El bacalao dorado o bacalao à Brás es un plato que siempre me ha encantado y que ha estado presente en momentos bonitos de mi vida que me gusta recordar. He ido unas tres veces a Portugal, la última el año pasado (por la zona del Algarve en el Sur, a Lisboa y la preciosa Sintra; y a la romana Évora), y siempre me pido bacalao dorado (bacalhau à Brás o bacalhau dourado) porque me encanta la combinación cremosa de patatas paja fritas con huevos y bacalao, con su perejil o cilantro por encima. De hecho el bacalao es uno de mis pescados favoritos, aquí podéis ver otras recetas con bacalao.
En Portugal, en muchos sitios te encuentras el bacalao dorado en el menú como Bacalhau à Braz (con z en vez de s), y es que el creador de esta receta se llamaba Senhor Braz, con la grafía antigua portuguesa, como los que se llamaban Luiz en vez de Luis. Pero se ha extendido el término bacalao dorado o à brás.
Pero no sólo en Portugal se hace esta receta de bacalao dorado. De hecho la primera vez que lo tomé fue en mi pueblo Abla, en el restaurante La Posá del Tío Peroles (del Pintao) en una cena con mis compañeros de colegio, después de años sin vernos. Y también, en zonas cercanas a la frontera de Portugal, como por ejemplo Badajoz, me comí un bacalao dorado espectacular, digno de volver a la ciudad sólo para comer allí en la taberna Bigotes.
Lo que sí tengo claro es que me gusta maridar el bacalao dorado con un buen vino verdejo de rueda, afrutado, como el de bodegas Beronia, que en su tercera añada nos ofrece uno de los vinos más premiados internacionalmente, con matices de hinojo, flores blancas y hierba fresca y un rico fondo de frutas de hueso, que combina a la perfección con verduras y pescados. De verdad, tenéis que probarlo con este bacalao dorado y disfrutar de un auténtico #MomentoBeronia
Hacer bacalao dorado o à brás es muy sencillo. Vamos a usar migas de bacalao, previamente desalado. Yo ya lo compro desalado y desmigado, porque sale más barato, ya que son los recortes de otras partes más “nobles” del bacalao como puedan ser los lomos. Sigue estando igual de bueno, aunque sean recortes menos bonitos. Pero si tenéis bacalao salado en casa, tenéis que desalarlo un día antes dejándolo en remojo y cambiándole el agua cada 8 horas (en función del tamaño del bacalao). Un vez desalado vamos a cocerlo unos minutos y lo vamos a desmigar a tamaño similar a las patatas paja (debe haber un equilibrio entre cantidad y tamaño de patatas paja y bacalao).
El segundo elemento del bacalao dorado, que es el que le da su nombre a esta receta portuguesa, son las patatas paja, patatas cerilla o pajitas. Podemos comprar las patatas paja de bolsa, tipo snack, aunque no tiene color a hacer unas buenas patatas paja caseras. Con mandolina queda un corte perfecto, si no tenéis que hacerlo a cuchillo, cortándolas muy finitas.
Las clave para que salgan unas patatas paja caseras perfectas son quitarle bien el almidón, dejándolas en remojo con antelación y secándolas después muy bien antes de freírlas en abundante aceite caliente. Otro punto clave es freírlas de puñado en puñado, poco a poco, para que la temperatura del aceite no baje y queden bien crujientes. De vez en cuando vamos separándolas con la espátula para que no se peguen entre sí, hasta que tengan un bonito color dorado y estén crujientes.
Sofreímos la cebolleta hasta que esté bien pochada, añadimos el bacalao para sofreirlo un poco y también las patatas paja ya fritas, antes de añadir los huevos batidos. Para mi esto es lo más importante, lo que marca la diferencia de un buen bacalao à brás. Y es que en el momento de añadir los huevos batidos yo apago el fuego, y voy removiendo despacito para que el huevo vaya cuajando poco a poco con el calor residual de la sartén, del bacalao y las patatas paja. El huevo debe quedar cremoso (que no crudo). Porque si lo cocinamos a fuego fuerte, el huevo queda como una tortilla o un revuelto, y se trata de obtener un bacalao dorado suave y cremoso.
Por último le añadimos por encima perejil o cilantro picado, y si queremos le podemos añadir unas aceitunas negras, que es como suele servirse el bacalao dorado de manera tradicional en Portugal. Y ya lo tenemos. Es un plato fantástico, fácil y que seguro a todo el mundo le encanta. Y es que ¿quién puede decir que no a un buen plato de papas con huevos, lleve o no bacalao?
Receta de bacalao dorado (bacalhau à brás)
Aquí os dejo la video receta y la receta paso a paso de este maravilloso plato de la cocina portuguesa de bacalao dorado o bacalhau à brás)
Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)
2017-05-03 21:00:40
Delicioso y cremoso revuelto de bacalao con patatas paja y huevo. Receta tradicional portuguesa.
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Tiempo de preparación
20 min
Tiempo de cocinado
25 min
Tiempo total
45 min
Tiempo de preparación
20 min
Tiempo de cocinado
25 min
Tiempo total
45 min
Ingredientes
1 patata grande o dos pequeñas (400 gr.)
400 gr. de bacalao desalado
3 huevos
1 cebolleta
1 diente de ajo
Perejil fresco
Aceitunas negras para decorar
Aceite de oliva o de girasol
Pimienta
Sal
Receta
1. Una vez desalado el bacalao, lo cocemos unos 5 minutos en un cazo con agua hirviendo. Lo dejamos enfriar y lo desmigamos en trocitos muy pequeños (del tamaño de las patatas paja) quitándole piel y espinas si las tuviera.
2. Pelamos la patata y la cortamos con la mandolina con la cuchilla más fina, para hacer patatas paja o patatas cerilla. Si no tenemos mandolina, habrá que hacer el corte a cuchillo, haciendo rodajas finas y luego cada rodaja cortándola en bastoncitos finos.
3. Ponemos las patatas en remojo unos 15 minutos para quitarles el almidón. Las ponemos en un colador y las pasamos por debajo del grifo hasta que el agua salga transparente. Las escurrimos bien y las dejamos secando en un paño de algodón o papel de cocina.
4. Freímos las patatas de puñado en puñado, en abundante aceite de oliva o girasol a 180ºC. Con la espumadera vamos separándolas de vez en cuando para que no se peguen, hasta que estén bien doradas y crujientes. Las salamos y las reservamos sobre papel absorbente.
5. Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y sofreímos el diente de ajo picado.
6. Añadimos la cebolleta cortada en juliana y la sofreímos hasta dejarla bien pochada y transparente. Añadimos un poco de sal y pimienta negra molida.
7. Añadimos el bacalao desmigado y lo sofreímos un par de minutos antes de incorporar las patatas paja. Vamos removiendo todo para que se vaya calentando de manera homogenea.
8. Batimos los huevos en un cuenco, y en el momento de añadirlos a la sartén, apagamos el fuego, y vamos removiendo continuamente para cuajar el huevo lentamente con el calor residual y que quede una textura cremosa. Rectificamos de sal.
9. Añadimos el perejil bien picado y mezclamos. Decoramos con más perejil por encima y algunas aceitunas negras cortadas a la mitad si queremos.
By Orielos Kitchen
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