Bocata de calamares

Categoría: Comida madrileña. Rápido, casi sin pensar; ¿qué te viene a la mente? A mí, cocido, bocadillo/bocata de calamares y buñuelos de bacalao. Hay mucho más, claro que sí, pero eso fue lo primero en lo que pensé cuando nos propusieron viajar a Madrid con Cocinas del mundo.


Nunca había hecho calamares, porque en mi zona (en España, no aquí en Dinamarca) los hay en cualquier bar. Pero sabía que a mi vikingo le gustarían y quise probar a hacerlos caseros.

Como siempre, lo primero fue investigar. Me sorprendió descubrir las diferencias regionales que existen a lo largo de España, en una receta que parece tan clara y sencilla. Estos que he hecho yo, son los únicos que he visto en bocadillo/bocata y los que se sirven en bares, restaurantes y chiringuitos de La Costa Blanca y el interior colindante. Se hacen con harina y poco más, es un rebozados la ligero, con un toque crujiente que contrasta con el calamar tierno. Al parecer, con este tipo de rebozado se conoce en otras zonas como "calamares a la andaluza". Pero esta es la receta clásica y se conocen como "calamares a la romana". También se usa este rebozado para chipirones y pescaítos. La otra variante es un rebozado con huevo y leche, que recuerda al de las gambas en gabardina. Ese rebozado es acolchado y se desprende de la anilla de calamar por dentro.

Para esta receta se suele usar harina de garbanzo o harina de trigo de freír; la harina de garbanzo es típica en frituras de pescado en Andalucía, así como en las tortitas de camarones, además de en frituras de la cocina india. La he mezclado con maizena, que ayuda a conseguir una fritura más crujiente y además se pega muy bien y hace más uniforme el rebozado. Si usas harina de trigo de freír, te puedes saltar la maizena. De la forma que yo la propongo aquí, la receta es apta para celíacos. En mi zona, además, no es nada común comerse los calamares así con pan; se sirven en una bandeja y se rocían con limón, como mucho alguien se atreve con alioli. Hoy los traigo de las dos maneras. Por lo que estuve leyendo, en Madrid es común comerlos en el bocadillo tal cual o con una salsa de mayonesa con ajo y tomate picantón. Así que hoy hemos probado la salsa también.

Bueno, al tema. Para 2 personas:

500 g de calamar

60 g de harina de garbanzo

60 g de maizena

Sal y pimienta

Aceite de oliva de sabor suave (o mitad de oliva y mitad de girasol, porque aquí en Dinamarca no hay variedad de aceites de oliva) * Además, la mezcla de los dos aceites equilibra la temperatura conjunta y ayuda a que nos salgan todos de un color parecido; evita que los primeros tengan color pálidos y los del final salgan con aspecto de chamuscados.
Para el bocata/bocadillo:

Pan de barra

3 cucharadas de mayonesa con ajo prensado o batido (cantidad al gusto)

1-2 cucharaditas de salsa de tomate

Pimienta de cadena, Tabasco o o algún otro elemento para darle un toque picantón sutil

La preparación:

* Si tienes que limpiar el calamar, aquí tienes las instrucciones: Limpiar. Yo los compré ya limpios.

Se puede aprovechar todo; con la tinta puedes hacer arroz negro, salsa o pasta a la tinta de calamar.

* Si usas calamar congelado, déjalo descongelar a su ritmo en el frigorífico; tarda como mínimo una noche.

1. Lo primero que vamos a hacer es darle la vuelta a los calamares, como si fueran un calcetín; la parte de fuera resbala más y el rebozado se adhiere mejor a la parte de dentro. Lo importante para darles la vuelta es empezar desde la punta, empujando hacia dentro con un dedo; cuando ya vamos por más de la mitad, empujamos con la mano y terminamos de dar la vuelta. Si empezamos desde la parte abierta, se romperá.



2. Ahora secamos a toquecitos con papel absorbente.



3. Cortamos las anillas, de unos 1,5-2 cm de grosor. Volvemos a secar bien con papel absorbente.



4. Mezclamos en un plato la harina y la maizena.

* Hay quien añade sal y pimienta a la mezcla o a las anillas de calamar, pero eso los haría soltar agua, así que no lo aconsejo.

5. Pasamos las anillas por la mezcla de harina y maizena y nos deshacernos del exceso de harina; para eso podemos pasar un tenedor por el agujero y sacudir un poco o meter la anilla en un colador de rejilla y sacudir con cuidado.



* Este paso se debe hacer justo antes de freír, no con antelación, porque el calamar siempre conserva algo de humedad y, si pasa mucho tiempo, desaparece la capa de harina.

6. ¡Toca freír! Con suficiente aceite. Si tenéis una espumadera o una rasera grandes, mejor; podréis freír y sacar más cantidad de calamares a la vez. Yo mezclo aceite de oliva y de girasol; es más económico, el sabor es más suave, y además la temperatura se mantiene más estable.

La temperatura es muy importante a la hora de freír; si el aceite está demasiado frío, el calamar se empapará de aceite y quedará blando. Si el aceite está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Lo ideal es empezar a freír cuando el aceite alcance los 180° C. Yo uso un termómetro de cocina, pero también se puede echar un trocito de pan o algo así al aceite y ver si hace ruido y burbujea.

Otro factor importante es el tiempo. 2-3 minutos, no más. Si nos pasamos, quedarán tiesos.



* Salpimentamos los calamares justo antes o justo después de freirlos.

7. Los vamos poniendo sobre papel de cocina absorbente para deshacernos del exceso de aceite, pero sin amontonarlos.



8. El resto es "pan comido" ;) Metemos una ración generosa de calamares en el pan y coronamos con la salsa. Listo. Y lo típico es acompañar con una cerveza.



¡Buen provecho!




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Bergua*