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Lemon meringue macarons

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El limón con merengue es una combinación absolutamente deliciosa.
A ver... ¡que levante la mano aquel que esté pensando lo contrario! jajaja, ¿nadie? No veo a nadie, pero ¿hay alguien?
Toc, toc... yo creo que nadie detrás de la pantalla, cosa que tampoco me extraña, entre lo abandonado que tengo mi rinconcito culinario (que no creáis que no me da penita) y este calor... habrá muchas mejores opciones que ponerse frente al ordenador, no se... ¿playa?, ¿piscina?, ¿sofá+aire acondicionado?
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No os lo creeréis, pero me quedo con la última opción, eso sí, degustando estos Macarons de limón y merengue... el ácido contrarresta perfectamente el exceso de dulzor del merengue haciendo que este sea un bocado irresistible para mi paladar, por no decir irresistible para mi cinturón abdominal y mi trasero, que esos sí que disfrutan de lo lindo con estas ricuras. Así que de lucir palmito ni hablamos, jajaja, este año confieso haber pasado del bikini y de la famosa operación que le ronda meses previos al verano... sí, sí... ¡me he comprado un bañador! (ojos que no ven, corazón que no siente, así el cinturón abdominal está un poco a salvo de miradas descaradas).
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MACARONS DE LIMÓN Y MERENGUE
CONCHAS
(Aproximadamente 60 Conchas, es decir, unos 30 Macarons de 4 cm de diámetro)
150 gr harina almendra (Almendra molida muy fina, la de Mercadona vale)
150 gr azúcar glas comercial (No lo hagáis en casa)
35 gr agua
150 gr azúcar
55+55 gr clara huevo (3 Claras) envejecida (separada de las yemas al menos 1 día antes) y a temperatura ambiente (se guarda en la nevera y se saca un rato antes)
1 pizca sal
Manga pastelera desechable y boquilla redonda Wilton Nº 6 (PME nº 16) para hacer la concha.
RELLENO (Os sobrará, la técnica de conservación es zampártelo a cucharadas)

LEMON CURD

60 gr azúcar
Zumo 1 limón
2 yemas huevo "L"
25 gr mantequilla
Ralladura 1/2 limónMERENGUE SUIZO

100 gr azúcar
2 claras huevo "L"
Unas gotas de zumo de limón
1 pizca de sal
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Para hacer las Conchas
1. Preparación de las Bandejas

Lo primero es preparar las bandejas donde vamos a hornear los macarons, si no después tenemos que entretenernos mientras nuestra masa se seca.
Como no tengo la plancha de silicona para hacer macarons, me he fabricado una plantilla en el mismo papel de hornear.

He dibujado círculos de 4 cm de diámetro con un lápiz, todos del mismo tamaño, sobre el papel vegetal, para delimitar el espacio sobre el que poner la masa del macaron y no me salgan unas conchas más grandes que otras.

Luego he puesto otro papel vegetal encima para que la masa no toque el carboncillo del lápiz con el que he dibujado los círculos, éste será sobre el que ponga la masa del macaron.

2. Preparación de la Masa
- Mezclamos la harina de almendra con el azúcar glas, es necesario hacerlo con procesador de alimentos, la thermomix o una picadora puede servir.
Este paso es importante para que la mezcla quede superfina e integrada.

Hay que procesarla poco a poco para que no se forme una pasta (dado el contenido graso de la almendra), por ejemplo de 50 en 50 gr, a velocidad máxima durante 20-30 segundos.

Tamizar el resultado de la mezcla para conseguir una concha lisa. Yo uso un colador, sin que los agujeritos sean extremadamente pequeños, si no la almendra no pasa ni de broma, creerme, lo he intentado.

Añadimos la mitad de la clara a esta preparación, mezclando hasta consiguir una especie de mazapán.

Reservamos.

- Para el Almíbar, ponemos el agua y el azúcar en un cazo al fuego hasta que alcance 115-120º C, es el llamado punto de bola.

- Mientras el almíbar alcanza la temperatura, usaremos unas varillas eléctricas, en mi caso la KitchenAid, para montar la otra mitad de las claras envejecidas a temperatura ambiente con la pizca de sal.
Primero un par de minutos a velocidad baja y luego a velocidad media y sin dejar de batir. Cuando empiece a blanquear, añadir el almíbar muy poco a poco, en forma de hilo.
¿Hasta cuando se bate? Hasta que se formen picos suaves (no interesa un exceso de batido) y nuestras claras luzcan brillantes. Pueden pasar unos 8-10 minutos y habrá que esperar hasta que esté casi frío.
A partir de aquí, se hará de forma manual.

- Añadir poco a poco el merengue al mazapán que teníamos reservado y con una espátula proporcionar movimientos envolventes para su integración justo hasta que esté perfectamente integrado, pero sin excedernos, no queremos que se bajen las claras y la masa de los macarons se quede líquida.
Cuando hayamos conseguido nuestra masa homogénea y sin grumos, la introducimos en una manga pastelera, yo he usado la boquilla redonda del número 6, para dosificar la cantidad de masa de nuestros macarons.

3. Formación del Macaron, Secado y Horneado
- La masa del macaron se pone sobre el círculo con ayuda de la manga pastelera, habrá que ponerla de forma perpendicular en el centro del círculo sin tocar el papel, presionar con suavidad y de forma constante hasta llenar el círculo con la masa... cuidado de no pasarse de la línea, dejar de presionar y retirar la manga al mismo tiempo.
Damos unos golpecitos a la bandeja para eliminar posibles burbujas de aire en nuestra superficie que harían menos lisas nuestras conchas.

-Ahora llega la fase de secado, los he dejado reposar en la bandeja 30-40 minutos, pero dependerá de la humedad ambiente, tienen que estar secos al tacto antes de ser horneados.
Es muy importante un buen secado para que se cree una costra en la superficie y el aire del interior no se escape durante el horneado, es así como se forma ese piececito tan característico.

- Introducir en el horno a 150º C posición arriba y abajo, en la parte media-baja durante 10-14 minutos, dependerá del horno, el mío ya sabéis que es un poco lento y los he dejado los 14 minutos.
Enfriar sobre una rejilla y reservar en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta el momento del montaje. Recomendable al menos un día de reposo.
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Para hacer Lemon Curd

Batir las yemas con el azúcar hasta que se integre la mezcla.
Añadir el zumo de limón y la mantequilla y poner al fuego hasta que la mezcla espese.
En último lugar, añadir la ralladura de limón. Dejar enfriar y reservar hasta su uso tapada a piel con film transparente.
Para hacer el MerengueEl merengue suizo se hace poniendo las claras con el azúcar en un cazo al baño maría, pero a mi me gusta hacerlo al vapor, evitando que el cazo con las claras toque el agua directamente, así evito que se cuajen.
Tengo una olla para vapor, pero se puede usar una normal con agua y un colador metálico encima sobre el que se pone, cuando el agua empiece a hervir, otro cazo más pequeño con nuestros ingredientes para hacer el merengue.
El azúcar comenzará a deshacerse en las claras al contacto con el calor, podemos ayudarnos de unas varillas manuales para mover la mezcla.
En cuanto esté el azúcar disuelto (esto pasa cuando alcanza los 50º, conveniente tener un termómetro de cocina) es el momento de quitar el cazo y batir con varillas eléctricas, primero a potencia media y luego a potencia alta hasta conseguir una consistencia firme. Esto puede durar 10-15 minutos (bendita Kitchen Aid).

Para el Montaje

En una concha poner un borde de lemon curd (manga pastelera con boquilla redonda del nº6) y en el centro el merengue (manga pastelera con boquilla redonda del nº12).

Quemar el merengue con un soplete de cocina (opcional).

Encima colocar otra concha y ya tenemos listo nuestro macaron.

También se puede hacer al revés, el borde de merengue y el centro de lemon curd, como más os guste.
 
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Lo se, se que esto de encender el horno en verano para hacer unos macarons cuesta un poco de trabajito, pero soy de aquellas de "no sin mi horno" y lo del calor no supone un impedimento, jajaja, eso sí, el aire a tope... siempre he pensado que los señores de las eléctricas están salvados con gente como yo (emoticono del monito tapándose los ojos... lo uso mucho cuando no quiero verlo para no creerlo).

 

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Nos vemos pronto Churretos@s.

Besos.

Raquel 

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