Una docena de codornices
Una docena de bayas de enebro
Una docena de lonchas de tocino, o panceta
Una docena de rebanadas de pan frito, en aceite de oliva
Mantequilla
Una ramita de romero
Una ramita de tomillo
Dos hojas de laurel
Los dientes de una cabeza de ajos, ligeramente machacados, o rotos, pero sin pelar
Fondo claro, o caldo de ave
Vino blanco seco (opcional)
Pimienta negra, recién molida
Sal marina
ELABORACIÓN DE CODORNICES A LA DELICIA DE ENEBRO
De las codornices:
En primer lugar, pasaremos por llama viva, y flamearemos cada una de las codornices, a fin de eliminar cualquier clase de plumilla o pelusa que pudiera restarles.
Una vez bien limpias, introduciremos en el interior de cada una, sal y pimienta, al gusto, y un una cucharadita del majado que habremos preparado con el enebro, el tomillo y el romero, y que habremos machacado, en mortero, aparte.
También introduciremos una pequeña cucharadita de mantequilla, o margarina, envolveremos cada codorniz en una loncha de tocino, o panceta, y procederemos a atarlas.
En una sartén, suficientemente grande, y provista de un generoso chorrito de aceite, derretiremos un par, o tres, de cucharadas de mantequilla.
En cuanto que alcance los 160ºC, ponemos a sofreír, en primer lugar los dientes de ajo, junto con las hojas de laurel e inmediatamente añadimos las codornices, sofriéndolas, hasta que queden bien doraditas.
De la cocción:
Una vez doradas, añadimos un generoso chorro de fondo, o caldo, precalentado aparte, y dejamos cocer, removiendo y salteando, hasta casi quedar seco el fondo.
De la base de pan frito:
Aparte, en otra sartén, provista de abundante aceite, freiremos las rebanadas de pan, y que serán las que nos servirán de base para las codornices.
De la salsa:
Cuando las codornices hayan alcanzado el punto descrito de casi secas, pero habiendo alcanzado, al mismo tiempo, el punto de tiernas y jugosas, las retiramos, desatamos y colocamos sobre las rebanadas de pan.
El fondo que queda en la sartén, lo desglasaremos con un poco más de caldo, u, opcionalmente con vino, incluso con una mezcla, al 50% de ambos.
Pasaremos por tamiz, y regaremos con el resultado las codornices por encima.
De la forma de servir:
En fuente, o bandeja de servicio, convenientemente regadas las codornices con la salsa obtenida, y sobre las rebanadas de pan frito, serviremos en mesa, muy calientes, correcta, ordenada, y estéticamente dispuestas.
Del maridaje:
Combina muy bien con vinos jóvenes, servidos a 16ºC, blancos secos, y rosados, a 12ºC, agujas y espumosos, también blancos y rosados a 10ºC, y cavas o champañas blancos y rosados semi secos, o de tipo brut nature, servidos entre 7 y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 20 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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