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Carciofi alla romana (Alcachofas a la romana)



Doce cascabeles lleva mi caballo por la carretera. Y un par de claveles al pelo “prendío” lleva mi romera. Y la carreta que va adelante mil campanillas lleva sonando y hasta las ruedas hacen su cante porque los ejes van repicando….

Mi voz sonaba alegre mientras cantaba aquella antigua canción al compás del sonido de las ruedas del coche de caballo, una preciosa Boticella, música de fondo que resonaba al unísono al pasar sobre las calles tapizadas con el característico adoquinado negro de Roma, el sampietrini. Mi hijo sentado sujetaba las riendas de la calesa con una mano, mientras que con otra señalaba cada monumento, cada edificio, cada rincón de la sempiterna Roma.

No recuerdo bien si fue cerca de la Plaza de España cuando decidimos tener ésa aventura; un paseo que a pesar de ser invierno, el precioso día, con un Sol fantástico nos invitaba a disfrutar de la Ciudad Eterna, pasaron antes nuestros ojos maravillosos monumentos como El Coliseo, donde sus piedras nos remontan al año 72 a.C., llegando hasta el Arco de Constantino; el carruaje nos llevó hacia el Circo Máximo y al hermoso Colle Palatino. Unos pocos minutos más trotando y divisamos el Teatro de Marcello, la Basilica de Santa Maria y por fin llegamos a Piazza Venezia.


¿Y si vamos andando a Trastevere? Dicho y hecho. Nos dejamos llevar por la euforia hasta aquel lado tranquilo, alegre, bohemio, de coloridas fachadas, inalterado en el tiempo, un lugar mágico y genuino de Roma.

Trastevere, el barrio situado en la ribera oeste del Tíber, de ahí su nombre, del latín “Trans Tibere” (Tras el Tíber), con calles estrechas, adoquinadas, torreones, viejos edificios, casas medievales, fuentes, basílicas y palacios cuyos diseños y detalles la convierten en una auténtica obra de arte. Y por supuesto, acogedores restaurantes, trattorías que nos animaban a degustar la cocina italiana en su más pura esencia. Uno de sus platos más representativos, son las alcachofas, hortalizas muy populares en la cocina italiana, y más aún en la región del Lacio, donde se encuentra Roma.

Carciofi alla Romana uno de los platos más clásicos de Lazio, que me cautivaron.


(Alcachofas, en italiano "carciofi") la primera mención de su uso en la cocina italiana se remonta al siglo XVI .

Conocida y muy apreciada incluso en el antiguo Egipto (hay innumerables representaciones de ellas en edificios del Antiguo Egipto) y la Grecia clásica, de donde toma su nombre gracias a una bonita historia de amor: la del romance del Dios Zeus con la bella Cynara a quien convirtió en Diosa en el Olimpo. Cyrana quiso volver a su tierra, a su isla, cansada del divino paraíso; Zeus encolorizado hizo que le brotara durisimas hojas verdes que la cubrieron totalmente encerrando en el centro su corazón. Ahí el origen mítico de la primera alcachofa.

En Andalucia es cultivada desde la época del Imperio Romano, pero fueron los árabes quienes intensificaron su cultivo, convirtiéndose en una de las joyas de la cocina. En Málaga se la denomina también “Alcauciles

Con tan deliciosa verdura, he viajado gastronómicamente a aquella Roma que conocí por primera vez en el año 1995; allí en Trastevere, en un coqueto restaurante italiano probamos ésta sencilla y riquísima receta de alcachofas (en italiano Carciofi) y como entonces, entonando aquella vieja canción mientras cocino “doce cascabeles lleva mi caballo, por la carretera….” he preparado ésta receta tradicional de la región de Lazio, de Roma, llamada “Carciofi alla Romana”, (carciofi: alcachofa) un plato conocido en Italia como las “alcachofas de los pobres”.

Una receta que por sus ingredientes sencillos y su técnica culinaria ancestral, preserva el intenso, único y delicioso sabor de la alcachofa.


¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA:

3 alcachofas, medio vaso pequeño de agua, un limón, una cucharada pequeña de sal, 6 granos de pimienta negra, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una rama de perejil, una rama de hierbabuena, 3 dientes de ajo, medio vaso de vino blanco.


LOS PASOS A SEGUIR:

ESCULPIR LAS ALCACHOFAS: Una de las características de éste plato es la forma de “esculpir” como llaman los romanos a ésta tarea de limpiar las alcachofas. Para ello:

Sacar las hojas con un pequeño cuchillo hasta que se vea el corazón blanco; en ése momento pelar generosamente el tronco, cortando también la parte en donde empieza el corazón, que suele ser bastante dura. Por último, hacer un corte horizontal en la parte superior, comprobar que dentro del cogollo no tiene pelos (generalmente las de buena calidad no suelen tenerlos) y si es así, procurar quitárselos.

En un cuenco echar abundante agua y el zumo del limón dejándolas sumergidas totalmente (así no se oxidarán y no se pondrán negras).


Mientras pelar los ajos, picarlos en trozos pequeños. Picar igualmente las hojas de perejil y de hierbabuena.

Sacar las alcachofas del agua, escurrirlas bien y colocarlas sobre papel cocina boca abajo. Darles algunos golpes contra una superficie dura a fin de que se abran un poco. Introducir entre las hojas un poco del picadillo de ajos, perejil y hierbabuena.

Echar el aceite en una cacerola, incorporar las alcachofas colocándolas boca abajo, cubrir con el agua y el vino, agregar el ajo, perejil y hierbabuena picados, la pimienta negra, salar al gusto y tapar la cacerola y dejándolas cocer a fuego medio unos veinte o treinta minutos. Hasta comprobar que se ha evaporado el liquido, que aparte del aceite de oliva virgen extra quede muy poco liquido y las alcachofas están tiernas.








Unas alcachofas tiernas, como si estuvieran en conserva, blandas, jugosas y con un aroma excepcional.


¿Viajamos gastronómicamente a Italia con ésta maravilla de carciofi?

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