Ingredientes para cuatro personas
Ocho carrilleras de ibérico
Dos puerros
Dos tomates
½ l de caldo de verduras
250 cl de vino blanco
Dos dientes de ajo
Dos clavos de olor
Una cucharada de cebollino picado
Una cucharada de tomillo
1/2 cucharadita de granos de pimienta verde
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva
Limpiamos bien de telillas y grasa superficial las carrilleras y las cortamos en dados como de tres o cuatro centímetros. Salpimentamos.
Limpiamos los puerros y cortamos en juliana muy fina la parte verde de los mismos, reservando la parte blanca.
En un recipiente adecuado ponemos la carne, el cebollino picado, los puerros y el tomillo y cubrimos con el vino. Dejamos tapado en la nevera toda la noche.
Cuando nos pongamos a hacerlo, colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
Apartamos los trozos de carne, reservando también la juliana de cebollino y puerro.
En una sartén con un chorro de aceite doramos bien los trozos de las carrilleras ligeramente enharinados y los pasamos a la olla exprés. Cubrimos con el líquido del marinado y con el caldo de verduras necesario para cubrir la carne. Añadimos los clavos de olor y dejamos cocer unos veinte o veinticinco minutos. (Comprobamos si está tierno, si no, dejamos otros cinco minutos más.) Retiramos y reservamos al calor.
Mientras se va cociendo la carne, cortamos en juliana fina los ajos y la parte blanca de los puerros que habíamos reservado y los pochamos, en el mismo aceite en el que hemos frito la carne, junto con la juliana de puerro y cebollino del marinado.
Cuando ya esté blando pero sin que se nos queme, retiramos el exceso de aceite, agregamos los tomates pelados y picado y la pimienta verde y rehogamos cuatro o cinco minutos.
Añadimos un cacillo del caldo de cocción de la carne y dejamos, a fuego lento, hasta que reduzca.
Comprobamos de sal y trituramos muy bien en la batidora, pasando la salsa resultante por el chino o por un colador. (Si nos queda muy espesa, añadiremos un poco del caldo de la carne, y si muy clara, dejamos reducir unos minutos. Ha de ser una salsa espesita, pero fluida, de esas que invitan a mojar pan...)
Para servir, salseamos los platos y colocamos los trozos de carne sobre la salsa.
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