El steak tartar es un plato de carne cruda de vacuno cuyo origen se remonta al siglo XVII, fecha en la que se encuentran las primeras referencias de su existencia. Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. Decía que los indígenas comían carne cruda cortada a trocitos, al igual que los nobles la comían, bien picada y aderezada de ajo y especias diferentes.(Según la Wikipedia)
El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda, bien aderezado que poco a poco ha ido evolucionando y a pesar de que hay que tener cuidado con este manjar si no es de carne muy fresca y esta bien aderezado, se acompaña de yema cruda que también tiene sus riesgos por la salmonelosis.
Se cree que la receta actual fue creada en Francia por Auguste Escoffier y podemos verla en su libro La guía culinaria de 1903 bajo el nombre beefsteak à laméricaine, que es de donde yo la he sacado, ya que en el repaso culinario y gastronómico que hemos hecho varias temporadas en el Reto Cooking the chef, uno de los cocineros que hemos visto es Escoffier.
Y este exquisito plato es el que he preparado como segundo pato para el trabajo de fin de curso.
Ingredientes
250 gr de solomillo de ternera
1 cebolleta pequeña o 1/2 si es muy grande.
1 cucharada de alcaparras picadas
6 o 7 pepinillos picaditos.
1 cucharada de salsa Perrins
sal y pimienta
tabasco unas gotas (Al gusto)
Aceite de oliva, 2cucharaditas
Para la yema curada.
2 yemas de huevo bien frescas sin nada de clara.
100 ml de salsa de soja.
Preparación:
Primero ponemos las yemas bien limpias de claras, en un bol cubriéndolas de soja, mete en la nevera y ve cubriéndolas con cuidado de vez en cuando con la soja. Al menos debe estar una hora .
Mientras:
Limpiamos muy bien el solomillo y cortamos muy picado con un buen cuchillo muy pequeñito. ( Puede hacerse en picadora, pero no es lo mismo, aunque al sabor no le influye.)
Igualmente se pican todos los ingredientes pequeñito.
En un cuenco ponemos la mostaza, el aceite, la salsa perrins , el tabasco, la sal y la pimienta. Lo mezclamos todo muy bien.
Mezclamos todo, verdura carne y líquidos , preparamos un plato y un molde redondo de emplatar, donde ponemos nuestro tartar sin aplastar mucho. Sacamos la yema de la soja y secamos en papel de cocina. Con mucho cuidado colocamos la yema encima del tartar y decora como mas te guste, yo le puse un poco de mostaza con miel.
Comer con tostadas.
Este es el mi segundo plato plato de los tres, os dejo el enlace del resto de platos y del recopilatorio de este fin de curso.
Primer Plato : Dorada con espuma de gazpachuelo malagueño y perlas de guisantes.
Postre : Torrijas caramelizadas con crema brûlée
Pincha en el logo para ver todo el recopilatorio fin de curso
Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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