Básicamente, se trata de un ajillo con arroz con almejas, en el cual, el molusco es el protagonista indiscutible del plato.
Sus orígenes son inciertos, aunque en Aragón, en el año 1987, el chef Miguel Ángel Revuelto, llevó a cabo un platillo similar, al que, además de lo descrito, se le añadían las tan populares borrajas.
Estas aportan un sabor sutil, ligeramente dulce, además de textura y color, habiéndose convertido en una de las verduras más extendidas del Valle del Ebro, Tudela y La Rioja.
Incluso, hay quien se atreve a preparar un arroz muy meloso convirtiendo el ajillo en la tradicional salsa verde.
Cómo hacer arroz con almejas de la abuela
Existen multitud de interpretaciones, pero en todas ellas el ajo y la almeja se alzan como elementos diferenciadores.En el arroz se concentra la salinidad y suavidad de las almejas, ligeramente aderezadas con el ajo.
Es un arroz cremoso, que podría recordar vagamente al risotto, aunque suele preferirse la variedad bomba para su preparación.
Galicia es la líder indiscutible cuando hacemos alusión a las almejas. Para nombrar a este bivalvo, muchas personas hablan de almeja gallega, aunque es un nombre muy vago y genérico que abarca multitud de especies de diferente valor gastronómico.
La almeja fina, conocida como almeja de carril, es quizá la más apreciada, lo que redunda en un precio muchas veces prohibitivo.
No os sintáis obligados a utilizar una en concreto, y elegid basándoos en vuestro presupuesto y la disponibilidad en el mercado de la misma. La chirla es una de las más económicas, y siempre que sea gallega, tendrá una calidad excelente.
La almeja fina, japónica o babosa, tienden a un sabor más yodado, mientras que la chirla, al igual que la rubia, tienen un acento más dulce, quizá más agradecidas para este plato.
Mojaremos, como tantas otras veces, con un caldo de pescado, que podéis encontrar en la Sopa de pescado Receta de la Abuela.
Dicho todo esto, vamos con los ingredientes necesarios y el paso a paso de esta deliciosa receta tradicional de arroz con almejas.
Ingredientes:
Chirlas o almeja rubia 500 g.
Arroz bomba 300 g.
Cebolla 1 unidad
Ajo 3 unidades
Caldo de pescado 1,2 l.
Vino blanco 1 copa
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Perejil fresco
Sal
Elaboración:
Antes de nada, deberemos eliminar la arenilla que pudieran contener las almejas, ya que estos invertebrados suelen estar escondidos debajo de la arena y pescarse mediante redes de arrastre. Las dispondremos en un bol y cubriremos con abundante agua fría y sal marina. Si queremos refinar aún más la receta, podemos hacer uso de agua marina. Así, las mantendremos al menos dos horas mientras se depuran por completo. Entretanto, podéis hacer un cambio de agua, para aseguraros de que queden bien limpias.
Cortaremos la cebolla en brunoise y el ajo en láminas. En una cazuela de hierro, verteremos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, y pocharemos la cebolla junto al ajo a fuego muy, muy bajo. Cuando la cebolla empiece a transparentarse, y siempre antes de que comience a caramelizar, agregaremos el perejil fresco finamente picado. Picar perejil de manera correcta requiere de cierta destreza y técnica. Agarraremos un manojito, y lo pondremos debajo del grifo para eliminar la tierra.
Seguidamente, con ayuda de un papel de cocina, lo secaremos bien, aplastándolo y quitándole toda la humedad posible. Después lo enrollaremos, haciendo un paquetito bien compactado. Sin que pierda la forma, lo picaremos con un cebollero muy afilado, poco a poco, y marcando bien cada golpe de cuchillo. Idóneamente, debería bastar con una o dos pasadas, ya que de otro modo machacaríamos el perejil. Tras esto, volveremos a secarlo bien con papel de cocina, obteniendo así un perejil listo para usar e, incluso, conservar en un papel húmedo por algunos días.
Inmediatamente después de incorporar el perejil, agregaremos el arroz y lo nacaremos, como haríamos con cualquier otro arroz o risotto. Subiremos el fuego al máximo, hasta conseguir la capa exterior quede transparente. Incorporaremos la copa de vino blanco y dejaremos que evapore, al mismo tiempo que daremos vueltas al arroz para que suelte algo de almidón. Tras haber evaporado casi por completo, y con fuego medio, iremos incorporando el fumet caliente con un cacillo; de uno en uno. Recordad que aunque podéis comprar en el supermercado el caldo ya hecho, si queréis hacer un delicioso fumet o caldo de pescado casero de la abuela os explico cómo hacerlo en los pasos del 1 al 4 de esta receta.
Tampoco pasaría nada si echáramos todo de golpe, aunque correríamos el riesgo de pasarnos con el caldo. Mientras tanto, abriremos las almejas en una sartén. Primeramente, las escurriremos y secaremos bien con un paño de cocina limpio. Añadiremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra a la sartén, y subiremos el fuego al máximo, casi hasta el punto de humo. Incorporaremos las almejas, taparemos y aguardaremos a que se abran, lo que no nos llevará, si están frescas, más de 1 o 2 minutos.
Tres minutos antes de que nuestro arroz esté listo, colocaremos las almejas sobre el mismo, permitiendo que suelten parte de su jugo trasmitiéndolo al arroz. Por supuesto, el líquido resultante en la sartén, lo añadiremos también al arroz. Apagaremos el fuego, y dejaremos reposar durante 5 minutos. Serviremos inmediatamente. Como sugerencia de presentación, os propongo colocar el arroz en un plato hondo, las almejas bien visibles en la superficie, y alguna ramita de cebollino por encima.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Arroz con almejas Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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