Ingredientes para 6 personas:
1 kilo de pescado de roca y huesos de pescado. Este paso es el más importante: aqui en Alicante venden mucha "morralla" ese pescado pequeñito que no sirve para comer y se usa para caldo (cintas, pescaditos..) sin embargo eso no es suficiente para dar sabor y resulta bastante caro (6 ó 7 euros el kilo)
Asi que yo suelo comprar como medio kilo de morralla y medio de huesos de pescado: cola o hueso de rape y congrio es lo mejor, pero también sirve el de emperador y otros (a mi no me gusta usar cabezas de merluza ni nada por el estilo)
1 litro de agua (cantidad que poniendo el pescado en una olla lo cubra al ras sin pasarse, justo al ras, viene siendo un litro para un kilo de pescado)
Sal
4 ñoras (pimientos secos)
Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
6 dientes de ajo grandes
Un buen manojo de perejil fresco (sin miedo)
Un calamar o sepia grande
Un trozo de atún cortado en tacos (como 3-4 tacos por persona)
Dos puñados de gamba arrocera (en la pescaderia lo pedís asi, que coja dos puñados y listo)
2 pimientos rojos
2 tomates grandes muy maduros o 4 cucharadas de tomate frito
Arroz tipo bomba (ya sabeis, el arroz redondo típico para paella) la medida es la de una tacita de café por persona, aunque siempre se suelen echar una o dos tacitas más por si alguien come más o quiere repetir. Aunque os parezca poco no lo es, también podeis usar la medida de un yogur por cada dos personas (vienen siendo 70 gramos por persona lo que vamos a poner)
Aceite
Una paellera ancha y baja (por favor.. yo sé que esto es típico de por aqui y no tanto en el resto de españa y por supuesto en el extranjero pero.. es que no sale igual, intentad tener una paellera o una sartén grande y ancha, aunque para seis ya os digo que no va a dar con la sartén)
Preparación:
Hacemos el caldo: en una olla ponemos el pescado con los huesos y cubrimos de agua. Para un kilo de pescado.. un litro de agua, así saldra bien concentrado de sabor, y si quereis le añadís las cabezas de las gambas arroceras (yo lo hago)
Ponemos en la paellera aceite que cubra el fondo (lo justo para que el fondo esté con aceite a ras) y echamos las ñoras que se doren teniendo cuidado porque si se queman amargan. Las retiramos y echamos los dientes de ajo que se pongan oscuritos; apartamos.
Echamos los pimientos cortados en tiras largas y dejamos que se hagan bien por los dos lados. Retiramos.
En ese aceite echamos la sepia o el calamar en anillas (fresco, que tiene más sabor que el congelado), salamos un poco y dejamos que se haga bien y apartamos; echamos los trozos de atún que se sellen y apartamos.
En un mortero o en una picadora ponemos los ajos, la sal, las hebras de azafrán, las ñoras y el perejil y machacamos bien hasta obtener una pasta.
En la paellera echamos esa pasta en el aceite que teníamos, damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado sin piel (o 4 cucharadas de tomate frito), damos unas vueltas y añadimos el arroz y un poco más de sal que se sofría un poco con todo, subimos el fuego y echamos el agua que la tenemos al fuego ya que tiene que estar hirviendo ya al echarla en la paellera. La medida.. yo lo pongo a ojo, como siempre echo el agua que quede a ras del arrocito una vez colocadas las gambitas crudas peladas, los taquitos de atún, la sepia y el pimiento, pero para los no iniciados la medida es 2 de agua por 1 de arroz asi que si pusimos 70 gramos por persona.. son 840 mililitros de agua para 6 tacitas de arroz (si ponemos 2 tacitas más vienen siendo eso, el litro que habíamos dicho)
Dejamos 10 minutos que hierva a fuego fuerte por todos lados, probamos y rectificamos de sal y bajamos luego el fuego al mínimo pero que veamos que no deja de hervir por otros 10 minutos, retiramos y dejamos reposar tapado con un paño 5 minutos más.
Notas: a mi me gusta terminar el arroz en el horno porque tengo vitrocerámica y no calienta igual en el centro que por los lados, por lo que se queda medio crudo por la parte más de fuera, asi que después de los 10 primeros minutos lo meto en el horno los 10 restantes a horno precalentado a 180º.
Si lo terminais al horno como yo necesitará 2 tacitas menos de agua de lo normal: si al fuego necesitamos para 6 tacitas de arroz 12 tacitas de agua.. si lo hacemos en el horno pondremos 10 de agua, si no.. el arroz estará listo y sin embargo no habrá consumido toda el agua.
La sal es un poco al gusto, yo voy echando un poco de sal a todo y luego rectifico; hay quien prefiere hacerlo todo sin sal y echarle el super puñado en el majado.. cuando yo lo hago asi me suele quedar soso pero bueno, es una cuestión de gustos lo de echarlo todo junto o ir poniendo poco a poco a cada cosa.
Para un buen arroz necesitamos la ñora y el majadito de ajos con el perejil. Aunque parezca una tontería es la gracia del plato, hacedlo y me contais!
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