más adelante)




4. Tritura la carne del aguacate con un tenedor y añade la pasta de cebolla, el zumo de lima y la sal. Mezcla bien e incorpora por último la cebolla y los tomates, con cudidado de no aplastarnos demasiado para que pierdan agua. Corona con cilantro.

NOTAS
1. Quesos: Lo ideal es comprar trozos grandes de queso y rallarlos en casa porque la calidad y el sabor del queso suelo ser mejor de está manera. Sin embargo, y si no hay otra, la salsa se puede hacer también con lonchas de queso cheddar. La textura será más homogénea y suave pero el sabor se verá  afectado.
FUENTES
1. Las recetas de MJ. Nachos. Youtube.
2. El atlas comestible. Mina Holland. Libro.
3.kitchen Project, The history of nachos.
4. Sabrosía, Platillos mexicanos con mucha historia: Los Nachos
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