Para sorpresa de muchos, el alioli, una de las salsas más apreciadas de la gastronomía española y mediterránea, tiene orígenes muy antiguos y distantes, concretamente en el Antiguo Egipto, influencia que llegaría hasta Roma, donde ya se preparaba de forma parecida a la actual, aunque algo más acuosa.
Desde allí siguió extendiéndose por Italia, Calabria y Sicilia, tierras andalusís, desde la Provenza hasta las Baleares, inundando los paladares con ese profuso y rico sabor a ajo y aceite de oliva tan característico.
Probablemente, en las zonas de Murcia, Alicante y Valencia, los íberos ya lo consumían.
Salsa de carácter humilde en contraposición a la mayonesa, que por incluir huevo, estaba restringida a las clases adineradas.
Actualmente, Valencia y Cataluña han apadrinado la salsa alioli como si fuera autóctona, elevando aún más si cabe sus cotas de popularidad.
Cómo hacer alioli en Thermomix
En un mortero se encuentran el ajo y el aceite, emulsionándose hasta lograr una pasta de consistencia espesa, color amarillento y con cierto deje picante.Para aligerar la salsa, y volverla menos agresiva al paladar, muchos optan por una mezcla de mayonesa con ajo, versión de la que los más puristas abjuran, defendiendo que el alioli original solo se conjuga con el ajo de las Pedroñeras y un aceite de oliva virgen extra de producción ecológica, y eso sí, baja acidez.
Sin embargo, y con el afán de alabar el gusto de todo el mundo, nosotros aprenderemos a elaborar ambas versiones, la más clásica, tradicional y fuerte y sin huevo, y la comercial, suave pero igualmente deliciosa con huevo, aunque en este caso sería más apropiado llamarla salsa ajonesa o mayonesa con ajo.
Asimismo, no es raro que las recetas habituales, aun sin perder de vista la fórmula original, añaden un porcentaje más o menos elevado de aceite de girasol.
Pese a tratarse de una salsa quizá poco imaginativa, por sencilla y humilde, acompaña fantásticamente bien con multitud de platos, donde se incluyen carnes, pescados e, incluso, hortalizas. Sin olvidarnos de la importancia que tienen en uno de los arroces valencianos por excelencia, el arroz negro.
¡Vamos a poner en marcha la Thermomix!
Ingredientes:
Ajos pelados 50 g.
Aceite de oliva virgen extra 50 g.
Zumo de limón 20 g.
Sal 5 g.
Aceite de oliva arbequina 250 g. - Comprar
Aceite de oliva virgen extra 100 g.
Elaboración:
Si el sabor del ajo nos parece demasiado sobresaliente, podemos recurrir a varios trucos. En primer lugar, el responsable del picor se encuentra sobre todo en el germen, esa estructura radicular central que lo atraviesa, la cual se puede retirar fácilmente con un cuchillo.
Otro modo de suavizar su sabor es escaldándolos unos segundos, colocándolos simplemente en un colador y sumergiéndolos en agua hirviendo. Esto puede hacerse con todos, o en la proporción deseada, mitad y mitad, o como adapte a nuestro paladar.
Por el bocal del vaso de la Thermomix introduciremos el zumo de limón, los 50 g. de aceite, los ajos pelados y la sal, mejor si esta es gruesa, marina. Trituraremos durante 3 minutos a velocidad 5, bajando los restos de las paredes con una espátula.
En caso de que no estén completamente triturados, volveremos a programar 1 minuto a velocidad 7, bajando nuevamente los restos con la ayuda de una lengua o similar. Colocaremos las mariposas en las cuchillas y cerraremos el vaso colocando el cubilete bocabajo.
Programaremos 4 minutos a velocidad 3, vertiendo el aceite restante poco a poco sobre el cubilete, mientras se desliza solo hacia el interior del vaso. Bajaremos el alioli hasta el fondo del vaso dándole 10 segundos a velocidad 2 y medio.
Puede ajustar la potencia del alioli a tu gusto, bien empleando los trucos que te comenté más arriba sobre el ajo, o también introduciendo cierta proporción de aceite de girasol, por ejemplo, sustituyendo los 100 g. de oliva extra por girasol alto oleico.
Para una salsa ajonesa resultona, tan solo necesitaremos dos ajos pelados, 1 huevo, 3 g. de sal y 250 g. de aceite de oliva, el cual puede ir en una cantidad variable, siendo habitual poner 125 g. de oliva suave junto a 125 g. de girasol u otro aceite vegetal.
Pondremos los ajos dentro del vaso y trituraremos 6 segundos a velocidad 8. Posteriormente, bajaremos los restos que hayan podido quedar adheridos a las paredes, incorporando el huevo, la sal y si quisiéramos, un toque de pimienta.
Mezclaremos marcando 6 segundos a velocidad 5, tras lo cual, iniciaremos con velocidad 4 poniendo el cubilete sobre la tapadera, sin indicar tiempo, vertiendo el aceite desde el biberón o una jarra sobre la tapa del robot de cocina. ¡Listo en 3 minutos, y sin cortarse!
¡Qué aproveche!
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