Es, por tanto, el producto de proximidad, lo que más que a menudo define el recetario particular de un ámbito geográfico, siendo Carril, la localidad gallega que da nombre a la cotizada almeja, la que, por otra parte, más tradición de esta receta de almejas tiene.
Encontrar los orígenes de este guiso popular ha sido el quebradero de cabeza de muchos aficionados a la historia de la cocina, y pese a que no se ha podido concretar con exactitud, sí que tenemos algunas referencias pasadas, que han sido legadas a través de los recetarios.
Si bien es cierto que hasta bien entrado el siglo XX, no encontramos recetarios en Galicia, donde se haya hecho mención a una receta de almejas a la marinera, en 1611, Martínez Motiño, en su Arte de Cozina, nos introduce un antepasado que podríamos llegar a considerar como el eslabón perdido. Da ciertas pautas para aderezar mariscos que incluyen: manteca, cebolla, especias, sal y limón.
Otras recetas que le irán sucediendo, llegarían a emplear el pan rallado y la clara del huevo para el espesado. Posteriormente, ya entrados en el siglo XX, la salsa de las almejas a la marinera se afrancesa, y pasa a ligarse con una beurre manié, que no es otra cosa que una roux cruda. Sin saber muy bien cómo, décadas después, empieza a cocinarse en Galicia.
Cómo hacer almejas a la marinera al estilo de la abuela
Independientemente de las lagunas que pueda tener la historia de este platillo, lo cierto es que muy pocos son capaces de no sucumbir a sus encantos. Sé que las almejas de carril tienen un precio prohibitivo en el mercado, por lo que siempre puedes recurrir a variedades más baratas; como las japónicas de cultivo o las socorridas chirlas.
El resto de ingredientes de la receta son sencillos y accesibles, además se prepara en un periquete.
¡Anímate a probarlas!
Ingredientes:
Almejas de cualquier variedad 600 g.
Cebolla dulce 1 unidad
Dientes de ajo 2 unidad
Maicena 1 cucharadita - Comprar
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Tomate pera 3 unidades
Fino de Jerez 150 ml.
Laurel
Perejil fresco picado
Guindilla (opcional) 2 unidades
AOVE
Elaboración:
La almeja es un molusco filtrador que, por si fuera poco, vive enterrado en la arena, lo que significa que dentro de su cuerpo alberga sedimentos en forma de arenilla que pueden llegar a arruinar un plato que se presume maravilloso. Para purgarlas, es tan fácil como introducirlas en un recipiente con agua y una cucharada de sal gorda, y mantenerlas ahí durante dos horas.
En caso de que la temperatura ambiente sea demasiada alta, es recomendable que optemos por guardarlas en el frigorífico. Pasado el tiempo, las volcaremos en un colador o chino, y daremos un último enjuague con agua fría, poniéndolas debajo del grifo. Seguidamente, las dispondremos sobre un paño de cocina de algodón (limpio) y quedarán ahí, aguardando a que las abramos.
Cortaremos la cebolla en brunoise, es decir, lo más pequeña que podamos. En un sauté agregaremos un chorrito de AOVE, y a fuego medio, saltearemos la cebolla, hasta que quede traslúcida y blanda. Entretanto, vamos picando el ajo en finas láminas, y lo añadiremos, vigilando bien que no se queme.
Pelaremos el tomate, mediante escalfado o con la ayuda de un cuchillo muy afilado, despepitaremos y cortaremos en concasse, y a continuación, a fuego alto, lo sumaremos al sofrito de cebolla. Cocinaremos bien, hasta que el tomate torne en un color intenso y quede la salsa bien trabada, señal inequívoca de que se ha frito correctamente.
Fuera del fuego, incorporaremos el pimentón dulce de La Vera, que dará a nuestro guiso un toque ahumado que nos embriagará, tanto a nivel gustativo como olfativo. Removeremos bien. Lo reservaremos un momento mientras se van abriendo las almejas.
Llega el momento de ir abriendo las almejas. En una sartén amplia, lo suficiente como para que no se amontonen, colocaremos el fino de jerez, una hoja de laurel y las almejas, a fuego máximo. Taparemos y contaremos 2 minutos aproximadamente, o hasta que todas las almejas hayan quedado perfectamente abiertas. Reservaremos unos instantes apartadas del fuego, y sin tapa, para evitar que se sigan cociendo, pudiendo incluso volcarlas (por supuesto, junto al jugo resultante) en un plato hondo o tazón.
Solo nos queda juntar las almejas con el sofrito. Colocaremos las almejas en el sauté del sofrito, sin olvidar el caldillo de la cocción al vapor, que será el que haga de hilo conductor entre la salsa y las almejas, dándole un sabor propiamente marinero. Hay quien gusta de mojar posteriormente el sofrito con un poco de fumet de pescado, para darle un sabor a mar más potente.
Dejaremos cocinar a fuego medio - alto, con la tapa puesta, pero no sin antes ponerle una guindilla y añadirle la cucharadita de maicena o cualquier otro almidón, que, idealmente, disolveremos previamente en 100 ml. de agua fría. El tiempo de cocinado es variable, sobre todo en función del calibre de la almeja, como norma general, no deberán estar más de 4 o 5 minutos, si no queremos que las almejas pierdan todo el agua y queden ridículamente pequeñas.
Un minuto antes de sacarlas del fuego, añadiremos un generoso pellizco de perejil picado. Es el momento perfecto también para corregir el punto de sal. Recordad que las almejas son sabrosas de por sí, y es preferible aguardar al final para añadir sal si fuera necesario. Deben servirse inmediatamente. ¡Buen provecho!
Puedes ver la receta Almejas a la marinera Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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