Han llegado a mis manos, recién cogidos en los Pirineos, un buen puñado de rusignoles o rebozuelos (Cantharellus cibarius). Exactamente no se donde los ha cogido, pues Alberto (el micologo-fago en cuestión) se guarda muy bien el secreto.
Por cierto, ¡gracias! Siempre que os den unas setas, tenéis que aseguraos si son las que realmente te dicen. En mi caso lo sé, porque son muchos kilos los que ya han pasado por mis manos y porque me fío de Alberto. Si no, no dudéis en certificar que setas son.
Una vez con las setas en casa, surge la duda. ¿Cómo les puedo sacar el máximo partido? Lo primero es guardarlos bien, para ello lo mejor es en un trapo húmedo, muy muy bien escurrido y dentro de la nevera. Las dejaremos bien envueltas y sin tapar herméticamente puesto que se enmohecerían en poco tiempo. Lo normal es que nos vengan sucios, con algo de tierra y restos del suelo del bosque. Es algo que no nos ha de preocupar poner en la nevera, siempre y cuando el trapo con las setas esté dentro de un recipiente (sin tapa) pero que no toque ningún otro alimento .
La opción de limpiarlos antes, es sólo para cuando los vamos a gastar en las próximas horas y no días. Después de limpiar unas setas reducimos el tiempo que van a durar sanas.
¿Cual es la mejor manera de limpiarlas? Pues hay varias, lo fundamental es que bajo ningún concepto las lavemos. La inmensa mayoría de las setas son esponjosas y bastante delicadas. Tanto si las removemos, apretamos o las encerramos en un envase hermético, sin respiración; se van a estropear rápidamente. Si las lavamos, van a absorber una considerable cantidad de agua con lo que su textura va a cambiar y el sabor se diluirá bastante. Lo mejor es limpiarlas de una en una.
Ya, ya sé que a priori parece una tarea tediosa pero es fundamental. Las mejores herramientas son un cuchillo pequeño y un pincel también pequeño y de cerdas blandas. En caso de no tener un pincel podemos emplear un trapo limpio. Lo primero es retirar lo más sucio que suele ser la base del pie o micelio. Al ser la parte que “enraíza” en el suelo suele tener mas suciedad y partes de tierra. Esto hay que hacerlo intentando no quitar mas de lo necesario, a veces con un simple raspado es suficiente. Luego nos queda la suciedad adherida al sombrero (parte mas alta), el pie (tallo) y a las láminas de donde salen las esporas. En el caso de los Rusignoles o Rebozuelos la parte de las láminas se limpian mucho mas fácilmente que en otras setas como los boletus o las amanitas que tienen las laminas, laminillas y el himenio mucho mas desarrollados, con lo que es más costoso sacar la suciedad de ellas. Además en estas otras setas el pie suele soltarse con más facilidad del sombrero.
La verdad es que no es muy difícil hacerlo bien, solo hemos de poner algo de empeño. Lo de prepararlas tampoco tiene muchos misterios. La forma mas natural de probar unas setas es ligeramente salteadas a fuego vivo, sobre unos ajitos dorados con aceite de oliva. Al retirarlas al plato, un poco de sal en escamas y un poquito de pimienta. Pero esta seta aporta mucho sabor y es muy recomendable usarla en algún guiso con lo que he decidido hacer un “Pollo con Rebozuelos y Gambas al Curri” pero eso será mañana. Iré a comprar para que no me falte de nada. Pero no puedo aguantar sin probarlas, así que he apartado las más rotas para la pizza que había pensado en hacernos para cenar.
Dicho y hecho. Ya ha pasado un día y la pizza de anoche estaba buenisima, las setas le aportaron un aroma inconfundible y original. En la mañana de hoy he preparado el Pollo que he mencionado y ya lo tengo grabado y listo para montaje. Próximamente la podréis disfrutar tanto como nosotros!!
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