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El aceite de oliva frente a la mantequilla en la cocina

El aceite de oliva, oro líquido español. La globalización no solo nos ha puesto las cosas más fáciles económicamente. O ha permitido un contacto de culturas mucho mayor. También ha modificado muchos hábitos de consumo dentro de nuestra gastronomía. Y uno de los peores parado ha sido el aceite de oliva. Cada vez es más habitual ver como desde EE.UU o Centroeuropa se importa la costumbre de cocinar con mantequilla ¿Pero es lo más recomendable? Desde luego, para la cocina española es un paso atrás.

Es uno de los ingredientes más demandados por la alta cocina
El aceite de oliva es uno de los principales patrimonios españoles
Uno de los principales argumentos para equiparar ambos productos es su naturaleza grasa. Es cierto, ambos son grasos y por tanto con un alto aporte calórico ¿Pero las grasas que ambos proveen son de la misma calidad? La mantequilla, al ser un derivado lácteo, tiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, casi el 75%. Este tipo de grasas están directamente relacionadas con el aumento del colesterol y su uso prolongado impacta muy negativamente en la salud. El aceite de oliva, tiene no solo un menor porcetaje de grasas (del 50% aproximadamente) sino que estas tienen un origen vegetal. No es un menor porcentaje de grasa, sino que esta es de mejor calidad al encontrarse repartida entre Omega 3, 6 y 9, cosa que no sucede en los grasos saturados. Aparte, el aceite realiza un aporte muy importante de vitamina E esencial para nuestro organismo.

Evidentemente, se podría argumentar que si lo anterior fuera cierto el resto del mundo (sobre todo EE.UU.) estaría sufriendo infartos masivos diarios por culpa de cocinar con mantequilla. Los estadounidenses son conscientes del impacto negativo que tiene para su salud y por eso en proporción su cocina usa muy poco la mantequilla y prefiere sustitutivos de peor calidad como el aceite de coco o el de girasol. Inferior totalmente al aceite de oliva. El problema radica en que la gastronomía española, autoconsciente del beneficio histórico del aceite de oliva, la incluye en la inmensa mayoría de sus recetas. El contagio de costumbres, por tanto, es doblemente peligroso. Ni desde el plano médico, ni culinario tiene sentido la sustitución.

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