La ?pepitoria?, éste riquísimo aderezo en la gastronomía suele asociarse a las aves de corral y en las piezas de caza, gallinas, pollos, codornices, pavo?son los nombres que preceden generalmente a la palabra ?pepitoria? en las recetas de cocina.
Una receta que intentando localizar su origen se me pierde en ?la noche de los tiempos?, aunque una vez más la considero árabe teniendo en cuenta sus ingredientes más esenciales.
Lamento indicar que no recuerdo donde, buscando el significado de la palabra ?pepitoria?, leí hace tiempo que viene a significar "conjunto de cosas diversas y sin orden" y con relación a la gastronomía, la palabra "pepitoria" significa "guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave y sus despojos, y cuya salsa tiene siempre yema de huevo".
La pepitoria, con algunas variantes, se realiza tradicionalmente por todo nuestro territorio nacional, sobre todo es la base de muchísimos platos andaluces, sobre todo malagueños. Pueden ver la escasa diferencia con la receta de la salsa de almendras malagueña (pinchando aqui) tan presente en una gran mayoría de mis recetas tradicionales.
He llegado a leer que con casi total rotundidad es de origen francés, ya que la palabra ?pepitoria? dicen tener su origen en el francés arcaico ?petite oie? que quiere decir ?ganso pequeño?, de lo que se infiere que, tal vez, las primeras ?pepitorias? se elaboraron con ésas aves y llegó la receta a nuestros fogones desde país vecino.
Pero después de leer una parte de los libros escritos por Maria Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere ) ?Gran Enciclopedia Culinaria? , llego a la conclusión que nada más lejos de la realidad; fue llevada a Francia por Alejandro Dumas.
La Marquesa de Parabere escribió su visión y experiencia sobre la vida del gran genio de la literatura, sobre todo y en concreto de la pasión del autor de ?Los tres Mosqueteros? por la cocina y sobre los viajes que éste realizó por España, escribiendo recetas, consejos y recomendaciones a posibles turistas. Me he quedado sorprendida y me ha resultado increíble el ?menosprecio? tan enorme, que realizó tan magnifico escritor, de nuestra gastronomía en general, incluso de los vinos?.según se dice sus comentarios fueron muy negativos motivado quizás por la mala acogida que tuvo en España por ser ?gabacho?. (MUY INTERESANTE explica por qué se les llamaba en España gabacho a los franceses)
Ésta frase es uno de los muchos comentarios que escribió Alejandro Dumas donde hace referencia a la ?pepitoria? que descubrió en nuestro pais: ?También es muy apreciada la lengua de vaca estofada, pero más apreciada aún la gallina en pepitoria?.
De lo que no tengo duda es de que la ?pepitoria? es una receta tradicional, muy nuestra, difundida, entrañable y exquisita?..que suelo preparar sobre todo con pollo y que en ésta ocasión le ha dado un sabor y una textura muy especial a unas clásicas albóndigas de carne.
¿Cómo las preparé?
Hacer las albóndigas: En un bol poner carne picada (mezcla de ternera y cerdo), dos ajos y un trozo de cebolla muy picaditos, un vaso de leche, dos huevos, sal al gusto, perejil picado y una rebanada de pan; mezclar todo muy bien (aconsejo amasar con las manos) procurando que quede homogénea.Hacer las albóndigas y pasarlas por harina.
Freir en aceite de oliva, que estén doraditas y tomen color por todas partes.
Colocarlas sobre papel absorvente a fin de que escurran el aceite y reservar.
Para hacer la salsa: Echar un chorreóncito de aceite en una sartén y rehogar una cebolla blanca picada hasta que esté blanda y transparente. Reservarla.
Cocer un huevo y reservar la yema.
En una sartén con cinco o seis cucharadas soperas de aceite, freir uno o dos dientes de ajo (pelados) y enteros sin que se llegue a quemar; en el mismo aceite freir un buen puñado de almendras (cuidado de que no se quemen, porque amargaría la salsa) retirar y reservarlas junto con los ajos.
En el mismo aceite freir una rebanadita de pan.
Echar las almendras, los ajos, la yema del huevo, el pan y la cebolla junto con un vaso de vino blanco y otro de caldo de pollo (en mi caso del puchero) y batir bien hasta obtener una mezcla homogénea. Salar al gusto.
Incorporar la salsa a una cacerola junto con las albóndigas y llevar a ebullición, dejandolo hacer unos diez o quince minutos hasta obtener la consistencia deseada.
Acompañar con abundantes patatas fritas.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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