De entre todos los platos de pasta conocidos, los canelones son quizá el más versátil y delicioso de todos, convirtiéndose en símbolo de celebración y felicidad.
La etimología del término canelón es de sobra conocida, ya que emana directamente del término italiano cannelloni, que se construye a través del diminutivo canna.
Dado que el italiano es una lengua romance, y toda son a grandes rasgos compresibles entre sí, no resulta complicado adivinar que canna viene a significar caña, refiriéndose a la particular forma cilíndrica que toma esta pasta al enrollarse.
Sin embargo, aunque recientes, sus orígenes parecen más discutidos.
Algunos gastrónomos conocidos de Italia, como el periodista Gaetano Alfra, afirman que la receta de los canelones, tal y como los entendemos hoy, nace en Amalfi en el transcurso del año 1924, a manos de un experimentado chef llamado Salvatore Coletta.
Tras varias pruebas infructuosas consiguió preparar un plato que bautizó como canelones, extendiéndose rápidamente por los alrededores de la ciudad y entrando por la puerta grande a la historia de la gastronomía mediterránea.
Otros se muestran escépticos ante esta historia, señalando al napolitano Vicenzo Corrado como el artífice de tan suculento manjar.
Cuentan que en el siglo XVIII hervía una especie de pasta en forma de tubo que admitía un relleno de carne y trufa, para posteriormente terminar de cocinarla en una salsa de carne. Probablemente, esta descripción coincida con los famosos Paccheri de Campania, considerados los canelones primigenios.
Como hacer canelones caseros a la catalana
En España hay una región que sin duda destaca por este plato, y esta no es otra que Cataluña, que cuenta con otros numerosos platos increíbles como el fricandó de ternera, por poner tan solo un ejemplo.Los canelones se cuelan en las casas gracias a la cocina catalana, como herencia que dejaron los cocineros italianos a la alta burguesía catalana, aunque con ligeras modificaciones que han permitido que el plato enraíce perfectamente en nuestra tierra
Aunque la lista de ingredientes es un poco extensa y es un plato un poco laborioso, os aseguro que bien merece la pena. Vamos allá con esta deliciosa y tradicional receta de canelones de la abuela a la catalana.
Ingredientes:
Láminas de canelones
Morcillo de ternera 250 g.
Brandy 30 ml.
Jerez dulce 20 ml.
Cuello de cerdo 250 g.
Muslos de pollo ecológico 2 unidades
Tomate pera 2 unidades
Cebollas 2 unidades
Puerro 1/2 unidad
Zanahorias 2 unidades
Laurel 1 unidad
Canela pizca
Nuez moscada pizca
Pimienta negra pizca
Manteca de cerdo 1 cucharada
Miga de pan 80 g.
Crema de leche 150 g.
Parmesano 100 g.
Aceite de oliva virgen extra
Apio 1 unidad
Ajos 3 unidades
Sal
Leche (bechamel) 500 g.
Mantequilla (bechamel) 45 g.
Jerez seco (bechamel) 15 ml.
Harina de trigo (bechamel) 35 g.
Pimienta blanca (bechamel)
Elaboración:
En una rustidera o fuente refractaria acomodaremos las carnes y las hortalizas en bruto. Dispondremos el pollo con la piel boca abajo, y compondremos el conjunto ubicando los tomates en los extremos, que se encargarán de aportarnos humedad. Rociaremos la superficie con un poco de aceite de oliva virgen extra y salpimentaremos, aportando una pizca de canela, nuez moscada y el laurel.
Los rustidos de antaño contaban con la presencia de la manteca de cerdo, por lo que es conveniente esparcir unos trozos por encima. Precalentaremos el horno a 190º, con calor arriba y abajo, e introduciremos la rustidera sobra una rejilla a media altura durante 45 minutos. Entretanto iremos elaborando la bechamel. Derretiremos la mantequilla a fuego bajo en un cazo pequeño.
Cuando la tengamos derretida, inmediatamente incorporaremos la harina, manteniendo el fuego al mínimo. Cocinaremos y removeremos con una lengua hasta observar como la mezcla borbotea, llegándonos ese olor embriagador de la mantequilla. La apartaremos del fuego y salpimentaremos con pimienta blanca, obteniendo una roux de textura aterciopelada.
Aguardaremos a que se atempere un poco y volcaremos de golpe toda la leche caliente. Con una varilla removeremos insistentemente hasta que comience a borbotear, momento en el que la apagaremos y verteremos el jerez seco. Echaremos agua abundantemente en una cacerola amplia, mostrándonos generosos también con la sal. Una vez arranque a hervir, meteremos la pasta.
Prepararemos un baño maría inverso, es decir, de agua con hielo. Coceremos siguiendo las instrucciones del fabricante, rescatando las láminas con una araña y trasladándolas al baño frío para cortar la cocción cuando se haya cumplido el tiempo indicado. Colocaremos las láminas encima de un paño de algodón limpio. Reservaremos mientras atendemos al horno.
Agregaremos el brandy y jerez dulce encima de las carnes y hortalizas, bajando el horno a 170º dándoles la vuelta a todas ellas previamente. Lo mantendremos ahí unos 30 minutos aproximadamente y volveremos a darle la vuelta, bajando nuevamente el horno, esta vez a 150º y dándole otra media hora. Pasado el tiempo, sacaremos la rustidera y desmigaremos las carnes.
Quitaremos el hueso y el cartílago de las carnes, así como las pieles del pimiento. Los tomates los pasaremos por un chino y rescataremos los juegos desglasados en la rustidera. Añadiremos la miga del pan empapada en leche y picaremos todos los elementos juntos, dando lugar a una especie de masa compacta. En este momento sumaremos la crema de leche y cocinaremos.
Pondremos dos minutos al fuego y probaremos por si fuera necesario rectificar de sal. Ayudándonos con una cuchara sopera dejaremos un poco de la farsa en el interior de las láminas de pasta, enrollándolas alrededor de la misma. Situaremos los canelones en una fuente para horno y naparemos con la bechamel que habíamos reservado anteriormente.
Espolvorearemos queso parmesano y precalentaremos el horno calor arriba o función grill, a máxima temperatura. Meteremos la fuente y contaremos 5 o 6 minutos, tiempo suficiente para que el queso no solo se funda, sino que también se dore. Serviremos caliente en un plato decorando con unas hojas de albahaca. Laboriosos pero increíblemente ricos.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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