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El tradicional "All i Pebre" de anguilas de la Albufera de Valencia

Aunque el all i pebre es un plato típico de la cocina valenciana, en casa de mi madre no se había cocinado nunca y yo aprendí a preparar el all y pebre muchos años después gracias a Mari Carmen, una prima de mi marido, que borda el plato.

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Realmente, de anguila, lo que se dice anguila, sólo lo he preparado en una ocasión. La razón es que no puedo superar la aversión que le tengo a esas pobres “culebras”. Y es que, a pesar de ser un pez,  la anguila más bien parece  una culebra: cuerpo resbaladizo y suave, mide casi 1 metro (puede llegar a medir dos) y sus aletas, justo detrás de su cabeza, casi no se advierten…Ahora bien, a su favor diré que los entendidos afirman que es un pescado muy sabroso.

La receta del “All i pebre” es típica de la Albufera de Valencia, y es una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas. El plato, a base de anguila y patata, era un manjar de pescadores.

La Albufera es uno de uno de los parajes más fotografiados en Valencia y pocos lugares conservan el encanto y la tradición de los paisajes plasmados en la obra del novelista Vicente Blasco Ibáñez. Cañas y Barro, Arroz y Tartana o Entre naranjos son  algunas de las novelas que tienen como escenario La Albufera de Valencia.

En este lago era muy abundante la anguila, la esencia de uno de los platos más conocidos y respetados del recetario valenciano: el “All i pebre de anguila”.

El origen de este plato  está en los pueblos situados a orillas de La Albufera, entre ellos El Palmar (muy famoso por sus restaurantes de cocina típica valenciana) y Catarroja,  al que también se le conoce como la “cuna del all i pebre“.

Las características de la carne de la anguila son las que confieren al plato de una untuosidad y sabor muy peculiares. Y es que este pescado  tiene un sabor muy  intenso. A pesar de que la anguila se utiliza en la cocina valenciana también en otros platos, es el “All i pebre”  el que ha conseguido una total hegemonía sobre el resto, hasta el punto que lo más común es utilizar el nombre de “All i pebre” para referirse al “All i pebre de anguilas”.

Literalmente “all y pebre” significa ajo y pimentón y, afortunadamente para aquellos a los que las anguilas no nos seducen demasiado, podemos disfrutar de esta salsa con otro tipo de pescados como el rape (exisito) o la merluza. En alguna ocasión lo he preparado con langostinos y el plato está espectacular.

All y Pebre (4 personas)

Esta es la receta de mi prima Mari Carmen.

El plato original  ni lleva pan, ni pimentón, ni almendra… solamente ajoaceiteguindillaanguila y patata. Nada más. Era un plato que se hacían los propios pescadores: … “no le hacen falta adornos…”

Ingredientes:

1k de anguilas (compradlas frescas y que las maten delante de vosotros y que os las den limpias y cortadas en trozos de 3 o 4 dedos de ancho)

2 cabezas de ajos

aceite de oliva

2 guindillas

2 cucharaditas pimentón

1 kg de patatas

10 almendras

3 o 4 rebanadas de pan (mejor del día anterior)


Preparación:

Para mi, el ajo y el pimentón no están de más. Es necesario que sean de buena calidad, ya que van a aportar gran parte del sabor al plato. La preparación no es complicada y lo mejor es usar una cazuela de barro.

Se fríe el pan y se reserva.

En una cazuela se freid los dientes de una cabeza de ajos sin pelar, con un corte, y una de las guindillas partidas. Añadid el pimentón, dadle unas  vueltas procurando que no se queme y añadid  las patatas cortadas en cuadrados y agua hasta cubrirlas.

En un mortero majad el resto de ajos (pelados), añadid las almendras y después el pan y  picadlo todo junto.

Cuando las patatas lleven unos 10 minutos hirviendo echad el picadillo y las anguilas (limpias y cortadas en trocitos) hasta que se termine de cocer todo (entre 15 y 20 minutos).
Y ahora preparad una buena barra de pan que hay que mojar…

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