Es típico sobre todo de la provincia de Cádiz, que cuenta con una amplia tradición marinera, algo que trasluce en la celebración del día de la patrona de los marineros.
Cuenta básicamente con dos ingredientes; el atún y la cebolla, esta última presente en gran cantidad.
Suele aderezarse con un poco de pimentón dulce y algún vinagre o vino de Jerez, que le sumen potencia y gusto.
Los amplios conocedores del atún, especialmente del atún rojo salvaje, el más apreciado gastronómicamente dentro y fuera de nuestras fronteras, sienten especial predilección por la ventresca o el morrillo.
Este último es el corte que pertenece a la parte posterior de la cabeza, antes de comenzar el también apreciado lomo negro. La elección no es baladí, ya que es todo carne, además muy rica en grasa infiltrada, aguantando muy bien las cocciones sin llegar a resecarse.
La ventresca es otra de las piezas más codiciadas, y se encuentra en la barriga. Los japoneses se refieren a ella como toro, resultando ideal para la elaboración de los nigiris, debido a la densidad de su grasa y la facilidad que ofrece para laminarlo.
Basta una simple vuelta y vuelta en la plancha para que nuestras papilas gustativas comiencen a bailar.
A menudo, muchas personas confunden la almadraba, pensando que es una especie o categoría de atún, sin embargo, esto hace alusión a la técnica de pesca.
Este arte milenario y sostenible, propio de las costas gaditanas, es infinitamente respetuoso con el medio y la especie, de ahí la elevada tasación de los especímenes en subastas.
Cómo hacer atún encebollado al estilo de la abuela
No es necesario para elaborar esta receta de atún encebollado el hacer uso del atún rojo, aunque sí recomendable. La sobrepesca ya no parece ser una amenaza para esta especie, por lo que se prevé que su precio se vuelva más asequible en los próximos años.La cebolla amarilla, o en su defecto, si buscamos un sabor más sutil, la cebolleta, son perfectas para el atún encebollado.
Es conveniente recordar, que comer, no solo es un placer, sino que es la manera que tenemos de nutrirnos y, por tanto, de cuidar nuestra salud.
El pescado es un alimento maravillo, y las propiedades nutricionales del atún en concreto son excelentes. Es rico en vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, superando a cualquier otra opción que imaginemos.
Del mismo modo, es una buena fuente de Omega-3. Eso sí, como todo, en exceso es malo. El atún contiene altas dosis de mercurio, por lo que su ingesta debe quedar limitada a 1 o 2 raciones semanales.
Ingredientes:
Morrillo 400 g.
Cebolla amarilla 3 unidades
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita
Vino oloroso de Jerez 1/2 copa
Laurel 2 unidades
Agua mineral 1/2 vaso
Ajo 2 unidades
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Elaboración:
Comenzaremos pelando las cebollas. Para esta receta, lo mejor es optar por un fino corte en juliana. En una sartén amplia, pondremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, y pocharemos la cebolla a fuego muy bajo, tratando de que la cebolla prácticamente caramelice, los que nos llevará más de 30 minutos. Posteriormente, incorporaremos el ajo en láminas, hasta que quede bien dorado.
Pondremos una sartén de hierro mineral a fuego vivo, sin aceite, calentándola bien, hasta que humeé. Untaremos ligeramente los tacos de atún con aceite de oliva, que deberán estar cortados en trozos de 2 cm. de lado. Seguidamente, los salpimentaremos. Marcaremos por todas las caras, dejando una superficie tostada, con costra, y un interior completamente crudo. Reservaremos.
La plancha debe trabajarse siempre mediante esta técnica, o sea, aplicando la grasa directamente sobre el producto, y no en la superficie de cocinado, ya que al alcanzar altas temperaturas, y al no disponer de un alimento en contacto con el fondo, esta se quema liberando malos olores que contaminarían un producto tan delicado y sofisticado como es el atún.
Colocaremos la sartén de la cebolla nuevamente al fuego, añadiendo la cucharadita de pimentón y el laurel. Rehogaremos unos segundos, e introduciremos los tacos de atún, e inmediatamente los regaremos con el vino oloroso. Esperaremos a que reduzca al menos 3/4 del líquido, y tras eso, verteremos finalmente medio vaso de agua mineral, poniendo el fuego al máximo.
Cuando el agua se haya evaporado por completo, retiraremos del fuego y serviremos muy caliente. Hay quien abusa de las aromáticas, pervirtiendo, a mi juicio, el noble sabor del atún. No le hace falta más que un poco de pimentón, laurel, pimentón y un buen oloroso, para destapar todos sus encantos. Realmente, es un plato exquisito que destaca por su sencillez.
Si alguno de los comensales es amante de los vinos, un festín de tal calibre se vería incompleto, e incluso insulso, sin un maridaje adecuado. El atún es motivo de celebración, por lo que podría ser buena idea hacerse con un vino digno. Los mejores sommeliers del mundo coinciden en que el atún rojo alcanza su máximo esplendor acompañado de un malbec, vinos afrutados y dulces, como este reserva argentino de precio bastante económico.
¡Qué aproveche!
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