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CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO

Hablar a estas alturas de croquetas (sin duda el mejor finger-food del maldito planeta) es hablar de un bocado que debería ser Patrimonio de la Humanidad. Son tantas las recetas, versiones, adaptaciones y variedades de rellenos y rebozados que este universo empieza a ser inabarcable. Y tal vez por eso, sea más divertido y emocionante sumergirse a descubrirlo. Y ya puestos, a devorarlo.

"Hacer croquetas" es una pequeña frase en un enorme contexto puesto que todos/as hemos catado las obras maestras de madres y abuelas y absorbido sabores, trucos y "toques" infinitos. Es imposible tener una receta concreta, como lo es también que las croquetas de cada madre no sean las mejores del mundo. Esa guerra siempre tiene un ganador: tú.



En esta ocasión, y siendo yo un acérrimo amante croquetero, me he decidido a hacer una mezcla que funciona a la perfección: croquetas de setas y puerro. Una opción vegetal de lo más sorprendente y estimulante. Y buscamos una bechamel cremosa, no muy densa ni apelmazada, que nos termine dando una croqueta jugosa y melosita.

Yo además las rebocé con pan rallado, tú puedes lanzarte con Panko (pan rallado japonés) o alguna harina que te guste especialmente, o incluso "animar" el rebozado con alguna hierba que a este mezcla le vaya bien: como el tomillo o el romero. No detengas tu cocina ante nadie. Salvo tu familia, si es que están muy en desacuerdo con las decisiones que tomas...

Versión vegana: podéis usar para la bechamel una leche vegetal y rebozar sin huevo, directamente con el pan rallado o con harina de garbanzos (por ejemplo).



Como os podéis imaginar esta es mi versión, mi forma de inspirar vuestras dotes en la cocina. Pero atreveos a probar esta u otras mezclas, que el mundo "croqueta" es maravillosamente grande. Sin más rollos, os dejo con lo importante: la receta. Así que tomad buena nota que estas joyas de la gastronomía española arrancan ya... ¡Mandiles arriba!



Ingredientes (Unas 25 croquetas)

600 g de leche

200 g de setas (las que más os plazcan. O una mezcla)

1 puerro grande limpio

80 g de harina

70 g de aceite de oliva Virgen Extra (o mantequilla)

Sal, nuez moscada y pimienta negra molida

Pan rallado

2-3 huevos

1 lámina de gelatina neutra (para facilitar el moldeado de la bechamel)Tiempo: 35 minutos + 4-5 horas de reposo en nevera

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Primeros pasos

Lo primero de todo es lavar bien el puerro, del que usaremos la parte blanca. NOTA: la parte verde no la tires ni por asomo, tiene mucho sabor y va genial para hacer un buen caldo de verduras.

Lavamos también a conciencia las setas o lo champiñones que vayamos a usar (siempre y cuando no sean congelados o de bote, que os sugiero que no). Y luego lo secamos muy bien con un trapo seco o papel de cocina para quitar cualquier resto de tierra.

Para esta elaboración yo trituré las setas y el puerro en Thermomix para obtener una especie de pasta, al final nos quedan unas croquetas muy melosas y finas. Pero podéis usar picadora o tirar de cuchillo y cortar todo muy finamente o a vuestro gusto.

La bechamel a escena

En cualquier caso, ponemos una sartén amplia y honda con aceite de oliva Virgen Extra y añadimos nuestra pasta de setas y puerro. NOTA: Podéis usar mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite, yo soy más de usar únicamente un buen Virgen Extra, su sabor es único y mandan a las croquetas a la estratosfera, creedme.



Añadimos las verduras y las sofreímos unos minutos, que se cocinen bien. Pensad que al ser una pasta o estar muy picadas tardarán poco tiempo, así que al loro y que no se quemen.

Añadimos entonces la harina y removemos bien para que se cocine y no sepa a cruda. La masa que surgirá es una "roux". Y es la base de toda bechamel que se tercie, por eso es IMPORTANTE mezclar muy bien. NOTA: Podéis echar la harina por un tamiz o colador, para que os sea más fácil.

Una vez hemos creado la "roux" vamos a añadir la leche. Siempre es mejor y nos facilita la tarea de remover, que la leche esté caliente (no es vital, pero es un potente aliado). Así que añadimos un cazo y toca el turno de tirar de bíceps y remover. Inicialmente podréis usar unas varillas, pero habrá un momento en el que la masa sea más firme y necesitéis mejor una cuchara de madera. En este punto añadimos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.



Vamos añadiendo la leche cazo a cazo (para que os sea más fácil) y mezclando y removiendo suavemente a fuego medio. Que vaya cogiendo cuerpo, que se vayan integrando los sabores. Llevará un tiempo pero merece la pena. NOTA: Esta bechamel quedará algo líquida no muy compacta, queremos unas croquetas melosas por dentro.

Pasados unos 15 minutos (más o menos) tendremos la bechamel lista. Al ser muy cremosita vamos a ayudarnos de un TRUCAZO para que el boleado de después sea más cómodo. Así que sumergimos en agua caliente una lámina de GELATINA NEUTRA y dejamos 5 minutos. Luego la echamos en la bechamel y removemos bien.



Volcamos la masa en una fuente o bandeja. Dejamos que enfríe unos minutos y tapamos con papel film, presionando bien contra la masa para que no se nos haga una costra. Metemos en la nevera y dejamos por lo menos 4-5 horas, necesitamos que compacte.




Una vez pasado el tiempo...

Cadena de montaje y fritura

Disponemos un bol con 2-3 huevos bien batidos y otro recipiente con abundante pan rallado. Y comenzamos el ensamblaje de las croquetas. Recomiendo que te untes ligeramente las manos con un poco de aceite, te resultará más fácil darles forma. Vamos confeccionando las croquetas y las pasamos por el huevo batido y luego las rebozamos por el pan rallado. Así con todas.



NOTA: Una vez formadas todas las croquetas podemos congelar las que queramos ya si no las vamos a consumir en el acto.

Si no usas freidora sino sartén, hay dos cosas que son muy importantes para ahorrarnos sustos: 1) Que el aceite esté muy caliente (también es importante para mí que sea de aceite de oliva virgen extra, pero ahí ya cada cual con sus gustos y arsenales); y 2) que el aceite cubra casi por completo la croqueta para que la fritura sea uniforme y evitemos así que se nos rompan en mitad del proceso, que eso siempre da rabia y deja el aceite para el arrastre.

Vamos friendo por tandas, sin atiborrar la sartén, hasta que doren bien y vamos sacando a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Ya tenemos listas nuestras CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO para animar cualquier jaleo culinario que tengamos (confinado o no). ¡Que aproveche, hitchcookian@s!


Sugerencia de presentación.

Fuente: este post proviene de The hitchcook, donde puedes consultar el contenido original.
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