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Éclairs o petisús de chocolate (sin lactosa) - Cómo hacer pasta choux


Éclairs, petisús, relámpagos, pepitos, bombas, susos... los he oído llamar de muchísimas formas. Mis lactosillos de Facebook que son de todo el mundo ellos que son muy apañaos y muy guapos todos me cuentan cómo llaman a estos dulces de pasta choux alargados y rellenos de crema en cada región. Lo cierto es que su nombre original es éclairs de chocolate ("relámpago" en francés).
Llevaba mucho tiempo con ganas de enfrentarme a mis varillas y aprender cómo hacer pasta choux sin lactosa.


La verdad es que parecía difícil, pero una vez que he hecho mi primera pasta choux sin lactosa para hacer éclairs de chocolate, bah, esto está tirado. Es tan fácil que cualquiera podríamos hacerlo en casa, con ingredientes comunes (harina, huevos, chocolate, miel...) Tal vez el único ingrediente más complicado sea la mantequilla sin lactosa, pero ya aprendimos a hacer nuestra propia mantequilla sin lactosa casera en este blog. Así que no hay excusa para hacer estos relámpagos, pepitos de chocolate, susos, petisús o como llaméis a los deliciosos éclairs de chocolate sin lactosa.
Son varios los puntos críticos de este tipo de masa. La pasta choux debe estar totalmente seca, tenemos que quitarle toda la humedad al cocer la masa primero en la olla (es lo que se conoce como dessécher en francés , y después en el horno. Para que quede una masa ligera, sin apenas peso.
El otro aspecto es a tener en cuenta son los huevos que admite la masa. No podemos decir una cantidad exacta en las recetas y quién lo haga te está mintiendo. La cantidad de huevo que admita la masa depende del tamaño del huevo, de la humedad ambiente, incluso de la altitud a la que te halles. Para esta receta de éclairs de chocolate yo he usado cuatro huevos y medio. Entre 3 o 5 huevos os harán falta pues.

Vamos a hace unos éclairs o relámpagos rellenos de crema pastelera de chocolate sin lactosa, pero también podéis rellenarlos como los tradicionales de crema pastelera de vainilla sin lactosa. Como más os gusten.
El glaseado de arriba también puede ser de chocolate negro, o de chocolate blanco sin lactosa, o glaseado de café o como más os guste. Dejad a vuestra imaginación volar ;)
Aquí os dejo la videoreceta y la receta en pdf paso a paso para que no tengáis ningún problema al hacer estos éclairs de chocolate sin lactosa (relámpagos, pepitos o petisús)


Ingredientes


Pasta choux para 12 éclairs:
- 250 ml. de agua
- 110 gr. de mantequilla sin lactosa
- .140 gr. de harina
- 4 o 5 huevos grandes
- 1 y ½ cditas. de azúcar
- ½ cdita. de sal
Crema pastelera de chocolate
- 400 ml. de leche entera sin lactosa
- 100 ml. de nata (crema de leche) o crema de leche sin lactosa
- 125 gr. de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 40 gr. de maizena
- 20 gr. de cacao amargo en polvo
- 85 gr. de chocolate negro de cobertura
Glaseado de chocolate
- 2 cdas. de agua caliente
- 2 cdas. de nata (crema de leche) (crema de leche) sin lactosa
- 1 cda. de miel
- 60 gr. de chocolate negro de cobertura



Preparación
Crema pastelera de chocolate
1. Ponemos a calentar en un cazo la leche sin lactosa con la nata (crema de leche) o crema de sin lactosa. Cuando empiece a hervir retiramos.
2. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol grande.
3. Añadimos el azúcar a las yemas y mezclamos bien con unas varilas hasta obtener una crema blanquecina.
4. Incorporamos la maicena y el cacao en polvo tamizándolo y mezclamos bien.
5. Añadimos un poco de leche caliente a esta mezcla para aligerarla y acostumbrar los huevos a la temperatura, mezclando bien.
6. Ahora incorporamos toda la leche a la mezcla y lo ponemos al fuego en un cazo removiendo sin parar hasta que la crema espese.
7. Cuando espese retiramos del fuego y añadimos el cacao negro troceado, mezclándolo bien hasta que esté totalmente fundido.
8. Cubrimos de papel film que toque la crema, y refrigeramos un par de horas.
Éclairs de chocolate
1. En una olla ponemos a calentar el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
2. Cuando rompa a hervir y la mantequilla esté totalmente derretida, añadimos la harina de una sola vez y removemos con una cuchara de madera.
3. Vamos a cocer esta masa sin parar de remover hasta que sea consistente y se despegue bien de las paredes secándola bien.
4. La pasamos a un bol y seguimos trabajándola hasta quitarle toda la humedad y el vapor. La dejamos enfriar unos 10 minutos.
5. Cuando esté fría, vamos añadiendo los huevos uno a uno integrándolos bien en cada vez removiendo enérgicamente. La cantidad de huevos que admitirá la masa depende del tamaño de los huevos, de la humedad ambiente, etc.. (Yo usé 4 huevos y medio)
6. Introducimos toda la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda grande, y vamos haciendo la forma de los éclairs o relámpagos sobre papel vegetal en la bandeja del horno.
7. Para arreglar las imperfecciones de los bordes, nos mojamos el dedo en agua y vamos aplastando y arreglando los posibles picos.
8. Metemos los éclaris al horno precalentado a 200ºC durante 40 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el horno y los dejemos 10 minutos más. Después los dejamos enfriar. (Deben estar totalmente secos por dentro. Abrimos uno para comprobarlo) SI estuvieran algo húmedos por dentro, los horneamos unos minutos más.
9. Una vez fríos, abrimos dos agujeritos en la parte de abajo del éclair, y por uno de ellos metemos la boquilla de la manga pastelera con la crema pastelera de chocolate, y vamos rellenando hasta que veamos que sale por el otro agujero del otro extremo.
Glaseao de chocolate

Ponemos en un bol el chocolate negro con la nata (crema de leche) sin lactosa y lo derretimos al microondas unos 20 o 30 segundos. Removemos hasta derretirlo y mezclarlo completamente.
Añadimos 2 cucharadas de agua caliente y una cucharada bien colmada de miel. Mezclamos bien y ya lo tenemos listo.
Vamos mojando los éclairs sólo por la parte de arriba en este glaseado y los dejamos secando. Después los metemos en la nevera durante un par de horas antes de comerlos.

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