El pulpo es uno de los mejores productos que nos regala el mar. En las cartas de los restaurantes se ha pasado de las clásicas elaboraciones ‘a la gallega’ a una amplia oferta de platos con pulpo en muchas versiones. Ninguno de esas recetas resultará bien si el pulpo te queda duro, porque en la terneza del producto está el éxito del plato. Aquí tienes algunos consejos para cocer bien el pulpo y que resulte siempre tierno y en su punto de sal.
CÓMO COCER BIEN EL PULPO
Hay que congelar el pulpo fresco unos días para que enternezca. Antes de congelarlo limpiamos bien la cabeza por dentro.
Después hay que descongelar según el método tradicional, dejándolo fuera de la nevera y escurriendo bien el líquido que suelte. No podemos descongelar en el microondas ni por métodos acelerados porque podría endurecerse.
Ponemos abundante agua sin sal y con una hoja de laurel a hervir en una cazuela y cuando hierva a borbotones hay que ‘asustar’ al pulpo, sumergimos el pulpo en el agua hirviendo y lo volvemos a sacar de inmediato, y así hasta por tres o cuatro veces muy seguidas.
Después lo dejamos hervir hasta que este muy tierno, el tiempo depende del tamaño del pulpo, para un pulpo mediano de 1 kg pueden ser 20-25 minutos, pero lo mejor es ir probando y pinchando con un cuchillo hasta que apenas ofrezca resistencia.
Se puede usar la olla a presión pero con la cocción tradicional controlamos mejor el punto. Una vez cocido lo sacamos del agua al momento, lo escurrimos muy bien y cortamos en rodajas más o menos finas a tu gusto mientras aún está caliente.
La sal la ponemos después sobre el plato preparado pero nunca al cocer el pulpo para ayudar a que enternezca.
CONSEJOS Y COMENTARIOS
La tradición manda cocer el pulpo en caldero de cobre para que esté más tierno. También se puede hacer en cualquier otro e introducir en él una pieza de cobre mientras se cuece (en Galicia meten monedas de cobre).
También se dice que durante la cocción es bueno meter en la cazuela un corcho de botella para que el pulpo mantenga la piel y el buen aspecto.
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