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Empanadas rellenas de crema pastelera y piloncillo




Tal vez recuerden que en una ocasión les decía en facebook, que con la masa que me sobraba de las tartas hacía empanadas.

Aunque no es con todas las masas, hasta el momento únicamente lo he hecho con la pâte brisée, una masa francesa que sigo siendo de mis favoritas, me encanta. Fue la misma que utilicé en la Tarta Francesa con Blueberries y la Tarte au Chocolat.

Y como nada más eran sobrantes de masa, siempre me salían muy pocas empanadas. Hacía falta que toda la masa la dedicara a estas deliciosas empanaditas y les mostrara la receta.

Para rellenar, utilicé crema pastelera y piloncillo. ¡Los dos quedan buenísimos!

Yo usé ambos porque nos gustan mucho y se nos hace difícil escoger entre uno de los dos. Ustedes pueden utilizar sólo un relleno, si lo desean. Incluso yo ya las hecho también rellenas de queso crema con mermelada, y también son una delicia.

Como era la primera vez que yo hacía varias empanadas y no sabía con exactitud cuánto ocupaba para rellenar, hice una buena cantidad de crema pastelera y corté mucho piloncillo. Por supuesto, me sobró. La crema pastelera nos la comimos a cucharadas los días siguientes. Y el piloncillo lo guardé, nunca está de más tenerlo.

En las lista de los ingredientes tendrán una cantidad más aproximada de lo que van a necesitar.

Y por cierto, la receta de la crema pastelera es la más fácil que pueda haber, es la que utilicé en el Paris-Brest con Crema Pastelera de Café y los Profiteroles.

He tenido la intensión de hacer otras recetas de crema pastelera para probarlas, sin embargo con esta tengo tan buenos resultados y es tan sencilla de hacer que aún me sigo quedando con ella.



La masa yo la hago con la batidora, aunque también se puede hacer a mano. Solamente procuren no incorporar mucho calor. Yo lo que hago en estos casos es enjuagarme las manos con agua fría y después las seco muy bien.

Ya sea que la hagan a mano o en batidora deben evitar el calor a toda costa cuando la estén estirando, porque se empieza a poner blanda y se encoje, es mucho más fácil trabajarla fría. Para esto les recomiendo que la trabajen por partes.
Es una masa tipo hojaldrada por eso es importante mantenerla fría, para que les queda esa rica consistencia (habrá algunas etapas en donde estaremos llevando a refrigerar nuestra masa).
Primero podrían sacar del refrigerador la mitad o una tercera parte de la masa, y ya cuando estén rellenas y cerradas las empanadas, siguen con la masa restante.


  Empanadas Rellenas de Crema Pastelera y Piloncillo

Ingredientes.

26 empanadas aproximadamente. 13 de piloncillo y 13 de crema pastelera.

Para la Masa:

1 3/4 taza (263 g) harina, todo uso + para mesa de trabajo

3/4 cdita. sal de mar fina

205 g mantequilla sin sal, fría y en cubos pequeños

1 Cda. azúcar granulada blanca

1/2 taza (120 ml) + o - 1 Cda. agua helada

  Para la Crema Pastelera:

1/4 + 1/8 taza (75 g) taza azúcar granulada blanca

1/8 taza + 1 Cda. (21 g) fécula de maíz (maizena)

pizca de sal de mar fina

1 1/2 tazas (360 ml) leche entera, a temperatura ambiente

3 yemas de huevo, a temperatura ambiente

1 1/2 Cdas. (21 g) mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 cdita. extracto de vainilla

para finalizar

1 1/2 cono (350 g) aprox. piloncillo, troceado

crema pastelera

barniz= 1 huevo batido + 1 Cda. agua

+ azúcar (opcional)

   

Procedimiento.

Para la Masa:

En el bowl de la batidora ponemos nuestra harina, mantequilla, sal y azúcar. Llevamos al congelador por 30 minutos o dos horas al refrigerador, hasta que los ingredientes estén bien fríos. -Debemos mantener los ingredientes fríos durante todo el proceso-.

Usando el aditamento de pala, batimos hasta que la mezcla forme migas, agregamos el agua, cuidando reservar 1 cucharada. Ya que tal vez no sea necesario, y tener una más en caso de necesitarla. Mezclamos por un minuto más, la masa debe quedar suave.

Enharinamos nuestras manos, tomamos la masa y damos forma de un disco de unos 4 cm de grueso, envolvemos en plástico adherible y llevamos a refrigerar por al menos 4 horas o durante toda la noche.

Para la Crema Pastelera: En una olla mediana de fondo grueso, vamos a mezclar nuestra azúcar, maizena y sal. Dejamos de lado.

En una taza medidora o en un bowl, con la ayuda de un batidor de globo o un tenedor, mezclamos la leche con las yemas. Agregamos esta mezcla a la olla junto con la mantequilla. Cocinamos a fuego medio, mezclando constantemente con una cuchara de madera (debemos estar pendientes, de un momento a otro se puede quemar). Cuando comience a hervir, dejamos un minuto más, sin dejar de mezclar. Apagamos el fuego y agregamos el extracto de vainilla.

Preparamos un bowl que soporte lo caliente y encima de el, un cernidor. Pasamos la crema por el cernidor. Limpiamos muy bien la parte de abajo del cernidor, para no dejar nada. Tapamos el bowl con plástico adherible, presionando directamente sobre la crema, para evitar que nos quede una capa de nata (crema de leche).

Dejamos que tome temperatura ambiente, media hora aproximadamente y llevamos a refrigerar, al menos por dos horas. Para que tome una buena consistencia y este fría. Justo antes de usarla, batimos un poco.

Para el Armado:

Preparamos dos charolas con papel encerado, dejamos de lado.

Enharinamos nuestra mesa de trabajo, ponemos una poco de masa (la mitad o tercera parte) y enharinamos por encima. Estiramos con la ayuda de un rodillo hasta obtener un grosor de aproximadamente 2 mm, nos debe quedar un poco delgada.

Cortamos círculos de 7 cm de diámetro, yo utilicé un vaso. Ponemos sobre una de las charolas y rellenamos generoso con crema o piloncillo. Cerramos y presionamos las orillas con la ayuda de un tenedor. Barnizamos muy bien con la mezcla de huevo/agua y espolvoreamos un poco de azúcar por encima. Ya que tengamos una charola llena de empanadas, llevamos a refrigerar por 30 minutos. Repetimos el proceso con la masa restante.  

Precalentamos el horno el horno a 392 ºF (200 ºC).
Llevamos al horno por 20 a 25 minutos, hasta que estén doraditas. Sacamos y dejamos enfriar.

Notas.

-Las empanadas de crema pastelera no les recomiendo que las dejen a temperatura ambiente mucho tiempo, ya que esta crema es muy delicada al contener huevo y leche. Sólo unas 12 horas pueden estar perfectamente a temperatura ambiente. Después se deben refrigerar. Las de piloncillo las pueden tener hasta por tres días a temperatura ambiente en un contenedor hermético. En clima templado-frío.

Fuente: Masa Pâte Brisée Chef Steps | Crema Pastelera Thomas Joseph vía Martha Stewart  

No recuerdo cuándo ni cómo fue que se me ocurrió hacer empanadas con esta masa, pero ha sido otra de esas buenas ideas que he tenido.

Es una receta que les prometo, quedará dentro de sus favoritas.
Para mí es una de las consentidas y no sólo porque son deliciosas, si no porque se junta lo mexicano con lo francés.

¡Que lo disfruten!

Bruni´s boulangerie  

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