Si a priori tengo que decirles qué me pareció ésta receta contestaría: “Está para llorar dos días seguidos.....” una de las espontaneas y simpatiquísimas frases de un magnifico cocinero, un maestro de los fogones: Sergio Fernández; la he podido degustar gracias a que se la ví preparar en su programa de televisión, él es el cocinero de Cocinamos contigo .
He leído sobre su trayectoria profesional y ésta es espectacular: formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, conferencias y jornadas gastronómicas por medio mundo, ejerce como profesor de cocina, Director del Aula de Cocina Española, programas de cocina como SOS en TeleMadrid, etc. y en Madrid, éste simpatiquisimo chef tiene un restaurante situado en la Plaza General Maroto, en la zona de Legazpi: El Luca; otro motivo más para volver a Madrid, comer en su restaurante.
Cocinar es un arte y éste cocinero es un verdadero artista.
Hoy por hoy, considero que es uno de los cocineros con unas dotes comunicativas especiales, increibles; Sergio es capaz con sus conocimientos, su espontaneidad, su buen hacer y tan dicharachero, con ese “salero” especial a la hora de transmitir su estusiasmo por la cocina y enseñar como cocinar de una manera fácil, limpia y sencilla.
Admiro como maneja los fogones, como prepara los ingredientes, la limpieza con la que trabaja y como buena andaluza me hace reir con el sinfín de frases propias con las que alegra su programa: “Está tan bueno que te inclinas”; “Se te salta todo el boinón”; “Estás dos días aplaudiendo”; “Está para ponerle un piso”; “Ponle peguitas al plato”,“Está duro como la rodilla de una cabra”, “ponle peguitas”, “high class (aceite virgen extra)”......
Y con el que comencé ésta entrada: “Está para llorar dos dias seguidos.....” es realmente lo que dije mientras lo disfrutabamos ...........
Así que humildemente, desde “Mi cocina”: Gracias maestro, ya que lo hice siguiendo sus pasos.
Para prepararla no utilicé salmón fresco (receta original de Sergio), preferí hacerlo con los lomos de una hermosísima rosada fresca, de 2 kilos de peso; con las espinas preparé un caldo para éste plato y la parte de la cola prepararé un gazpachuelo malagueño o una sopa viña AB (más malagueña aún), la parte del buche será para albóndigas de pescados con salsa de marisco. Todas las recetas, pueden verla en el buscador del blog.
Le pedí al pescadero que le quitara la piel, todas las posibles espinas, dejara dos lomos enteros y el resto lo fileteara como para la plancha.
Para dos raciones: dos lomos de rosada, cuatro carabineros, una cebolla blanca dulce, una copa de coñac, aceite “high class” malagueño a ser posible, cuatro o cinco dientes de ajo, caldo de pescado (lo hice con la espina de la rosada), sal, pimienta, una cucharada sopera de harina.
Vamos a la receta:
Quitar las cabezas de los carabineros, pelarlos, quitarles la tripa y reservar su carne.
En una cacerolita con un buen chorreón de aceite de oliva pochar dos o tres dientes de ajo, un trozo de cebolla (ambos picaditos) la piel y las cabezas de los carabineros, salpimentándo removiéndo de vez en cuando.
Agregar una cucharada de harina y mezclar, añadiendo a continuación la copa de coñac.
Esperar un minuto y echar un vaso de caldo de pescado, dejando cocer unos minutos.
Sacar las cabezas y con una cucharita pequeña extraer todo su jugo, reservando las cabezas para decorar.
Colar la salsa con un colador, reservando la salsa.
Mientras poner una sartén y con aceite de oliva virgen, pochar dos o tres dientes de ajo durante un minuto, agregar el resto de la cebolla, cortada en juliana, salar al gusto.
Cuando estén doradito el refrito, escurrir y reservar.
Mientras en una sartén echar un chorreón de “high class” y cuando esté caliente poner el pescado, salpimentándolo, unos minutos por una cara, dar la vuelta y agregar la carne de los carabineros.
El tiempo dependerá del grosor del pescado, si es preciso sacar los carabineros.
Calentar la salsa.
Para emplatar:
Colocar el refrito de cebolla y ajos como base, el pescado encima, los carabineros a un lado (la cabeza de pie, tal y como lo hizo Sergio) y salsear.
“ Ponle peguitas al plato “
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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