Ingredientes para None comensales
Gambas 250 gr. vino blanco 50 gr. leche entera 300 gr. mantequilla 50 gr. aceite 50 gr. champiñones 250 gr. ajo 1 diente harina 80 gr. mejillones 10 nata (crema de leche) líquida 200 gr. queso parmesano rallado 50 gr. sal pimienta nuez moscada masa brioche salmón 1 cola grande huevo batido 1
Poner los mejillones limpios en el recipiente varoma y 1/2 litro de agua en el vaso. Programar 5 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.Colocar el recipiente Varoma sobre el vaso y programar 12 minutos,temperatura Varoma y velocidad 1.Comprobar que los mejillones se han abierto bien. Separarlos de las conchas, quitar el borde negro y reservar.
Preparar el fumet pelando las gambas y reservando los cuerpos. Echar las cáscaras y cabezas en el vaso junto con la leche y el vino y programar 6 minutos, temperatura Varoma y velocidad 4.Colar con un colador fino y reservar. Lavar bien el vaso y la tapa. Poner los ingredientes del sofrito (mantequilla, aceite, champiñones y ajo) y programar 12 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Añadir los mejillones troceados y programar 1 minuto, temperatura. Varoma, giro izquierda y velocidad cuchara. Incorporamos la harina y programamos 1 minuto, temperatura 100 y velocidad 1 y ½.
A continuación, añadir el liquido reservado, la nata (crema de leche), el queso rallado, pimienta, sal y nuez moscada. Programar 9 minutos,100 ºC, velocidad 1 y 1/2. Cuando termine, echar los cuerpos de las gambas y rectificar la sazón. Preparar la masa de brioche según indica la pagina 28 del libro basico.
Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear, dividimos la masa en 2 partes, estiramos una parte muy finita encima del papel. De la cola del salmón le diremos al pescadero que nos saque 4 filetes, es decir del trozo de cola de abajo sacamos 2 filetes y del de arriba otros 2 filetes. Ponemos encima de la masa 2 filetes, se cubre con el relleno y, sobre ella, ponemos los otros 2 filetes de salmón. Cubrimos con la otra mitad de la masa dándole forma de pescado y pintamos toda la superficie con huevo batido. Hacemos redondeles con lo que nos ha sobrado de la masa, con ayuda de una boquilla, a modo de escamas, y los pintamos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie. Hornear de 20 a 25 minutos a 180 ºC. Estará hecho cuando la masa esté dorada.
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