"Viento que adorna los cuellos esbeltos de la colina
con collares de blancas flores
esparcidas como perlas"
Ibn Jafaya
«...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...»
La Lozana Andaluza
Francisco Delicado
Cocina Andalusí
INGREDIENTES
Preparación de los Granos de Cous Cous.
Medio Kilo de Cuscús.
Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
Un poco de Mantequilla
Canela molida
Sal
El Plato en sí.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una Cebolla Mediana
Un Par de Pimientos Verdes
Uvas Pasas Moscatel, unos 100 gr. ( Aprox.)
Garbanzos Cocidos, unos 100 gr.
Curry
Pimienta Negra
Jengibre
Sal
Para el Macerado del Pollo.
Filetes de Pechuga de Pollo. 200 gr. (Aprox.)
Vinagre de Fruta (Manzana, Higos...)
Azafrán.
Comino Molido
Pimentón.
ELABORACIÓN
De los Granos de Cuscús
Mojar primero el grano con una poca de Agua, una cucharada de Aceite y una pizca de Sal, y dejar que vaya engordando durante los próximos minutos, a la vez que vigilamos nuestro guiso (que no se nos pegue y que vaya evaporándose el caldo sin que se nos quede seco)
Unos veinte minutos aproximadamente.
Yo suelo cocer los garbanzos junto con Cebolla, Zanahorias, Apio y Nabo.
Mientras, el vapor va cociendo los granos de Cuscús en un colador destinado para ello.
Sofrito para añadir al Cuscús ya cocidos y en frío, compuesto por; Pimiento Verdes cortados a tiras, Cebolla o Cebollitas Francesas. Todo cortado muy pequeñito.
Especias para añadir; Curry, Pimienta Negra, Jengibre y Sal.
Frutos; Uvas Pasas maceradas anteriormente en Oporto, Oloroso o Moscatel; como más bien nos guste.
Se añaden los Garbanzos cocidos y removemos con una espátula de madera.
Las verduras del Cocido de los Garbanzos también se suelen trocear como acompañamiento; eso sí la disponemos a un lado de la fuente.
Aparte se maceran los filetitos de Pollo cortados a tiras y se mantienen en maceración un par de horas como mínimo; Vinagre de Fruta de Manzanas, Higos etc. Azafrán, Comino Molido, Pimentón y Sal.
Montaje del Plato
El Cuscús lo ligamos con el refrito, los Garbanzos y lo ponemos a punto de Especias; Curry, Jengibre, Sal y Pimienta.
Podemos ligar en caliente el refrito, con cuidado siempre de que no se pasen y que se nos queden sueltos los granos.
Aparte enharinamos los filetes de Pollo y freímos; secamos en papel absorbente y disponemos alrededor de la fuente o plato.
Decoramos con fruta de la época; Melón, Higos, Uvas, Peras, Granada; incluso Naranja pelada y muy dulce le va bien.
OBSERVACIONES
El primer secreto a desvelar es cocer rápidamente los granos de Cuscús, Se dispone de Agua hirviendo, en cuanto comience a hervir se retira del fuego. Muy calentita, acabada de hervir, se le añaden los granos de Cuscús y se cuenta hasta tres. Rápidamente se sacan y se enfrían, preferiblemente bajo agua del grifo y en colador apropiado. Se escurren los granos y se disponen esparcidos en una bandeja amplia, donde los granos no se apilen. Se deja secar y listo; con las manos limpias podéis comprobar que quedan sueltos. Para mi es maravillosa la experiencia de pasar entre mis dedos los granos del cereal cocido. Esto es un procedimiento rápido, alejado del tradicional que es muy elaborado y necesita mucho tiempo de preparación.
Por supuesto los granos carecen de aroma, por lo que el refrito y las especias es fundamental. Sobre todo la calidad de las especias empleadas.
Hay quien le añade Piñones, Almendras, Nueces, Dátiles...
Ambienta se suele acompañar con Cilantro, Menta, Canela, Clavos, Miel...
Cuestión de gustos, y por supuesto tengo que añadir que la Carne rey para su acompañamiento es el Cordero, aunque no se descartan las Perdices y otras Aves de caza.
En Marruecos se suele acompañar del indispensable Harissa; que es un puré de pimientos rojos picantes secos.
Os dejo un enlace que me ha gustado y explica a la perfección la elaboración del plato.
Cuscús Marroquí, el auténtico.
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