CAZUELA DE PESCADO Y MARISCO

Maestro, quisiera saber cómo viven los peces en el mar. Como los hombres en la tierra: los grandes se comen a los pequeños. William Shakespeare.

Siempre viví cerca de la mar y el mar formó parte de mi vida.   Aunque no fue hasta el año 1998, cuando por primera vez me asomé a su interior, fue entonces cuando descubrí ése universo, con unas simples gafas de buceo se me abrió una puerta a otro mundo lleno de vida y belleza.    



¿Cómo describir tanta belleza, tanta maravilla?..?

Los días de verano, cada año y casi cada día cuento los minutos que me quedan para calzarme las aletas, ponerme las gafas y suavemente, desde la misma orilla, desde el mismo rebalaje deslizarme con relajados movimientos que me impulsan mientras la ligerísima corriente me mece y el agua me acaricia, abriendo bien los ojos para no perderme las maravillas que guarda celosamente la mar en su interior; una entrada real a otra dimensión de la naturaleza tan cercana como desconocida.

En esos momentos me siento libre, con alas, vacía la mente de cualquier pensamiento, rodeada del infinito azul, llegando a formar parte de lo que me rodea, flotando en ése elemento que me acoge, en el mar, rodeada del agua unas veces azul, otras grises, clara, transparente y cristalinas?.

Allí soy feliz; dejando mi mirada perderse en la inmensidad que me rodea, acompañando a los bancos de peces, disfrutando de los paisajes y de los diversos animales, intentando que la sonrisa que inevitablemente me surge no inunde mi máscara, ni me entre agua por el tubo que me permite respirar?.

Y esos seres que habitualmente los demás sólo suelen ver sobre camas de hielo o sobre una gran piedra de mármol, inertes, esos peces  me rodean,  comen de mi mano, me miran e incluso se dejan acariciar, en ésos momentos están a mi alrededor en grandes bancos, con toda su vitalidad, con su brillo plateado y colorido, sin miedos, aceptando mi presencia con tranquilidad.

Grandes bancos de pequeños boquerones me rodean buscando protección en mi, casi puedo tocarlos, bailan al compás que le marcan las bailas y robalos (lubinas) alimentándose de ellos; más abajo, grandes salmonetes desentierran con sus bigotes los pequeños moluscos enterrados en la arena.   Algo se mueve?son platijas, pequeños lenguados que cuando bajo se asustan y esquían sobre el fondo arenoso, dejando atrás alguna que otra araña (pienso, qué buenas están fritas, o en un "emblamquito".

En el roqueo, jugando con la espuma, entre las burbujas, esas pequeñas luces que brillan con los rayos de sol, sargos, herraras, doradas, doncellas, julia y gobios pican los sargos las algas y los pequeños moluscos que crecen entre mejillones, erizos y anémonas.   

En un pliegue de las rocas, mimetizadas con las marrones algas, tres grandes jibias, un macho y dos hembras?me miran, cambian de color?.pero siguen con sus juegos amorosos, sin temor de los cohombros que las rodean.

Pero incluso andando por la orilla los veo, se me acercan?.hasta tal extremo que hace unos dias me ocurrió ésta anecdota: siento un pulpo pegado en mi pie, pienso; igual siente mi pasión por ellos;  me agacho, y lo pongo en mis manos, miro sus ojos, no cambia de color porque no tiene miedo; igual intuye que sólo quiero acariciarlo un momento?..Sólo un minuto...y lo vuelvo a sumergir suavemente en la mar



Mientras pienso que soy como ellos, que fuera del mar me siento atrapada, moviéndome entre asfalto y tras muros de ladrillos y hormigón cuando no estoy en el mar.

Existe un dicho que indica "dime lo que comes y te diré quién eres", yo le haré un cambio con respecto al mundo marino y puedo decir "dime lo que comes y me imaginaré a qué sabes".

Digo esto, ya que por mi experiencia en el buceo, y no sólo por la tradición marinera de mi familia materna, por la pasión por la mar y los muchos conocimientos de mi marido de éste medio que me enseña cada día de mi vida, distingo y reconozco la calidad de los productos marinos?.

Veo y estoy muy pendiente cuando buceo de toda la vida marina y sé qué comen los peces en su medio natural y soy consciente de que su alimentación es importante en su sabor final, no sólo su procedencia y tiempo de captura e incluso mantenerlos en cámaras frigoríficas. 

No cuestiono la calidad de la comida que se proporciona a los pescados de acuicultura, ni los "pescaitos" que aunque se vendan en los mercados malagueños, no son de nuestras costas, ni tan siquiera frescos (del día?porque frescos sí que los mantienen, con hielos y cámaras); pero les puedo asegurar que éstos últimos, no tienen el mismo sabor que sus congéneres que se han buscado la vida en el mar, libres?.o que llegan prácticamente el mismo día de la mar a la mesa?.

Mi consejo: Procuren, a ser posible lógicamente, sobre todo si se vive en zona costera, comprar productos no congelados y por supuesto consumir pescado del día.

En ésta ocasión, con productos de mi apreciado Mercado malagueño de Huelin, les describo como he preparado ésta deliciosa sopa.    

 

 

Y Vds. al igual que me indica mi marido, podrán decir que está repetida, que ya la he publicado?.¡¡ otra vez la misma sopa de marisco !!; pero he de asegurarles, que no siempre sigo los mismos pasos?

Así que, si me lo permiten, les explico como la he hecho:

Ingredientes para dos personas:

Medio Kilo de mejillones, un cuarto kilo de almejas de Málaga, tres conchas finas, cuarto y mitad de gambas blanca, un trozo de rosada (más o menos un cuarto de kilo), la espina central de la rosada, un tomate (gordo y rojo), un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca (tipo cebolleta, dulce), cuatro dientes de ajos, una cucharada de pimentón dulce (pimiento molido) de La Vera, unas cuantas hebras de azafrán (un buen pellizquito), medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y agua (el agua la pongo a ojo, francamente para mi decir la cantidad es un problema, pero me arriesgo a decir que más o menos para éste caldo, aproximadamente uso dos litros),

Los pasos a seguir:

Mantener las conchas finas y las almejas en un recipiente con agua y un poco de sal.

Pelar las gambas y cortar en trozos medianos la rosada (reservar la piel y las cabezas de las gambas y la espina de la rosada, hay que pedirle al pescadero que no la tire, que nos la de, ya que suelen tirarlas).

Limpiar bien los mejillones exteriormente, enjuagándolos y cortándoles con unas tijeras las valvas, con cuidado procurando no tirar de ellas ya que mataría al animal.

Lavar la verdura y cortar en trocitos pequeños.

Colocar en una cacerola los mejillones con medio vaso de agua (lo que procuro es hacerlos al vapor), no necesitarán sal ya que el propio animal suelta su jugo con un fantástico sabor a mar; llevar a ebullición y dejarlos cocer unos minutos hasta que estén abiertos.

Sacar los mejillones de la cacerola, colar el caldo, reservar los mejillones y si en vez de medio kilo, compran un poco más?..pueden ponerlos de aperitivo.

En una cacerola plana echar el agua y en ella la espina de la rosada, llevar a ebullición, dejarla cocer unos cinco minutos, espumereando las veces que sean necesario hasta que el caldo quede limpio.    

Colarlo y reservarlo.

Limpiar las conchas finas:

Tienen que estar frescas, vivas...es fácil de comprobar incluso en el propio mercado se aprecia cómo se abren, sacan la lengua roja (es el músculo que les permite moverse en los fondos marinos) .

Dejarlas sumergidas en agua con sal (el agua salada imitando el sabor del mar), así se consigue que suelten la tierra que pudieran tener en su interior y se abrirán, se relajarán.

Cogerlas con calma, tranquilamente y con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cuando estén aún abiertas, introducirlo y dividir la concha en dos partes haciendo presión hasta el final.

Una vez separadas, quitar toda la parte verde (algunas veces marrón oscuro, incluso negro), levantar la lengua y quitar la telilla marrón que hay debajo.

Despegar toda la carne pasando el cuchillo por debajo en ambos sentidos.

Comprobar y quitar las posibles piedrecitas que pudiesen tener adheridas que suelen criar a ambos lados de la lengua (no siempre ocurre).

Enjuagar bien bajo el grifo y volver a colocar la carne en sus conchas...



Y al igual que con los mejillones, si compran algunos de más, también como aperitivo como hicimos con los mejillones....eso sí, pimienta negra recién molida y un buen chorreón de limón que no les falte.

 

Unir el caldo de cocer los mejillones y la espina de la rosada y en él echar las almejas, una vez que comiencen a abrirse, retirarlas con una espumadera y reservarlas dentro de sus conchas.

En una cacerolita pequeña echar un poco del aceite (cuatro o cinco cucharadas soperas) y freir las cabezas y la piel de las gambas, durante unos diez minutos?.que estén doraditas.

Agregar un cucharón del caldo sobre el refrito de las cáscaras y cabezas de las gambas, dejándolo cocer durante unos minutos.    El caldo pasarlo a la cacerola donde tenemos reservado el caldo   

colándolo bien.

Ya tenemos el caldo base. 

A continuación hacer el refrito:  Así debe quedar...

En una sartén echar el aceite y en él toda la verdura, pochándola al mismo tiempo a fuego lento durante diez o quince minutos.   Retirarla del fuego y añadir una cucharada pequeña de pimiento molido.

Pasar la verdura al vaso de la batidora y a máxima potencia dejarla de tal forma que quede lo más fino posible.

Colar el refrito sobre el caldo de los mariscos, rectificar de sal y llevar a ebullición.

Añadir las conchas finas cortada en trozos, a los pocos minutos añadir el pescado y las gambas dejándolo cocer dos o tres minutos.

Agregar las almejas y la carne de los mejillones.

Espolvorear el azafrán "machacándolo" con los dedos?.. 





Fui generosa ya que tengo la suerte de que unos buenos amigos me lo regalan, su empresa, malagueña por cierto, se dedican exprofeso a la importación y exportación del "Oro rojo"? el azafrán. 

Apartar del fuego y dejarlo reposar unos minutos; servir muy caliente y si gustan con una ramita de hierbabuena?.

 

Y de postre unas uvas moscatel de la Axarquia malagueña?..

el vino, cualquier vino malagueño le vendrá bien a ésta sopa ¿qué les voy a decir de los caldos de mi tierra??.

¿Qué éste plato tiene Sabor a Málaga?....Juzguen Vds. mismos.

Buen provecho, buen fin de semana?.y si pueden disfruten de mi tierra, de su sol, de sus paisajes, de su luz y su alegría, de su cultura, de su gastronomía y del mar, siempre la mar?. Yo, éste fin de semana, largo fin de semana (el Lunes, Día de la Virgen de la Victoria, es festivo en Málaga), seguiré mirando el mar.

 Dedico ésta entrada de hoy a todos los malagueños que siguen Mi cocina, especialmente a los pescaderos que me atienden en el Mercado de Huelin....