Arroz con leche Receta de la Abuela

El arroz con leche es uno de los postres que más nostalgia suscita entre los españoles.

Este popular postre, que también dejamos como herencia en países como México, lleva presente en nuestro recetario desde que tenemos memoria.

¿De dónde proviene exactamente? Se sabe, que en España no se consumía arroz antes de los musulmanes lo llevaran a al-Ándalus.

Los primeros amagos de arroz con leche están en negro sobre blanco en el famoso libro de Ruperto de Nola, "Libro de Guisados", publicado en 1520.

Este denominado "manjar imperial", consistía es una especie de natillas que tenía como base los mismos ingredientes que el arroz con leche tradicional actual, pero en este caso, el arroz, en vez de presentarse en grano, se añadía molido.

Más tarde, en el recetario "Libro del Arte de Cozina", escrito por Domingo Hernández de Maceras en 1607, aparecería una receta prácticamente idéntica a la actual.
 

Cómo hacer arroz con leche receta de la abuela

A pesar de todo, como viene siendo habitual en el recetario popular, cada maestrillo tiene su librillo. Llevar a cabo un arroz con leche de la abuela excelso no está desprovisto de cierta complejidad, al menos teórica, ya que su elaboración, como veréis ahora, es realmente sencilla.

Buena parte del mérito de esta receta queda delegado en la materia prima, que destaca sin disfraz otorgando el carácter al plato.

Así, lo ideal es emplear un arroz con alto contenido en almidón, como el arborio o carnoli, que procurarán una textura densa, aterciopelada y untuosa.

No menos importante es la leche que, al menos, tendrá que ser entera, preferiblemente de cabra. Cuanta más materia grasa tenga la leche, tanto mejor será el sabor y la textura del postre.

Vamos a desvelar de una vez por todas los secretos que convierten, un arroz con leche pasable o mediocre, en una auténtica obra de repostería de alto nivel.  

Ingredientes:

Arroz arborio o carnaroli 150 g. - Comprar
Leche entera 1,5 l.
Azúcar blanquilla 150 g.
Mantequilla 40 g.
Canela en rama 2 unidades
Cáscara de un limón
Nata (crema de leche) 35% MG 150 ml.  

Elaboración:

La elaboración de este postre es bien sencilla , resolviéndose en muy pocos pasos. Aclarar, que he decidido incluir un porcentaje de nata (crema de leche), puesto que partimos de la base de una leche entera de vaca. En caso de que tengáis acceso a leche fresca de cabra u oveja, podéis sustituir el total, es decir, el litro de leche y los ciento cincuenta mililitros de nata (crema de leche), por la leche de cabra.

Para conseguir una transmisión total de los aromas de la canela y el limón a la leche, debemos infusionarlos por un tiempo. Para ello, colocaremos en un cazo un litro de leche, junto a la nata (crema de leche), la canela y la cáscara de limón. Aquí podemos sentirnos con total libertad para aromatizar como queramos, incluyendo piel de naranja o, incluso, anís dulce.

A fuego medio - alto, muy vigilantes de que la leche no se queme (y sobre todo, que no rebose el cazo), aguardaremos hasta que rompa a hervir. En ese momento, apartaremos del fuego. Seguidamente, colocaremos un papel film en la boca del cazo. Observaremos que se abomba, sin dejar pasar el vapor generado, lo que indica que estamos haciéndolo bien. Así conseguiremos un infusionado perfecto.

Pasados unos 30 minutos, la leche se habrá entibiado, lo que significa que ya podemos colar el resultado. Con la ayuda de un chino o colador pasaremos el resultado a una cazuela amplia, desechando la canela y la cáscara de limón. En muchos casos bastaría con rescatarla con una espumadera, pero la idea es que no quede ningún trocito de canela o impureza fruto de la cocción.

Pondremos la cacerola a fuego medio, y a continuación espolvorearemos el arroz en lluvia. Cuando empiece a borbotear, bajaremos el fuego al mínimo. Entretanto, el medio litro de leche que no habíamos empleado para infusionar, lo mantendremos templado, ya que nos servirá posteriormente para seguir mojando el arroz en caso de que sea necesario.

Aquí es muy importante no parar en ningún momento de remover el arroz. Para ello, emplearemos una cuchara de madera, que usaremos con el envés, es decir, con la parte cóncava, haciendo un movimiento lento y circular. Esto reducirá en cierta forma la probabilidad de que el grano se rompa. El proceso se demorará al menos 40 minutos, ya que el arroz debe quedar muy blando. Durante el proceso, el arroz irá desprendiéndose del almidón, creando una textura muy cremosa.

Trascurridos los 40 minutos, es muy probable que sea necesario añadir algo más de leche. Poco a poco, y en función de lo que nos pida, agregaremos la leche que habíamos mantenido templada. Seguiremos removiendo 10 o 15 minutos más. Aquí ya tendremos la textura deseada, y es cuando volcaremos el azúcar, y removeremos al menos 8 minutos más, con cuidado de que no se agarre en el fondo.

Retiraremos del fuego y pondremos la nuez de mantequilla, y de nuevo, volveremos a mover para integrarla. Dejaremos que se atempere adecuadamente, y una vez tenga una temperatura apta para refrigerarlo, lo dispondremos en vasito o tazones. Filmaremos al ras y meteremos al frigorífico al menos 2 horas antes de servirlo.

Como sugerencia de presentación, podríamos espolvorear un poco de canela en su superficie, o si tuviéramos la posibilidad, esparcir una fina capa de azúcar que, posteriormente, con la ayuda de un soplete, caramelizaríamos.

¡Qué aproveche!

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