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Carpaccio de corvina con cítricos

Para todos aquellos que como yo habéis seguido la segunda edición del programa Top Chef, recordareis sin duda aquel primer capítulo en el cual los aspirantes tuvieron que realizar un carpaccio de corvina. La corvina es un pescado muchas veces infravalorado, que poco tiene que envidiar al resto de su familia. Especialmente en carpaccio, es un pescado muy recomendado, ya que su carne tersa y con algo de grasa lo hacen ideal para este tipo de elaboraciones.

Lo cítricos acompañan a este plato y hacen a su vez una especie de salsa fría refrescante, también le hemos dado un puntito picante que se puede obviar según gustos, pero que en su conjunto junto al cilantro y los cítricos, nos recuerda a los ceviches peruanos.  Esperamos que os guste



Para 2 personas:

1 lomo de corvina

1/2 naranja

1 mandarina

1 lima

1/2 pepino

1/2 cebolla roja

Cilantro fresco

Jengibre fresco

Tabasco verde

Goma xantana



Dificultad: Fácil.

Duración: 15 minutos de elaboración activa.


Tabla y cuchillo

Batidora y su vaso

Exprimidor

Rallador

Pinzas saca espinas



En ésta receta hay que seguir dos premisas fundamentales para obtener buenos resultado. Primero que el pescado sea lo más fresco posible y lo segundo, manipularlo lo menos posible.

Empezaremos haciendo las guarniciones y zumo dejando para lo último el corte del pescado. Pelamos el pepino y lo cortamos en laminas a lo largo, de esas laminas sacaremos bastones partiéndolas a lo ancho. Pelamos la cebolla y nos quedaremos con las capas más interiores que son las más tiernas, lo cortamos en laminas lo más finas posibles.

Por otro lado exprimimos media naranja, una mandarina y una lima. Echamos todos los zumos en el vaso de la batidora, añadimos una pizca de jengibre rallado, no más de media cuchara de postre. Añadimos también unas gotas de tabasco verde (añadimos el verde que para mi gusto deja el picante de sabor más agradable), unas 6/7 gotas bastarán. Por último añadimos unas hojas de cilantro fresco ( como medio puñado ).

Para mezclar todo esto no nos haría falta la batidora, pero vamos a añadir un poco de goma xantana ( espesante vegetal ) para texturizar un poco el zumo, añadimos tan solo la punta de una cucharita de postre, con eso bastará, metemos la batidora al máximo durante unos segundo y enseguida veremos que el zumo ya no tiene ese aspecto caldos y nos habrá quedado una especie de salsa fria. Con esta salsa naparemos el carpaccio y nos valdrá a la vez para que se haga un poco la corvina con los ácidos cítricos y a la vez nos acompañe de una salsa fría y refrescante.

Vamos con la corvina, lo mejor es pedirle al pescadero que nos deje los lomos limpios sin espinas ni piel, tendremos que quitar las espinas interiores, nos ayudamos de una pinza sacaespinas. Las vamos buscando en su parte central con el dedo y sacándolas de una a una (se sacan en la misma dirección en la que está orientada la espina, si las sacamos a la contra tienden a romperse).

Ya sin espinas y con un cuchillo bien afilado vamos cortando laminas finas de corvina y poniéndolas directamente en el plato en que vamos a servir, cortamos el lomo entero hasta cubrir el fondo del plato. Es mejor hacer un corte limpio aprovechando todo el filo del cuchillo, cortamos utilizando desde la parte del mago hasta la punta  para rasgar lo  menos posible la carne.

Ya hecho el carpaccio añadimos nuestro zumo por encima del carpaccio y en el medio colocamos un poco del pepino y cebolla que teníamos picado. Servimos directamente.

Nota: si dejamos mucho tiempo la corvina junto con el zumo, al final el ácido cítrico acabara cocinando por completo el pescado perdiendo éste su crudeza. Por eso lo hacemos como último paso y servimos directamente.

Posted by Asier Gorocica

Archivado en: Pescados y Mariscos Tagged: Carpaccio, Corvina
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