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Como preparar bonito del norte en conserva



Hace unos meses hice un curso de conservas muy interesante en El espíritu del bosque,  en plena sierra de Madrid y en contacto directo con la naturaleza. Allí aprendí distintas técnicas de conservación de alimentos, entre ellas el embotado de bonito que hoy os traigo.



Las conservas requieren un tiempo antes de su consumo, por eso no he querido publicar antes de estar segura de si me iba a gustar el resultado, debo confesar que éste bonito en aceite ha quedado riquísimo, tanto que pienso repetir éste año. 

He esperado también a publicar, a que se acercara el verano, época en la que el bonito está en su mejor momento tanto de sabor como de precio, así es que si lo estáis pensando y os apetece la idea, no lo dudéis, el resultado es estupendo, no os defraudará.



Ingredientes:

Bonito
1 L. Agua
100 g. Sal por litro
1 Hoja de Laurel por litro de agua
Pimienta negra en grano
Aceite virgen extra
Botes previamente esterilizados y secos,  con las tapas en perfectas condiciones, mejor nuevas.


Elaboración:Partiendo de un buen bonito, le pedimos al pescadero que nos lo corte del grosor de los frascos que vayamos a utilizar, para que luego al colocarlo en los frascos queden mejor asentados y queden mas atractivos a la vista.

Dependiendo de la cantidad que hagamos ponemos en una olla a presión el bonito tal cual es decir,   con la piel y las espinas y cubrimos con el agua y el resto de los ingredientes en las cantidades indicadas arriba, es decir, por cada litro de agua, 100 gramos de sal, una hoja de laurel y 4 granitos de pimienta negra, y dejamos cocer con la válvula puesta unos 30 minutos.

Una vez cocido, sacamos y dejamos enfriar.  Cuando esté tibio retiramos la piel, las espinas y lo envolvemos en un paño de algodón para asegurarnos que no tenga ningún resto de agua, si queremos podemos dejarlo así varias horas o incluso de un día para otro bien envuelto y metido en la nevera.

Una vez bien seco procedemos a cortar los trozos de bonito retirando la parte oscura y tratando de adaptar lo mejor posible al frasco, las partes anchas y regulares las colocamos hacia el exterior y las irregulares hacia el centro.

Comenzamos poniendo un poquito de aceite en el fondo del tarro y a continuación vamos colocando los trozos desde fuera hacia dentro de manera que queden todos los huecos llenos con el pescado y teniendo especial cuidado en que éstos nunca sobrepasen la primera curvatura del frasco.

Una vez llenos los frascos con el bonito, los rellenamos con aceite de oliva hasta la primera ranura de la tapa del bote, observando que todo quede bien cubierto, dejamos reposar unos minutos para que asiente y si vemos que el nivel del aceite ha bajado lo rellenamos de nuevo. Con una brocheta quitamos las posibles burbujas de aire que pudieran formarse alrededor del cristal.
Cerramos bien los botes y los ponemos en una olla a presión colocando un trapo en el fondo para que no choquen entre ellos, los cubrimos de agua, de forma que sobrepase unos 5 centímetros y cuando empiece a burbujear, cerramos y cocemos con la válvula puesta alrededor de media hora. Retiramos y dejamos enfriar los botes dentro del agua.
Una vez fríos, sacamos del agua, secamos, etiquetamos y guardamos en un lugar seco donde no le dé la luz. Estas conservas en concreto las hice el pasado mes de agosto y empece a consumirlas en diciembre, todavía me queda algún frasco y esta delicioso.



Consejos:

La proporción ideal para que el bonito quede aderezado, es de por cada litro de agua debemos añadir 100 gramos de sal, una hoja de laurel y si queremos algunos granos de pimienta, como 4 o 5.
Hay distintas técnicas de elaboración del bonito, ésta consiste en cocerlo bien previamente, y aunque pueda parecer que de éste modo queda mas seco, nada mas lejos de la realidad, ya al tener que esperar mínimo 2 o 3 meses hasta su consumo, el aceite hace que esté  muy jugoso.
El bonito una vez cocido, debemos envolverlo bien y dejarlo secar, para que no haya ningún resto de agua que pudiera estropearlo.
Lo ideal para que quede bien embotado es pedir en la pescadería que te corten el bonito en rodajas del grosor de los botes en los que lo vayamos a conservar.
El bonito nunca debe sobrepasar la primera curvatura del frasco donde vaya, debemos dejar 1 centímetro libre para que  al añadir el aceite quede totalmente cubierto, de otra forma y si quedara algo sin cubrir, se podría echar a perder.
Una vez lleno el frasco con el bonito y el aceite, si observamos alguna burbuja de aire, introducimos una brocheta y ahuecamos para eliminarla.
No añadir ni el laurel ni la pimienta, sino con el paso de los meses podría aportar demasiado sabor y anular el del propio bonito.
Creo que no se me olvida nada mas, espero que os animéis, seguro que no os defraudara.
Fuente: este post proviene de Yerbabuena en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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