Cabrito al horno Receta de la Abuela

Las carnes asadas, como el cabrito al horno, cuentan con una amplia tradición en el mundo, y muy especialmente en España.

Tiempo atrás, cuando era complicado cubrir largas distancias y los medios escasos, las personas estaban ancladas a su tierra, con todo lo que ello conlleva.

La gastronomía no escapaba a esta realidad, y los pueblos organizaban su dieta en torno a los cultivos y el ganado.

No es casualidad que el cabrito al horno sea uno de los platos más representativos de la Axarquía de Málaga, donde actualmente se cuentan más de 1.500 ganaderías de caprino. El chivo o cabrito lechal, de raza Malagueña, es uno de los más apreciados en los fogones.

Es posible, que si no estamos acostumbrados a encontrar este tipo de carne, nos surjan dudas acerca de sus peculiaridades.
 

¿Se parece el cabrito lechal al cordero lechal?

Por un lado, sí, ya que son dos piezas provenientes de un animal que aún no ha sido destetado, por lo que su único alimento ha sido la leche materna.

Esto confiere a la carne una especial jugosidad y terneza, además de un sabor delicado. Aun así, el peso de ambos animales a la hora de ser sacrificados difiere, siendo sustancialmente menor en el caso del cabrito, con tan solo 7 kilos.

A nivel nutricional, el cabrito es más interesante que el cordero, por una cuestión de cantidad y dispersión de la grasa.

Los niveles grasos del cabrito, son hasta un 60% inferiores a los del cordero.

Asimismo, encontramos que el cordero, tiene tendencia a acumular sebo bajo la piel, formando una película difícil de eliminar, mientras que el cabrito, suele acumular la grasa en la zona de las vísceras.

Esto convierte el cabrito asado en un plato más saludable y digestivo.
 

Cómo hacer cabrito al horno de la abuela

Si atendemos a la bibliografía culinaria española, encontramos recetas documentadas de cabrito al horno ya en el siglo XVI, ampliamente documentadas por el cocinero Domingo Hernández de Maceras.

También aparecen menciones a esta receta, que poco ha cambiado desde entonces, en el ya algunas veces mencionado El arte de cozina, de Diego Granado, escrito en 1599.

Preparar una pieza de esta calidad no tiene demasiada complicación, pues el producto es el protagonista indiscutible, y no necesita más que un somero aderezo para destapar todo su potencial.

Tan solo tendremos que seguir una serie de normas muy básicas, las cuales nos garantizarán un asado perfecto, para el deleite de nuestros invitados, porque como todos sabemos, el asado es causa y motivo de celebración.

Id preparando el horno y una buena fuente de barro, que arrancamos.
 

Ingredientes:

Paletillas de cabrito lechal 4 unidades

Patatas Kennebec 3 unidades

Dientes de ajo 8 unidades

Perejil de hoja plano 10 g.

Sal marina

Pimienta negra

Vino blanco seco 500 ml.

Agua mineral 200 ml.

Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas

Tomillo 3 ramitas
 

Elaboración:

Lo normal es que las paletillas de cabrito vengan perfectamente limpias de grasa, aun así, con ayuda de una puntilla, en caso de ser necesario, limpiaremos bien las piezas de grasa y nervios. A continuación, pelaremos y cortaremos las patatas en panadera, con un grosor generoso, de aproximadamente un dedo. Como vamos a hacer un asado lento, no podremos añadirlas en el primer instante.

Por ello, en una parisién, o si no disponemos de ella, en una sartén honda, calentaremos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio - alto, y daremos un pequeño golpe de fritura a las paletillas hasta que comiencen a dorarse, momento en el cual, las retiraremos. No deben de quedar perfectamente cocinadas, simplemente haber tomado un poco de color, para posteriormente rematarlas en el horno. Reservaremos.

En una fuente amplia de barro refractario, dispondremos las paletillas, que deben de tener su espacio, sin quedar de ningún modo amontonadas. Entre tanto, iremos majando en un mortero los dientes de ajo, el perejil picado, una cucharadita de sal marina y media cucharadita de pimienta negra recién molida. Embadurnaremos bien las paletillas con esta mezcla.

Mezclaremos el vino, el agua y el aceite de oliva virgen extra. Verteremos la mezcla sobre las paletillas muy lentamente, tratando de que la carne no acabe lavada y todo el majado depositado en el fondo. Espolvorearemos las hojas de las ramitas de tomillo. Lo cubriremos todo con papel film, y lo llevaremos a la nevera por un tiempo no inferior a dos horas, suficiente para que el ajo aromatice el líquido.

Pasadas las dos horas, nuestro adobo rápido estará listo. Precalentaremos el horno a 140º, con calor arriba y abajo, e introduciremos la fuente en la posición media. Importante que la parte interior de las paletillas miren hacia arriba. Cocinaremos durante 3 horas, y en el transcurso de ese tiempo, cada 20 minutos, iremos regando la carne con el líquido y jugos depositados en el fondo.

Trascurridas las 3 horas, sacaremos las paletillas del horno, las apartaremos en un plato, y acomodaremos las patatas que habíamos reservado. Volveremos a colocar las paletillas, ahora sobre las patatas, pero esta vez colocaremos las paletillas del otro lado, y subiremos el horno a 220 °C. Hornearemos durante 25 minutos más, esta vez sin regar la carne, ya que buscamos crear una costra exterior muy crujiente. ¡Deliciosa!

Sacaremos del horno, y antes de trinchar, dejaremos reposar unos 10 minutos. Como sugerencia de presentación, os propongo una ensalada de entrante de lombarda con nueces, que conjuga a la perfección con el cabrito. Para maridar el plato, os recomiendo un vino Pinot Noir; tintos de tonos claros, muy aromáticos y con baja acidez. ¡Toda una experiencia para los sentidos!

¡A disfrutar!

Puedes ver la receta Cabrito al horno Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.