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Croquetas de morcón ibérico con boletus



“Del cerdo hasta los andares”
Así dice el antiguo refrán, de sobra conocido en la provincia de Málaga donde en cada pueblo, en cada comarca de la geografía malagueña existe una importante tradición chacinera; algunos de ellos son referentes no sólo a nivel provincial, sino nacional, en la elaboración de los tradicionales embutidos como morcillas, salchichones, chorizos, lomo en manteca, budín, morcones y un largo etcétera.
Málaga sigue siendo una de las provincias andaluzas con mayor tradición chacinera y en buena parte de su territorio, los embutidos se continúan elaborando de manera artesanal, siguiendo la tradición transmitida de generación en generación.

Uno de ésos embutidos tradicional en Málaga es el morcón ibérico. Proviene de la carne de cerdo ibérico, y su elaboración es parecida a la del chorizo, aunque con unas características y sabor muy especiales.


Con ése morcón fabricado con las mejores carnes de los cerdos ibéricos, con ése toque tan especial que le da su adobo, mezcla de pimentón, ajo y su punto de sal y con setas boletus cuyo punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos, hice unas deliciosas croquetas.

Por cierto hablando de boletos o boletus ¿saben que la palabra Boletus nos llega del latín y que viene a significar “seta”? Y edulis, significa comestible. Así que su nombre es bien fácil: Seta comestible

Pueden llegar a unos tamaños considerables (dos unidades me pesaron 350 grms.) tienen una forma muy característica, como un tapón de cava; el color del sombrero es entre marrón y negro, el tronco de un color blanco casi lechoso, la textura de su carne es compacta y consistente.

Con boletus, con morcóndisfrutamos en “Mi Cocina” de unas cremosas, suaves y deliciosas croquetas.


¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES:


Un boletus grande (125 grms.), media cebolla blanca (fresca, tipo cebolleta, dulce), un huevo XXL, un vaso de harina de trigo, dos vasos de leche entera, sal, aceite de oliva virgen extra, pan rallado y 100 grms. de morcón ibérico.

LOS PASOS A SEGUIR:


Cortar los trozos de cebolla en trozos pequeños y quitar la piel al morcón cortándolo en trocitos pequeños. Cortar en trozos pequeños la seta y reservar todos los ingredientes.


Poner la sartén a fuego medio e incorporar el aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo; añadir la cebolla, removiendo durante medio minuto hasta que ésta comience a estar transparente. Añadir los trozos de boletus y dejar pochar junto con la cebolla durante un minuto hasta que comience a dorar.




Incorporar la harina, la nuez noscada y la sal, remover bien durante un minuto (así se consigue que la harina no sepa a cruda)


Echar los trozos de morcon, mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de madera y añadir la leche removiendo con unas varillas, mezclar bien de forma que todos los ingredientes queden totalmente integrados, procurando que no queden grumos.







Llevar a ebullición, sin dejar de remover continuamente con una paleta de madera, hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente. Hay que procurar que queden ni muy espesa, ni demasiado clara.


Remover continuamente hasta conseguir que la masa se despeguen fácilmente de la sartén. Cuando se ha conseguido, pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.


Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente. La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos.).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en sietemanías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.


(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.




En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas. A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite;


si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.


Ya sólo queda disfrutarlas: como aperitivos, para la cena, como segundo plato..pero siempre a ser posible en buena compañía.

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