Cazuela de rosada, almejas y langostinos

Los ingredientes básicos de un buen cocinero son ilusión, honestidad, cariño y pasión (Albert Adriá).

Yo no soy experta en la materia, no soy cocinera, ni chef, ni profesora de gastronomía, tampoco soy ni he sido profesional relacionada con la restauración y/o hostelería y no soy gastrónoma (entiéndase que el concepto de GASTRONOMÍA engloba el estudio de la relación del hombre entre su alimentación y su medio ambiente (entorno), es decir, estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Y el de GASTRÓNOMO que es la persona que se ocupa de esta ciencia).

Pero sí que por mi edad, mi experiencias personales y profesionales y mi pasión por la cocina, la vida me ha otorgado un grado de conocimientos y por supuesto que todo ello ha contribuido a que tenga una opinión respecto a éste fantástico mundo gastronómico.

Es por lo anteriormente expuesto que me permito, independientemente de que considero que en ésta bitácora personal que es “Mi Cocina” virtual, dar mi opinión sobre la famosa frase del genial Adriá y a la que añadiría aún más: Toda aquella persona que se incline por las artes culinarias, por ser chef profesional, en una palabra: ser cocinero, debe sentir verdadera vocación y gusto por la cocina. Y a la ilusión, honestidad, cariño y pasión hay que sumarle perseverancia, sacrificio, responsabilidad, humildad y ganas de aprender.

Porque la cocina son muchas cosas, no es solamente saber cocinar. No hay que olvidar que la cocina, la gastronomía en general, no es sólo cuestión de alimentarse, es una cuestión de emociones; emociones e incluso sentimientos en cada bocado, en cada receta, en cada plato..por lo que uno de los objetivos primordiales de un chef es hacer feliz a sus comensales.

Un restaurante debe ser un comedor donde saborear la eternidad de la gastronomía, un lugar donde pasear entra las cocinas pasadas, vividas, tradicionales e incluso disfrutar elaboraciones de nuevos estilos, aromas y sabores, con imágenes visualmente irresistibles que interesen y agraden por lo que muestran, pero sobre todo por lo que ocultan; detalles que no se pueden comprar en ningún establecimiento: la honestidad, el cariño, la ilusión y la pasión por el trabajo.

Personalmente le doy muchísimo valor a los cocineros, a quienes luchan cada día por ése arduo trabajo intentando hacer de una comida un momento sublime, pero ante todo, si compruebo que detrás de ése trabajo hay una persona humilde, sencilla y cercana que personaliza la cocina, algo que pienso que es muy difícil y conlleva tiempo y esfuerzo, un valor diferencial que les hace llegar al éxito.

Y así, con ésas características existen grandes cocineros en Málaga y conozco unos cuantos; entre ellos Jose Andrés Jimenez, a quien tuve la suerte de conocer no hace mucho y del que les puedo asegurar que reúne, éste magnifico chef malagueño todas las cualidades que debe tener un buen profesional de éste duro, difícil y a la vez satisfactorio arte.

Fue en el mes de Noviembre, concretamente cuando tuve el honor una vez más que me llamaran para el II Curso de Cocina Tradicional Malagueña (En éste enlace publiqué mi experiencia) promocionado por El Club Gastronómico Kilómetro Cero y Sabor a Málaga (Excma.Diputación de Málaga), con la colaboración de La Noria (Centro de Innovación Social de la Diputación de Málaga), concretamente debía cocinar dos recetas malagueñas, pero marengas, marineras.

De ello ya les conté en ésta entrada que fue una experiencia realmente fantástica, inolvidable y emocionante para mi y que sobre todo me dio la oportunidad de conocer a bellísimas personas apasionadas por la cocina malagueña. Lo que no me imaginaba era que los alumnos, eran y son grandes cocineros y profesionales del sector, de los que yo podría aprender y mucho. (Jose Andrés, es el primero por la derecha)



Jose Andres puso en marcha la gran aventura de ser cocinero en su propio restaurante “MESON ALMIJARA” un pequeño y coqueto rincón con el encanto de la cocina familiar, donde se une la cocina tradicional con toques de vanguardia, siempre con los mejores productos de la zona, de mercado, que nos brinda nuestra Bahía, la mar, las huertas y las montañas malagueñas .

Nos seguimos por las redes sociales, y personalmente he disfrutado de su cocina y les puedo asegurar que quedamos gratamente sorprendidos.por supuestísimo que volveremos.

Pero fue hace unas semanas cuando subí una foto de una de las recetas que preparé, concretamente ésta cazuela.



a lo que él me preguntó, mejor dicho reafirmó los pasos a seguir. Estuvimos comentando la receta y cuál fue mi sorpresa que al día siguiente la tenía en la carta, como plato recomendado por el chef.y me la dedicó públicamente. Él la bordó, dándole ése toque de vanguardia que necesita una presentación en un buen restaurante.



Yo, así la presenté en mi mesa, en mi cocina.



¿Cómo la hice?:

Ingredientes para dos comensales.

150 grms. de almejas de Málaga, 10 langostinos, 300 grms. de rosada, la espina central de la rosada (suelo echar dos o tres), un tomate maduro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca (tipo cebolleta, dulce), cuatro dientes de ajos, una cucharada de pimentón dulce (pimiento molido), una cucharada pequeña de colorante alimentario, 50 grms. de chicharos (guisantes), medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), sal y agua (el agua la pongo a ojo, francamente para mi decir la cantidad es un problema, pero me arriesgo a decir que más o menos para éste caldo, aproximadamente uso dos litros), dos ramitas de hierbabuena.

Para acompañar:

Cucurrones (Trozos) de pan frito en aceite de oliva

y huevo cocido picado en trozos pequeños.

Los pasos a seguir:

Mantener las almejas en un recipiente con agua y un poco de sal.

Pelar los gambas y cortar en trozos medianos la rosada (reservar la piel y las cabezas de las gambas y la espina de la rosada, hay que pedirle al pescadero que no la tire, que nos la de, ya que suelen tirarlas).

Desgranar los chicharos.

Pelar el tomate, los ajos y la cebolla, lavar el pimiento quitarle las semillas y cortar en trocitos pequeños.

En una cacerolita pequeña echar dos cucharadas soperas de aceite y freir las cabezas de los langostinos y la piel durante unos minutos, en los cuales ir apretando las cabezas para que suelten su jugo. Cuando estén dorados echar un vaso de agua y dejar hervir un minuto.

Colocar una cacerola con el agua en el fuego, echar las cabezas y la piel de los langostinos junto con el caldo de cocerlo y añadir las espinas de rosada, llevar a ebullición, espumarear tantas veces sea necesario y dejar cocer unos minutos. Colar bien el caldo procurando que quede bien limpio de impurezas y reservarlo.

Añadir las almejas, en unos minutos estarán abiertas; sacarlas enseguida con un colador, retirar la carne de sus conchas y reservar.

Incorporar al caldo el colorante alimentario.

Ya tenemos el caldo base.

A continuación hacer el refrito:

En una sartén echar el aceite y en él toda la verdura, salar y pochar al mismo tiempo a fuego lento durante diez o quince minutos, procurando que no se queme.
Así debe quedar...



Retirarla del fuego y añadir el pimiento molido.

Pasar la verdura al vaso de la batidora con un poco de caldo y a máxima potencia dejarla de tal forma que quede lo más fino posible.

Colar el refrito sobre el caldo de los mariscos, salar al gusto, rectificar de sal y llevar a ebullición.

A los pocos minutos añadir los chicharos y dejar cocer dos o tres minutos, agregar los trozos de rosada, los langostinos dejándolo cocer dos o tres minutos.

Echar la carne de las almejas y rectificar de sal si fuese necesario.

Apartar del fuego y dejarlo reposar unos minutos; servir muy caliente, poniendo en cada plato una ramita de hierbabuena.

Los trozos de pan frito y el huevo cocido troceado se pondrá en el centro de la mesa a fin de ir sirviéndose cada comensal a su gusto.





Buen provecho.