Sin duda, una de las más populares en los últimos años, ya sea por la cercanía cultural o por una moda, es la cocina mexicana, muy rica y variada. Quesadillas, guacamole, nachos o tacos han pasado de ser palabras desconocidas a ser habituales cuando se trata de nuevas opciones culinarias. Todo el sabor de México se traslada a la cocina.
Los ingredientes imprescindibles
La estrella en los fogones de la tierra azteca son los chiles. Honorio Vaquero, gerente de especialidades mexicanas "La Mordida", nos explica que "se utilizan en casi todos los platos, aunque no tienen por qué ser picantes, sino que tienen aromas de todo tipo, incluso de frutos secos". Asegura que conoce "más de 50 variedades, porque de los chiles frescos surgen varios tipos, por los diferentes adobos; incluso hay diferentes clases de picantes". Los jalapeños son chiles verdes muy picantes, que se toman bien encurtidos, bien rellenos de atún, queso, etc.
A la hora de preparar diferentes platos en España, existen dificultades, ya que "en la cocina mexicana hay muchos ingredientes que no existen en España, como el pazote o los chayotes; muchas recetas no se pueden hacer porque falta el ingrediente fundamental", asegura Vaquero. A veces se sustituyen los productos naturales por envasados, pero el sabor no es el auténtico.
El maíz es otro de los componentes fundamentales en el recetario. Con tintes sagrados en la antigüedad, era protagonista de diversos rituales, e incluso estaba representado por la diosa Chicomecohautl. Tanto en mazorca como en harina, se incluye en numerosas recetas de la dieta de México. Las especias como el cilantro o el epazote, el orégano o el tomillo, que forman ramilletes ('recaudos') también se utilizan de forma habitual.
Los más típicos
En cada una de las zonas de México encontraremos platos destacados, como los choricitos de Toluca, el queso de Guajaca o el marisco de Cancún. Sin embargo, existen algunos que están extendidos por todo el país. Entre ellos destacan recetas como 'tacos al pastor', 'cochinita pibil', 'carnitas', 'chiles en nogada'...
El gerente de La Mordida hace hincapié en que los burritos y fajitas, que habitualmente se toman como típicos del país, "en realidad no son mexicanos, sino tex-mex, producto precocinado de Estados Unidos". Las formas de cocinar que destacan son el horno y el comal, una rueda de barro situada sobre el fuego, que hace las veces de plancha.
Las salsas son imprescindibles en numerosas recetas. Honorio Vaquero destaca "la salsa diabla, la de tomatillo verde, la de chile pasilla, la borracha, la chipotle y, cómo no, el guacamole". Esta última, preparada con aguacates y especias, será un acompañamiento perfecto para los famosos nachos, derivados de las tortillas de maíz.
Para empezar...
Un auténtico menú mexicano comenzará con los 'antojitos' o 'botanas', diversos entrantes que nos abrirán el apetito. Vaquero sugiere 'quesadillas de huitlacoche'. También podemos probar diversas recetas de chiles (pimientos) o frijoles (judías). Las 'enchiladas' son tortillas rellenas de diversos tipos de carne, acompañadas de chiles y salsa.
Para las quesadillas y los tacos son imprescindibles las tortillas de harina. La Mordida ofrece la auténtica receta como parte de la decoración de algunas de sus mesas: en primer lugar, se pone la harina en un recipiente grande y se añade agua y manteca. Se amasa y se tapa con un paño. Después, se calienta el comal, al mismo tiempo que se amasa la pasta y se hacen bolas. Éstas las prensaremos y las colocaremos sobre el comal. Cuando los bordes empiecen a secarse, se da la vuelta a la tortilla y se deja cocer por el otro lado. Finalmente, se retira y se pone en un paño.
A continuación, Vaquero aconseja los 'nopalitos a la plancha' (cactus). Asimismo, disponemos de diversas sopas, cremas y verduras que contienen nopales, frijoles, chiles o jitomate (variedad de tomate). El 'pozole' es otra de las opciones; es un guiso cuyos ingredientes principales son diversos tipos de carne y maíz 'cacahuacintle'.
Los segundos más sabrosos
El plato fuerte recomendado por Vaquero son los 'chiles en nogada', chiles poblanos rellenos de carne picada, acompañados de frutos secos y pasas, empanados y cubiertos con salsa de nuez, queso y granada. La 'cochinita', de carne de cerdo, zumo de naranja y limón y achote se prepara al horno; como relleno de tacos, será una deliciosa opción.
El 'mole' no lo dejaremos de lado en un menú tradicional. Consiste en una pasta espesa elaborada con más de veinte ingredientes molidos, entre ellos, diversos tipos de carne, chiles, chocolate, frutos secos y especias. Los más famosos son los de Oaxaca y Puebla.
Los pescados también están incluidos en la gastronomía; así, podremos degustar numerosas recetas con camarones o el ceviche, que es una forma de marinar los pescados con zumo de limón, sal y especias.
Los postres y las bebidas
El cacao es un producto originario de América que en las antiguas culturas tenía tanto valor que se utilizaba como moneda de cambio y como ofrenda a los dioses. La bebida que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés cuando llegó al Nuevo Mundo es hoy uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de los postres.
Honorio Vaquero propone como postre 'crema de cajeta', una pasta densa elaborada con leche de cabra, vainilla y azúcar. Tampoco podemos olvidar los postres que incluyen frutas tan exóticas como el mango, el coco o la guayaba.
Para regar o rematar la comida, disponemos de una amplia variedad de bebidas. Si las queremos desprovistas de alcohol, la opción más tradicional son las 'aguas frescas', que se hacen con frutas hervidas en agua. Este refresco es tan típico que los puestos de venta son la nota distintiva de muchas calles mexicanas. Por supuesto, no olvidamos la cerveza, el genuino tequila ni los cócteles tropicales como el margarita, con tequila, cointreau y zumo de limón y naranja.
Agradecimientos: Honorario Vaquero del restaurante La Mordida
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