Adobo filipino, receta nacida en la colonización española

Siempre nos ha gustado y llamado mucho la atención la cocina filipina, esas influencias europeas, bases asiáticas toques americanos, la hacen especial y una de las pocas gastronomías que puede jactarse de tener 3 influencias muy fuertes y presentes hasta el día hoy en su cocina.

Recuerda, a lo largo de la historia, Filipinas estuvo bajo el gobierno de Japón, Estados Unidos y España, y esto no ha hecho más que enriquecer su cultura y gastronomía, para muestra, varios botones… Busca en Gastronoming, ahí están las pruebas!

Esta vez, la influencia es claramente española, quienes llevaron a Filipinas las técnicas de prolongación de vida de lo alimentos con vinagre, como el escabeche o el adobo, a su vez, herencia musulmana durante la conquista omeya de Hispania por más de 700 años, así la Península ibérica es como adquiere los conocimientos de estas técnicas que posteriormente llevará por el mundo durante la conquista para dejarla en diversas culturas como su impronta.

En la época en la que el Imperio español a fines del siglo XVI y principios del siglo XVII colonizaba Filipinas , es cuándo queda registrada por primera vez en el diccionario de la lengua local, el “tagala”.

Aunque este Adobo filipino, receta nacida en la colonización española es uno de los platos más representativos de Filipinas, digamos que es un plato más representativo “no oficial”, también se elabora con pollo, mariscos, codorniz, cabra, pescado… Prácticamente de todo. El vinagre es un ingrediente muy importante en la gastronomías filipina, es usado en muchas recetas, es más, se usan a menudo muchos tipos de vinagre, como el vinagre de caña, arroz, de coco, o de diversos tipos de palma.

El uso de uno de estos vinagres es la principal diferencia del adobo español o alguno Latinoamericano. El vinagre es un ingrediente fundamental para prolongar la vida de la comida en un clima tropical, estos son usados para guisos como este adobo, escabeches, encurtidos, ensaladas y no solo con un mero ingrediente aromatizador o complementario.

Como toda receta tradicional, no nos cansamos de decirte que pueda tener muchas variantes, como las de usar cebolla, el azúcar en ocasiones, pero nosotros creemos que no deja el plato para nada dulce y equilibra mucho el vinagre, esto te sorprenderás, seguro, el uso de piña también es habitual, cosas más, cosas menos, pero siempre, un adobo que se jacte de ser filipino, debe ir acompañado de un arroz blanco cocido, normalmente un arroz basmati o un Sinangan.

Coge la mochila que nos vamos a Filipinas otra vez y vamos a sentir que estamos en sus calles comiendo todas esas delicias que se acostumbran comer por ahí callejeando, solo que esta vez en la comodidad de tu cocina, prueba este adobo, seguro repetirás. Veamos lo fácil que es de hacer y a disfrutar los sabores de la mezcla del vinagre con las salsa de soja, los ajos, el azúcar de caña, los aromas del laurel, pues eso, a disfrutar.

RECETA Nº 495 – ADOBO FILIPINO (ADOBONG BABOY)

Raciones: 4 Personas

Dificultad: Baja

Preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 70 minutos

Coste: Bajo

Tipo: Carnes

Familia: Cerdo

Sub Familia: Aguja o panceta

Cocción: Wok/sartén

INGREDIENTES

1 kg carne magra de cerdo cortada en cubos de 3 centímetros, hemos usado aguja (cabezada) también puedes usar lomo o panceta

100 ml vinagre de arroz  en su defecto vinagre de caña o vinagre de vino (usa un poco menos si usas este)

120 ml salsa de soja clara

4 dientes de ajo picados

1 cp pimienta negra en grano

4 hojas de laurel seco

1 cs azúcar de caña

4 cs aceite vegetal

1 tz agua

1 pzc sal fina

Arroz basmati cocido para acompañar

PREPARACIÓN

1. Una vez tenemos la carne cortada en cubos, la ponemos en un bol con una pizca de sal, las hojas de laurel, la salsa de soja, los granos de pimienta negra y los ajos picados, removemos bien, cubrimos y dejamos macerar al menos media hora. Lo suyo sería dejarlo toda la noche macerando.

2. Pasado el tiempo del macerado, en una olla amplia, añadimos el aceite vegetal a fuego medio-alto, escurrimos bien la carne del marinado y freímos hasta dorar el cerdo, esto serán unos 4-5 minutos, seguidamente le añadimos todo el marinado, la taza de agua, esperamos que empiece a hervir y bajamos el fuego a medio-bajo, tapamos y dejamos cocinar unos 40 minutos para que la carne suavice.

3. Pasado este tiempo, destapamos, añadimos el vinagre, el azúcar, removemos y dejamos cocinar sin tapa para que reduzca su líquido hasta que quede poco y una textura más densa, esto será unos 15 minutos más aproximadamente.

4. Ya tenemos listo nuestro adobo, si quieres puedes quitar las hojas de laurel, servir y rociar cebollino o ajetes frescos por encima. Acompañar con arroz blanco basmati cocido.

NOTAS

Hemos dicho que para esta receta se usan varios cortes de cerdo, los más usados son la panceta y la aguja, así también varían las maneras de cocinarlos, hay quienes fríen primero el cerdo y luego añaden el adobo, pero esa no sería la función de este ya que como su propio nombre lo dice, debe adobar la carne, quiere decir, dar sabor a través de tiempo en contacto con la carne, sea como fuere, puede hacerlo de la manera que más te guste, pero te recomendamos que hagas la receta y descubras sabores y técnicas desde el otro lado del mundo y sabiendo lo fácil que es hacerlo, verás como vuelves a cocinarla.