Asimismo, tienen un precio bastante asequible en el mercado, por lo que se presentan como una opción fantástica preparar suculentos y tiernos platos de carne de cerdo a un coste reducido.
Sorprendentemente, toleran prácticamente todo tipo de método de cocción, desde la plancha hasta el asado, pasando por la cocción en medio líquido o la fritura.
Por increíble que parezca, y pese a sus extraordinarias propiedades organolépticas, no gozan de la popularidad que debieran, salvo en Ávila, donde sí es frecuente verlas incluidas en las pizarras que anuncian a los transeúntes el menú del día.
Poco a poco están empezando a formar parte indispensable de las barbacoas, hechas a la brasa y napadas al final con una capa de salsa BBQ. En cualquier caso, os muestro hoy un guiso de costillas de cerdo más castizo.
Cómo hacer costillas de cerdo de la abuela al horno
Vamos a elaborar unas costillas de cerdo de la abuela al horno , parecidas a los que sería la típica milanesa del ossobuco; un guiso sencillo, con potencia y que no dejará indiferente a nadie.Aquí, a diferencia de la receta de patatas con costillas, tendremos dos cocciones: primeramente un sellado y rustido en cazuela, para luego rematar en el horno.
Es casi con toda probabilidad la manera más agradecida de cocinarlas, pues conseguiremos una carne tierna como nunca antes habíamos visto.
La lista de ingredientes, como en la gran mayoría de mis recetas, es totalmente accesible, ya que antaño lo normal era que las abuelas se las ingeniaran con un puñado de productos que tuvieran por casa.
Recomiendo que se empleen, preferiblemente, costillas de cerdo ibérico, o en su defecto, un costillar de cerdo blanco que no sea solo hueso, dado que la merma es considerable.
Atrévete a degustar unas costillas tiernas como la mantequilla.
Ingredientes:
Tira de costillas de cerdo 1,200 g.
Zanahoria 2 unidades
Apio 1 ramillete
Perejil fresco picado 2 cucharadas
Mantequilla 80 g.
Piel de naranja 1 unidad
Piel de limón 1 unidad
Salsa de tomate 3 cucharadas
Cebolla 2 unidades
Harina 60 g.
Dientes de ajo 3 unidades
Laurel 2 hojas
Vino blanco 200 ml.
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
Pediremos a nuestro carnicero de confianza que nos seleccione un costillar con abundante carne pegada al hueso. Para esta receta es preferible que nos los corte en racks de 5 huesos aproximadamente. En casa retiraremos la telilla que se observa en la parte posterior, ayudándonos con una puntilla. Pondremos las costillas a punto de sal y las enharinaremos ligeramente.
Las sacudiremos bien para que suelten el exceso, y en una cazuela agregaremos la mitad de la mantequilla junto a un fino chorro de aceite de oliva para evitar que se quemen. Doraremos las costillas por ambos lados, y a continuación las dispondremos en una fuente refractaria. Seguidamente, en la misma cacerola, añadiremos el resto de la mantequilla.
Cortaremos la zanahoria en brunoise y la rehogaremos 2 minutos a fuego bajo, tras los cual incorporaremos la cebolla también en brunoise, el ajo en láminas, una ramita de apio picad finamente y las hojas de laurel. Subiremos a fuego medio y rehogaremos durante 10 minutos más. Cuando la cebolla haya comenzado a transparentarse, verteremos el vino de golpe.
En este momento, subiremos el fuego al máximo para evaporarlo casi por completo. Este proceso se conoce como desglasar, cuando los alcoholes arrancan del fondo del recipiente los azúcares caramelizados de los alimentos, integrándolos en la salsa y aportándole una potencia sublime. Echaremos la salsa de tomate, mejor si es natural, y cocinaremos por 8 minutos más.
Mojaremos con agua o caldo, aunque obviamente, es mejor optar por un sustancioso fondo oscuro, como el que preparé para el solomillo en salsa de la abuela. Con unos 500 ml. tendremos más que suficiente, hirviendo el conjunto durante unos 5 minutos. Con una espumadera o cuchara salsera cubriremos las costillas, al mismo tiempo que preparemos la gramola. Te estarás preguntando, ¿Qué es la gramola?
Simplemente, un mix picado en brunoise de ajo, piel de naranja, piel de limón y perejil; mezcla de cítricos con el toque ligeramente picante del ajo que le confiere a cualquier asado un sabor particularmente increíble. Integraremos todo de manera homogénea y lo reservaremos. Entretanto precalentaremos el horno a 200º, con calor arriba y abajo, envolviendo las costillas con papel albal.
La idea es hacer una especie de papillote, cociendo la carne en su propio jugo y preservando de este modo su terneza. Después de dos horas, las costillas deberías estar listos. En el último momento, minutos antes de sacarlas definitivamente del horno, espolvorearemos la gramola por encima. Serviremos un trozo de costillas acompañadas por la salsa y un poco de gramola.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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