Cuenta la leyenda, que tal exquisitez fue concebida en una tasca histórica de nombre homónimo, en los años 20, regentada por el entrañable matrimonio formado por Pelayo Manterola y Teresa Irure. Nadie ha podido averiguar con visos de certeza qué les llevó a dar una vuelta de tuerca a los clásicos calamares en su tinta.
Sea como fuere, los chipirones encebollados constituyen ya un plato imprescindible de la cocina vasca, que ha logrado extender sus tentáculos por el resto del territorio peninsular.
Antes de continuar me gustaría aclarar que me referiré a este plato indistintamente como chipirones encebollados de la abuela o calamares encebollados de la abuela.
La razón es que la receta es exactamente la misma, ya que los chipirones no dejan de ser el nombre como se conoce habitualmente a los calamares pequeños.
A la hora de clasificar los calamares, suelen venir categorizados por su procedencia, siendo los más habituales el del cabo, californiano, patagónico y, por supuesto, el extraordinario calamar nacional.
Este último posee un característico cuerpo de color blanquecino con manchas, arropado por un fino velo rojizo o púrpura.
Presenta una carne firme y tersa, lo que permite aplicar cualquier técnica de cocinado, desde la plancha o la brasa, pasando por la fritura, y terminando por la cocción.
Si miramos las propiedades nutricionales del calamar, se trata de un producto destacable, aunque no es menos cierto que debe moderarse su consumo, ya que contiene unos niveles de colesterol nada desdeñables. A su favor, como pescado graso de agua fría que es, nos aportará una buena cantidad de omega-3.
Cómo hacer calamares o chipirones encebollados receta de la abuela
Como suele ocurrir en la cocina tradicional, no existe una receta oficial de los calamares encebollados, pero sí un acercamiento detallado por parte de Marti Buckley, en su libro La cocina vasca, que podríamos considerar como la receta tradicional de los calamares encebollados y que es la que hoy os compartiré.Lo que convierte a este plato en algo mágico, es precisamente la cebolla perfectamente caramelizada, y ese toque de pimiento verde genuinamente norteño.
Dada la sencillez de este plato, no hay que descuidar la calidad de la materia prima, quien será la protagonista indiscutible. Selecciona, siempre que sea posible, una cebolla Dulce de Fuentes de Ebro. ¡Te sorprenderá!
Ingredientes:
Calamar nacional 800 g.
Cebolla dulce grande 3 unidades
Pimiento verde italiano 2 unidades
Dientes de ajo 2 unidades
Vino rancio 100 ml.
Brandy 50 ml.
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Antes de meternos de lleno en la faena, hay que limpiar adecuadamente el calamar. Muchas veces, es capturado mediante el arte de pesca de las redes de arrastre, reteniendo cierta arena en su interior. Lo primero, será desproveerle de la espada o pluma, una vaina cartilaginosa que mantiene erguido al cefalópodo. Tras desenvainarla, retiraremos los tentáculos, quitándoles la boca que tienen justo en el centro. Asimismo, evisceraremos el interior del cuerpo dejándolo completamente vacío.
Bajo un chorro de agua fría, eliminares los restos de tierra y vísceras, al mismo tiempo que separemos la fina piel que recubre todo el cuerpo, no obstante, podríamos dejársela sin ningún problema. Seguidamente, lo cortaremos en anillas de aproximadamente un dedo de grosor, además de seccionar aletas y tentáculos. Con ayuda de un paño de algodón limpio, o un poco de papel de cocina, secaremos bien el calamar, para que cuando vayamos a cocinarlo no agüe la sartén.
A continuación, pelaremos y cortaremos las tres cebollas y el pimiento en juliana, no demasiado fina. En una cacerola de hierro fundido a fuego medio, echaremos un chorro de aceite de oliva virgen extra, y añadiremos el ajo cortado en finas láminas. Antes siquiera de que comience a coger color, agregaremos la cebolla y el pimiento, bajando el fuego al mínimo. Recuerda que el alma de este plato es la cebolla caramelizada, por lo que tendrá que sudar durante 30 minutos o más, hasta que torne en un color caramelo.
Si observas que la cebolla empieza a agarrarse, puedes utilizar el siguiente truco. Coge un vaso de agua, y con la mano, salpica con unas cuantas gotas la cebolla, bajando así la temperatura y cortando la cocción por unos segundos. Transcurrido el tiempo necesario para que los azúcares se caramelicen, retiraremos la cazuela del fuego. Entretanto, sacaremos una sartén de hierro, y extenderemos una ligera pátina de aceite de oliva por toda la superficie, calentándola a fuego vivo casi hasta el punto de humo.
Incorporaremos el calamar y cocinaremos hasta que tomen un color dorado. Entretanto, colocaremos de nuevo la cacerola con el ajo, la cebolla y el pimiento al fuego, y una vez haya cogido calor de nuevo, verteremos el brandy y la mitad del vino rancio, dejando que evapore por completo. Traspasaremos los calamares a la cacerola, y desglasaremos la sartén con la otra mitad del vino rancio, rescatando los jugos e integrándolos en la cacerola. Para ello, pondremos la sartén a fuego máximo, y rociaremos con el vino.
Coceremos conjuntamente añadiendo uno 200 ml. de agua mineral con la tapa puesta, durante 20 minutos o hasta que queden tiernos. En función de la variedad de calamar escogida, el tiempo de cocción puede variar, por ejemplo, en el caso del calamar patagónico, algo más duro que el nacional, se puede demorar 45 minutos. Sazonaremos al gusto y daremos unos giros de molinillo de pimienta. No se trata de un guiso, así que es conveniente que quede seco, con poca humedad, sin caldo.
Como sugerencia de presentación, os propongo que lo sirváis acompañado de un poco de arroz pilaf de grano largo. Ante la afición creciente al mundo del vino, de vez en cuando, me permito hacer una recomendación de maridaje. Un vino blanco albariño, o un tinto joven tempranillo, se configuran como un caldo excepcional para disfrutar de los calamares encebollados.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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