Cocina catalana

Los problemas de salud derivados de una alimentación inadecuada, como la obesidad, han hecho volver la mirada hacia los beneficios de la dieta mediterránea. Los países y regiones bañadas por el Mediterráneo, cuna de antiguas civilizaciones, mantienen una cultura común, en la que se sitúa, por supuesto, la gastronomía. En España una de estas zonas es Cataluña, con siglos de historia culinaria.

Los platos del Mare Nostrum, pese a las diferencias culturales, mantienen semejanzas destacadas. El aceite de oliva es fundamental en los aliños, las frutas y verduras frescas son ingredientes esenciales, el pescado azul aporta sus beneficios al menú, la carne se utiliza de forma comedida y los vinos riegan, en cantidades moderadas, las comidas.

Cataluña, una gastronomía con historia

Con origen en la época de los romanos, cuando también se empezó a cultivar la vid, la cocina catalana ha estado influida a lo largo de los siglos por diversas culturas, como la griega, árabe, o italiana. Ha sabido conjugar como pocas sus ricas tradiciones con los aires cosmopolitas de ciudades como Barcelona, dando lugar a la cocina burguesa. Los platos más típicos (escalibada, pan con tomate o panellets) son el legado de siglos de tradición.

La variada orografía de la región, que abarca desde los casi 600 km. de costa hasta los altos picos de los Pirineos, hace que podamos distinguir dos tipos de cocina. Por un lado, la de montaña, que se prepara en el interior de la región, cuyos protagonistas son la carne, la leche, los frutos secos (la avellana de Reus goza de Denominación de Origen) y los productos frescos de la huerta.

Por otro, la marinera, propia de las zonas costeras, tiene como ingrediente estrella el pescado, que se acompaña de arroz (del delta del Ebro) y hortalizas y verduras de temporada.

La nueva dieta mediterránea

En la actualidad, la gastronomía catalana goza de un momento excelente, en parte gracias a la proyección nacional e internacional que han cobrado reconocidos chefs de la región, como Ferrán Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca y Carme Rusalleda. Quintín Quinsac, de AQ Restaurant asegura que "hoy en día, existe una cocina catalana, aparte de la clásica, porque hay gente nueva que está haciendo una actualizada, aunque con técnicas tradicionales".

La mezcla de tradición e innovación es una constante en los fogones de Cataluña, y en general de todo el Mediterráneo, donde las raíces siempre se muestran. Quintín Quinsac explica que "es posible llevar lo tradicional a los platos creativos, ya que cada vez se aprecia más encontrarse con los sabores de siempre". El chef predice que "después del boom de la cocina de autor, vendrá una cocina de raíces".

La calidad de sus ingredientes

Quinsac señala como elementos fundamentales "el aceite de oliva, las verduras y hortalizas, sobre todo los tomates, pimientos, berenjenas" y asegura que "es muy variada, con muchas técnicas y cocciones, como la escalibada o la exqueisada". El aceite de oliva producido en la región es de alta calidad, ostentando cuatro Denominaciones de Origen (Baix-Ebre-Montsià, Terra Alta, Siruana y Les Garrigues).



Las salsas destacan a la hora de preparar numerosas recetas. Las más importantes son el sofrito, elaborado con cebolla, tomate, aceite y ajo; la samfaina, con tomate, pimiento y berenjena; el ali oli, de aceite y ajo; la salsa romesco, cuyos ingredientes son aceite de oliva, ñoras, tomate, guindillas y almendras; y la picada, con ajo, perejil, almendras y piñones.

Quintín Quinsac nos sugiere un menú completo: de primero, "un plato que utilice verduras, aceite de oliva, productos frescos y saludables, como una coca con atún, cebolla y tomate", de segundo, propone un pescado con romesco de verduras y, de postre, un granizado de frutas.



Para regarlo, cómo no, los vinos de la región, como los procedentes de Tarragona, Priorat y Monstsant. La cultura vinícola de la comunidad autónoma tiene una larga tradición. Existen once Denominaciones de Origen, procedentes tanto de uvas autóctonas como de especies importadas y adaptadas. Y cómo no, una propuesta para los entrantes o el postre: el cava.

Imágenes: Aq-restaurant.com

Fuentes de información: Gencat.net; Bcn.es; Eufic.org; Spain.info

Agradecimientos a Quintin Quinsac.

Aq-Restaurant está en Carrer Les Coques, 7. Tarragona.