Os dejamos aquí algunos trucos y consejos para cocinar legumbres secas y que os queden perfectas y siempre al punto. Vamos a centrarnos en las legumbres secas de uso más común, ya que otras legumbres como las habas o guisantes suelen consumirse frescas y no necesitan las mismas técnicas de cocina.
Consejos generales para todas las legumbres
Remojo: Tanto los garbanzos como las alubias necesitan unas 12 horas de remojo antes de ser cocinadas (nunca más de ese tiempo porque pueden perder propiedades). En el caso de las lentejas el remojo es opcional. Al cocer legumbres secas sin remojo se hidratan durante la cocción igualmente pero se pueden deteriorar las pieles y quebrarse.
Un truco durante el remojo es añadir alguna planta de la familia de las umbelíferas (hinojo, comino, laurel, anís, cilantro…) que ayudan a desprender el gas de las legumbres.
Una cucharadita de bicarbonato en el agua nos ayudará a reducir los tiempos de cocción y remojo, y aunque hay quien dice que aporta sabor, nosotros siempre lo recomendamos.
Tiempos de cocción: Hasta aquí todas las legumbres siguen más o menos el mismo proceso. La diferencia llega con los tiempos de cocción para cada tipo de legumbre. Para ello hay que tener en cuenta el tipo de agua que tenemos en la zona en la que vivimos y la olla que utilizaremos. Recuerda que los tiempos son aproximados, cuando llegue el momento debemos ir comprobando que estén hechas.
Hay que tener en cuenta que hablamos de una legumbre tradicional. Hoy hay en el mercado legumbres tratadas y que admiten cocciones más rápidas.
Garbanzos y alubias:
– Aguas duras con olla normal: 2 horas aprox.
-Aguas duras con olla exprés: 40 minutos.
-Aguas blandas con olla normal: 1 hora y 30 minutos.
-Aguas blandas con olla exprés: 30 minutos.
Lentejas:
-Aguas duras con olla normal: Hasta 1 hora.
-Aguas duras con olla exprés: 15-20 minutos.
-Aguas blandas con olla normal: Hasta 1 hora.
-Aguas blandas con olla exprés: 15-20 minutos
Trucos y consejos durante el cocinado
Alubias sin remojo. Si no has tenido tiempo para poner las alubias en remojo un truco es meterlas en agua fría y añadir una cucharada de levadura en polvo por cada kilo de alubias. Las cocemos durante 40 minutos y cuando estén tiernas ya podemos cocinarlas como queramos.
Cortar la cocción: Hay que asustar a las alubias cortando la cocción 2 o 3 veces cuando empiecen a hervir. Sin embargo el garbanzo puede ‘encallarse’ y endurecerse si se corta la cocción, hay que tener cuidado de que eso no ocurra. Si en plena cocción vemos que es necesario añadir más agua, esta tendrá que ser fría para las alubias, hirviendo para los garbanzos y tibia para las lentejas.
¿Agua fría o caliente? Las alubias y las lentejas se empiezan a cocinar en agua fría. Pero en el caso de los garbanzos, cuando los añadimos a la olla el agua tiene que estar caliente, e incluso hirviendo. Se empieza hirviendo las legumbres a fuego fuerte en agua y sin tapar, para que suelten las impuerezas y la espuma, que hay que eliminar con una espumadera. Después se cocinan a fuego lento.
Cucharas de madera: No manipules mucho las legumbres durante la cocción y no lo hagas con cucharas de metal que pueden romperlas.
¿Pierden propiedades en la olla express? No, aunque los grandes cocineros aseguran que el sabor y textura son mejores cuando se cocinan a fuego lento.
La sal. Mejor siempre al final. Con esto conseguiremos que la piel resulte más fina en su textura.
Para evitar gases. Tirar siempre el primer agua de la cocción después de unos 5 minutos hirviendo. También se puede añadir un chorrito de vinagre al plato de legumbres a la hora de comerlas. Un puñado de semillas de hinojo o de anís en grano en el guiso ayudará también a que nos produzca menos gases.
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