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Carrilleras de Ibérico en salsa española

La carrillera o carrillada de cerdo ibérico es muy apreciada en la cocina española y pertenece al grupo de alimentos que englobamos en lo que llamamos “Casquería”

Debido al colágeno que tienen pueden ser guisadas o braseadas durante mucho tiempo, permitiéndonos dejarlas muy tiernas y obtener una salsa gelatinosa, sabrosa y densa.

Ingredientes:

4 carrilleras de ibérico.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

1/2 vaso de vino tinto.

1/2 vaso de vino blanco.

1 vaso de caldo de verduras.

clavo, canela y nuez moscada.

sal, pimienta y aceite.

Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria para el sofrito y lo ponemos a pochar todo junto en una sartén amplia y honda con 3 cucharadas de aceite.

Mientras tanto, limpiamos bien las carrilleras de membranas o algún exceso de grasa y las salpimentamos.

Cuando las verduras vayan perdiendo su tersura, las salpimentamos y avivamos el fuego. En este momento añadimos las carrilleras, enharinadas ligeramente, a la sartén y las vamos dorando bien por fuera.

Cuando las carrilleras estén doradas, añadimos juntos el vino blanco y el tinto a la sartén y dejamos que se vayan evaporando, a fuego medio, durante  unos 10 minutos.

Después añadimos el clavo, la nuez moscada y la canela, (todo ello en polvo), un poco más de pimienta y el caldo. Tapamos la sartén, bajamos un poco más el fuego, y dejamos cocinar todo junto, y a fuego lento, durante al menos 1 hora.

Probamos la ternura de las carrilleras y la sazón y rectificamos en cualquier punto si fuera necesario.

Sacamos las carrilleras y las reservamos mientras pasamos la salsa por una batidora para que nos quede más fina. Una vez triturada la salsa volvemos a introducirlas en ella.

Pueden servirse enteras o cortadas en 2 o 3 pedazos y pueden acompañarse con patatas, arroz, algún cereal…

En este caso, nosotros las hemos emplatado, cortadas en 3 trozos a lo largo y acompañadas de quinoa hervida.



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