Sencillamente no encuentro una razón, no sé cómo explicarlo, tendría que ser sus manos las que les daban el toque, más la sal, la harina y la temperatura exacta del aceite de oliva malagueño a aquellos "pescaitos" fritos de las playas del Palo?..ésa era la fórmula para que no dejara ni las raspas, para que los boqueroncitos fritos entraran en i boca enteros ?. Y así hoy en día los sigo degustando en Mi cocina, intentando seguir sus pasos, la forma de preparar los "pescaitos" de la Bahia malagueña.
Hubo una época que mis mayores y los habitantes del Palo (barriada marinera donde nací) consumían mucho pescado, quizás porque era más fácil conseguir pescado que carne en una barriada de pescadores, de gente de la mar, como era mi familia materna, todos ellos pescando, remando, bogando, buscándose la vida en la mar o con la mar.
Y por la dificultar a la hora de conservar el pescado se dejaba preparado todo el pescado que llegaba cuando las redes llegaban generosas, con los frutos de la mar, al rebalaje y algo podía llegar a las casas de los pescadores, de los marengos; aquellos pescaitos se freía, se secaba al sol, se echaba en adobo, en vinagre?.o se cocía haciendo un humilde pero no menos sabroso "en blanco". ¡¡ Nada se tiraba !! No estaba el horno para bollos.
Aunque con el paso de los años, yo sigo con ésa misma mentalidad?.ningún pescado se tira; aquella necesidad que se hizo virtud en mi cocina se sigue practicando: el "pescaito" frito está mejor de un día "pá" otro. Era la frase de mi madre y la costumbre que tengo arraigada, comerme el pescado frito frio, sin recalentar, del mediodía para la noche me encanta, sobre todo si son boquerones de Málaga.
¿Quién no ha leído alguna vez el poema que el genial poeta malagueño, Jose Carlos de Luna (Málaga 1890- Madrid 1964) dedicó al mítico personaje "El Piyayo" incluido en su libro La Taberna de los tres Reyes, en el que se ocupa, aunque de pasada, de los fritos? Les dejo un pequeño fragmento:
En el Altozano
tiene el cuchitril
-¡a las vigas alcanza la mano!-,
y por lumbre y por luz, un candil.
Vacía sus alforjas
-que son sus bolsillos-.
Bostezando, los siete chiquillos
se agrupan riendo.
Y entre carantoñas, les va repartiendo
pan y pescao frito
con la parsimonia de un antiguo rito
¡Chavales!
¡Pan de flor de harina!
Mascarlo despasio.
Mejó pan no se come en Palasio.
Y este pescaíto, ¿no es ná?
¡Sacao uno a uno del fondo der má!
¡Gloria pura é!
Las espinas se comen tamié,
Que tó es alimento...
Así, despasito.
Muy remascaíto.
¡No yores, Manuela!
Tú no pués porque no tienes muelas.
¡Es tan chiquitita mi niña bonita!
Así despasito.
Muy remascaíto,
migaja a migaja -que dure-
le van dando fin
a los cinco reales que costó el festín.
Luego entre guiñapos, durmiendo,
por matar el frío, muy apiñaítos,
la Virgen María contempla al "Piyayo"
riendo.
Y hay un ángel rubio, que besa la frente
de cada gitano chiquito...
Hoy no publico una receta?.es un "apaño", un no tirar nada como antaño, un estirar el presupuesto de la economía gastronómica del hogar, aunque para mi es toda una "delicatesen" que me hace rememorar aquellos platos de mi madre quien "bordaba" cualquier pescado que cayera en sus manos, con la sabiduría que da la tradición y los oficios de la mar. Aprovechar el exceso del pescado frito....en ésta ocasión boquerones.
Antaño principalmente hecho con chanquetes, morralla (esto último sí que eran pezqueñines, y que conste que nadie la quería?.llegaba a las casas de los marengos como productos que no se podía vender, porque no le daban valor); hoy en día lo preparo con calamaritos o boqueroncitos vitorianos?.
La morralla y los chamquetes ya sólo queda en la memoria de los malagueños de mi época. Los chanquetes en alguna que otra foto guardada en el baul de los recuerdos....
Y por supuesto para éste "apaño" los ingredientes son fáciles?.una buena "ensalá" de pimientos y tomates "asaos" a los que no les puede faltar su cebolla y sus ajitos bien picaditos, un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino..
el pescado fresco, del día, del mercado, de la pescadería del barrio?.bien salaitos, sin olvidar que hay que freírlos en aceite de oliva bien caliente, no sin antes pasarlos por una buena harina de trigo bien finita?..y unas manos expertas como las de mi madre. ¡¡ Celestial exquisitez !!
¿Cómo prepararlo?
Para freir los boquerones?.(En ÉSTE enlace verán incluso VIDEOS de como los limpio y los preparo)
La ensaladilla malagueña de pimientos y tomates asados (Pinchando AQUI encontrarán la receta) , pero hay que empezar asando los pimientos y los tomates, a veces lo puedo hacer directamente al calor del fuego, otras como en ésta ocasión en el horno....aprovechando también el caldito que sueltan....
Sencillamente es mezclar una vez hecha la ensalada, el pescado frito con los ingredientes de la ensaladilla; inclusive aún caliente el pescado.
Y como diría "El Piyayo":
¡Gloria pura é! Las espinas se comen tamié, Que tó es alimento.....Así, despasito. Muy remascaíto.
En Málaga, el pescaítomás reconocido, famoso y, en mi opinión, delicioso, es, mejor dicho, era el chanquete ("aphia minuta"), los chanquetitos.....pero comer hoy día auténtico chanquete es imposible.
Su captura está prohibida por la Junta de Andalucía desde 1988 (Resolución de 20 de junio de 1988 de la Junta de Andalucía), tanto por estar casi extinguido e intentar recuperar la especie, pero sobre todo para proteger las demás especies de la pesca indiscriminada, ya que en lugar de chanquetes lo que se vendía eran inmaduros de unas 40 especies distintas, lo que los malagueños llamamos "morrallilla".
Así, que no dejen de probar ésta delicia.....con cualquier pescadito frito, ya sean calamaritos o boqueroncitos....Sabor a Málaga en Mi cocina.
Cuantos de nuestros recuerdos podemos asociar con un sabor, un aroma, una textura o el cálido ambiente de una cocina familiar. La cocina y las exquisiteces que allí nos prepararon, y preparamos para los nuestros nos embriagan los sentidos y llenan el alma.
El mar, siempre la mar.....
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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