Y cómo no, tenía que dar la brasa con el pan e Ibán Yarza, esta vez con una preparación que se sale de lo habitual en masas fermentadas.
Al vapor, sí. ¿Raro? No tanto, piensa en las veces que digo "pon una bandeja de agua en el horno". Ahí estás creando vapor, que ayuda a la expansión de la miga.
En este caso, al faltar una fuente de calor más directa y seca el pan no crea corteza ni carameliza la superficie, lo que se conoce como reacción de Maillard o pardeamiento no oxidativo. Es por eso que, aunque la masa esté cocida, permanece blanca.
En cualquier caso, es una buena receta para conocer otras preparaciones de pan y por supuesto, empaparse bien en el mundo de las especias chinas.
Su alma mater es la pimienta de Sichuan y el anís estrellado, seguro que te suenan. Como sustitutos puedes usar pimienta negra y anís común o alcaravea, que tiene un sabor parecido pero más maduro, como más amaderado.
Curiosamente, aunque tanto el anís europeo como el estrellado compartan nombre y compuesto que da su aroma, no tienen ningún parentesco, sino que es más cercano al magnolio. Se dice que una sobredosis de anís estrellado puede ser tóxica, con diferentes cuadros a nivel hepático, gastrointestinal y nervioso.
Con respecto a la pimienta de Sichuan, lo único que puedo decirte es que la pruebes para encontrar las diferencias que tiene con la pimienta negra. Aparte de tener un picor más matizado, que produce hormigueo y un ligero cosquilleo en la lengua, posee unas notas cítricas que combinan muy bien con las carnes.
He reducido a la mitad la receta original porque aunque no es especialmente laboriosa, con diez bollitos comen ampliamente dos personas o entretienes a cuatro. Hacer veinte bollitos me parece un trabajo de chinos (nunca mejor dicho), y cocerlos lleva mucho más tiempo, ya que sólo con diez toca hacer tandas en la vaporera o en la olla.
El formado puede dar un poco de lata, lo reconozco. Lo difícil es que quede bonito, pero la práctica hace al maestro. A diferencia de Ibán, yo he dejado una chimenea, no he cerrado toda la bola; de este modo me aseguraba que el vapor se escapaba y no me reventaba los bollitos.
Para 10 bollitos (receta de Ibán Yarza - Pan casero):
Masa
- 200g de harina de trigo floja, de repostería
- 100ml de agua
- 10g de azúcar (una cucharada)
- una pizca de sal
- 8g de levadura fresca, o 2,5g de la seca
Relleno
- 250g de carne picada de cerdo, o mezclada con ternera
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva suave o de girasol (si tuvieras aceite de sésamo, triunfas)
- 1 chorretón de vinagre, mejor balsámico
- 1 chorretón de salsa de soja
- sal
- pimienta negra o de Sichuan, molida
- Anís, alcaravea o anís estrellado, molido
- 1 clavo molido
- 1 cucharada de miel
En un bol, mezcla todos los ingredientes para hacer la masa y amasa durante 10-15 minutos, hasta obtener una textura elástica y suave. Verás que no cuesta mucho, porque no es una masa especialmente pegajosa. Deja reposar tapada con film transparente hasta que doble de tamaño (como tres cuartos de hora).
Mientras tanto, prepara el relleno sofriendo primero la cebolla y el ajo bien picados, y a continuación añade la carne para dorarla.
Cuando empiece a tomar color, incorpora las especias, la miel, la sal y tanto el vinagre como la salsa de soja. Deja que se termine de cocinar la carne a fuego medio y que el líquido evapore.
Cuando la masa esté lista, divídela en bolitas iguales (a mí me pesan como 30-33g cada una) y estíralas hasta obtener discos de unos 10-12 cm de diámetro. Yo las estiro un pelín más que como indica en el libro para no pasar apuros a la hora de cerrar el baozi, pero con 12 cm está bien; lo importante es que adelgaces los bordes con los dedos para que a la hora de cerrar no te queden pegotazos.
Esto lo puedes hacer con un rodillo o con las palmas de las manos sin problema.
Una vez tengas preparados los discos, reparte el relleno entre todos. Yo prefiero hacerlo así en vez de preparar un bollito cada vez, así me aseguro que todos tienen la misma cantidad.
Ahora viene la parte complicada: coge con cuidado un disco y colócatelo en la palma de la mano, haciendo como un hueco para que se forme un saquito con el relleno en el interior.
Verás que los bordes se van acercando, intenta compactar el relleno con un par de dedos para facilitar el cierre y después intenta abarcar todo el borde del disco con los cinco dedos de la mano que tienes libre.
¿Ya lo tienes? vale, pues ahora junta los dedos mientras haces un giro de muñeca para sellar los bordes; puedes cerrarlo por completo o dejar una chimenea, lo dejo a tu elección, pero procura que queden bien sellados para que no se despeguen durante la cocción.
Termina con todos los discos y después coloca bajo su base un trocito de papel de horno, para evitar que se pegue a la olla cuando los cuezas.
Deja fermentar otros 45 minutos tapados con un paño.
Si tienes vaporera, pues perfecto. Si no, las baterías de cocina suelen traer cachivaches para cocer al vapor. ¿Tampoco? igual tienes una rejilla que se suele usar para cocer verduras al vapor, con placas que se abren para formar una especie de plato.
¿No hay suerte? Pues tiramos de inventiva poniendo una olla con agua a hervir y encima una tapa de las que sirven para evitar salpicaduras, que son de malla o lisa con agujeros. Encima puedes colocar tus bollitos una vez fermentados y tapar con un cuenco lo suficientemente grande para que abarque todo y no deje escapar el vapor, muy importante.
Sea como sea la manera que hayas elegido para cocerlos, procura que estén separados como un dedo (de los gordos) tanto entre sí como de las paredes, y que no toquen el agua.
Tras 10 minutos de cocción, deja que reposen un poco tapados antes de destapar y seguir con la siguiente tanda, para que el contraste térmico no los haga encoger.
Sírvelos calientes solos, o con más salsa de soja si te apetece. A mí me parece que están suficientemente jugosos así y no necesitan nada más.
Con un plato de verduras, aprovechando el vapor (judías o brécol) puedes tener una comida muy sana y completa.
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