INGREDIENTES (para 2 personas):
- 400gr de Almejas frescas.- 2 Dientes de Ajo.
- Vino Blanco.
- Perejil Fresco.
- 1 Cucharada de Harina.
- 1 Calabacín.
- Raíz de Jengibre.
- 1,5gr de Gelatina Vegetal Agar-Agar.
- Aceite de Girasol.
- Agua.
- Sal.
- Aceite de Oliva.
PREPARACIÓN:
Para hoy una receta tradicional y muy fácil de hacer que nos va a servir como aperitivo, pero con el toque de la cocina moderna con un caviar de calabacín hecho con Agar-Agar. Tengo que decir que es mi primer intento de hacer esferificaciones con Agar-Agar y no me han salido perfectas, pero salen así que espero os animéis a probar en este mundo.
Lo mas difícil de la receta puede ser encontrar el Agar-Agar, pero no, yo lo he encontrado en el Corte Ingles, pero en tiendas de internet como Amazon también se encuentra fácil. Espero que os guste.
Lo primero que hacemos es licuar el calabacín con piel junto con un trozo de jengibre, al gusto, hay que tener cuidado con el jengibre que es bastante fuerte y da mucho sabor, os recomiendo ir añadiendo poco a poco hasta que encontréis el punto que os guste. El liquido obtenido lo ponemos a calentar en un cazo, cuando hierva añadimos el Agar-Agar, lo disolvemos todo bien con una varillas y lo pasamos a un bol para que vaya enfriando.
Las cantidades de Agar-Agar son bastantes importantes, yo he seguido la proporción de que para 400ml de liquido hay que añadir 3gr de Agar-Agar, como yo obtuve 200ml de licuado la receta la hice con 1,5gr de gelatina. Cada uno obtendréis una cantidad de liquido distinta, pero es muy fácil de calcular la proporción.
Mientras se enfría el liquido vamos ha hacer las almejas, en una sarten con un poco de aceite ponemos los dos dientes de ajo bien picados, cuando estén dorados añadimos la cucharada de harina y la cocinamos un poco. Añadimos el vino blanco (1/2 vaso mas o menos) cocinando hasta que pierda el alcohol y vamos añadiendo agua poco a poco según nos vaya pidiendo la salsa, tenemos que obtener una especie de bechamel muy ligera dándole el punto de espesor que mas nos guste.
Cuando tengamos la salsa, introducimos las almejas previamente bien lavadas (dejar en agua con sal durante 30 min para que suelten toda la arena) y tapamos la sarten con una tapa hasta que se abran. Por ultimo cuando estén todas abiertas añadimos el perejil recién picado, removemos un poco para mezclar todo bien y rectificamos de sal.
Para el caviar, vamos a preparar un vaso de tubo o algo parecido con aceite de girasol metido en hielo y otro vaso o bol con agua fría. Cuando el licuado tome una temperatura de 35º-38º, se nota porque empieza a espesar por encima y al tacto no quema, lo removemos bien y lo introducimos en un biberón de cocina o una jeringuilla grande y vamos dejando caer gotas del liquido en el aceite, vamos a ver que conforme bajan por el aceite se van formando las esferas, por eso cuanto mas alto sea el vaso mejor os va a salir. Cuando tengamos el fondo del vaso lleno de esferas colamos el aceite y pasamos las esferas al agua para que se limpien. Volvemos a escurrir el agua y ya tenemos nuestro Caviar de Calabacín y Jengibre, hacemos la misma operación con todo el liquido obtenido, si el liquido se cuaja demasiado podemos volver a calentar un poco para que tome su estado liquido.
Para la presentación final ponemos las almejas con su salsa y por encima adornamos con el caviar de calabacín y jengibre. Se puede añadir por encima también unas laminas de jengibre o rallado y un poco mas de perejil recién picado para dar mas frescor al plato. Y a disfrutar!
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Alex, donde puedes consultar el contenido original.
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