En Alicante los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es debido a que se le añade una picada a base de ñora, tomate y ajo denominada Salmorreta. En Alicante también están muy orgullosos de sus arroces y a casi todos los platos que lleven este ingrediente lo denominan como “Arroz con….”, no paella aunque se cocine en este recipiente, entre los más famosos están, el Arroz en Costra, El Arros al forn, El Arroz en pata de cerdo (que es una delicia), Arroz negre, Arroz con bogavante, Arroz empedrao, Arroz a banda…
Los ingredientes para preparar la salmorreta :
2 ñoras, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, un ramillete de perejil, de oliva virgen extra y sal.
Abrimos las ñoras y les quitamos las semillas y el pedúnculo. Las remojamos en agua caliente durante una hora para que se hidraten. Después, las secamos bien con papel absorbente sin frotarlas, para no quitarles la pulpa.
Mientras, calentamos 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreiremos los ajos enteros y pelados hasta que veamos que toman un color dorado, añadimos y sofreimos las ñoras durante unos segundos, para que no se quemen, agregamos el tomate pelado y picado, sofreimos en el aceite, añadimos el perejil picado, retiramos del fuego y lo ponemos todo en el vaso de la batidora, salamos y trituramos todo bien hasta conseguir una salsa homogénea, si queda muy espesa la rebajamos con un poco de agua o caldo, lo pasamos por el chino o por un colador.
Esta salsa es la que utilizaremos para preparar un buen arroz. Incluso, si hemos hecho bastante, puede congelarse y ya la tenemos preparada para la próxima receta. La proporción para el arroz es poner una cucharada de salmorreta por persona.
Tambien se puede preparar poniendo todos los ingredientes en la bandeja del horno, (los tomates limpios, los dientes de ajo pelados y la carne de las ñoras, más o menos durante media hora, a 160º o 180º.
Esta salsa la podemos utilizar como base para guisos o arroces o en tostadas con una cucharada de alioli encima, buenísimo.
Ingredientes:
400 gr de arroz, caldo de pescado, calamares, gambas, fumet de pescado, aceite de oliva, azafrán o colorante alimenticio, sal y 1 cucharada de salmorreta por persona.
Fumé de pescado de roca (morralla) cabezas de gambas, 1 tomate, aceite de oliva, 1 ñora y perejil. Sofreímos las cabezas de gambas, añadimos el tomate y la ñora, cocinamos unos minutos y añadimos el pescado, cubrimos con agua y dejamos hervir 15 minutos. Colamos y reservamos caliente.
Preparación del arroz:
En una paella ponemos el aceite de oliva y dejamos que se caliente, añadimos los calamares, que doramos a fuego medio. Echamos la salmorreta (1 cucharada por persona) y el arroz. Rehogaremos para impregnar los granos con los sabores e incorporamos el fumet (doble cantidad que de arroz). Dejamos hacer a fuego medio para que cuando comience a quedarse sin caldo, añadir las gambas. Dejamos entonces cocer el arroz a fuego lento hasta que seque, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Nosotros lo hemos servido con un poco de ali-oli.
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