¡Ay, la casquería! O la amas o la odias. De todas las vísceras usadas para alimentación, probablemente el hígado sea la más popularmente aceptada, incluso entre aquellos que manifiestan animadversión hacia otras asaduras, como por ejemplo la increíble asadurilla de cordero.
Con el regreso de ciertas pautas dietéticas, el hígado ha sido encumbrado a la categoría de superalimento, y no es para menos.
Deberíamos abjurar de algunas palabras que se emplean a veces de manera muy arbitraria, y que analizadas en frío pueden sonar perversas, como la de superalimentos. No obstante, el hígado presume de ser la mejor fuente existente de vitamina A, imprescindible para la vista, además de contener una ingente cantidad de vitaminas del grupo B y minerales como el hierro.
La densidad nutricional del hígado no tienen parangón, aunque es preciso hacer unos matices. Preferiblemente, optaremos por el hígado de un animal sano, que haya sido criado en libertad y alimentado con piensos naturales.
Con respecto a su procedencia, no hay grandes diferencias, —en lo que se refiere a nivel nutricional—, entre el hígado de cerdo, cordero o un pollo.
El más rico es, a mi juicio, el hígado de cordero lechal, pero el de cerdo o pollo no desmerecen en absoluto.
Una de las elaboraciones más populares es el hígado encebollado que hoy vamos a realizar en su variante más tradicional, y que juega con el tenue amargor del hígado y el pronunciado dulzor de la cebolla.
Se trata de una receta sencillísima, nutritiva y muy económica, la cual recomiendo incluir semanalmente en la dieta.
En cuanto a sus orígenes, es imposible precisarlos, pues ambos alimentos confluyen en perfecta armonía, por lo que no es de extrañar que el hígado encebollado haya surgido de forma espontánea en diversas culturas.
Alemania e Inglaterra alardean de ser los precursores de este plato, mientras que en España su auge se debe a la celebración de la matanza del cerdo.
Ingredientes:
Hígado de cordero joven (lechal o recental) 1 kg
Cebolla dulce 4 ud
Vino amontillado de Jerez 100 ml
Pimienta negra
Perejil fresco
Sal
Elaboración:
Lo primero de todo será limpiar el hígado. Le quitaremos cualquier rastro sebáceo y de venas. Seguidamente, lo cortaremos en trozos de 2 cm .de lado aproximadamente, y lo introduciremos en un chino para que vaya escurriendo la sangre. Recuerda que como todas las vísceras, el hígado es una carne que se echa a perder rápidamente, siendo preferible consumirlo en el día de su compra.
Reservaremos filmado en la nevera. Cortaremos la cebolla fina, al mismo tiempo que colocamos una buena sartén a fuego mínimo con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporaremos la cebolla y mantendremos a fuego mínimo, moviéndolo de vez en cuando, por al menos 30 minutos, o hasta que veamos que ha comenzado a caramelizarse.
Existen trucos para acelerar el proceso, como añadir una cucharadita de azúcar, o incluso vinagre. Para evitar que se dore en exceso, podremos agregar unas gotas de agua de vez en cuando. Buscamos caramelizar la cebolla ligeramente. Una vez tome el color ámbar deseado, la retiraremos del fuego y reservaremos. Untaremos el fondo de una sartén de hierro con aceite de oliva.
La pondremos a fuego vivo, y justo cuando llegue al punto de humo, echaremos el hígado. Salpimentaremos y doraremos por todas las caras. Es posible que el hígado salte o chisporroteé, no estando de más prevenirnos con una tapa. Pasados 8 minutos, y con el hígado bien cocinado, sumaremos la cebolla caramelizada y verteremos el amontillado.
Manteniendo el fuego al máximo, dejaremos que el vino se evapore casi por completo. Picaremos un poco de perejil fresco, y en el último momento, antes de sacarlo del fuego, lo espolvorearemos. Retiraremos y serviremos muy caliente, acompañado de una buena hogaza de pan. A la hora de guarnecer este plato nos podemos valer de un arroz pilaf o similar.
Personalmente, suelo pedirle al carnicero que además del hígado eche el bofe (pulmón), una parte realmente tierna y de sabor suave que contrasta a la perfección con el hígado. Aunque si buscabais la receta del hígado encebollado ya hemos terminado, existen otras muchas formas de disfrutar del hígado, por ejemplo, en adobo. Os cuento muy rápidamente cómo se hace por si algún día queréis probarlo.
Le solicitaremos al carnicero que esta vez nos fileteé el hígado, ya que vamos a hacerlo a la plancha. Dispondremos los filetes en un táper con unos 100 ml. de aceite de girasol alto oleico o un aceite de oliva muy suave, diluiremos una cucharadita de pimentón de la vera, un pellizco de sal, dos ajos laminados, unos giros de molinillo de pimienta y una rama de romero. Mantendremos los filetes en adobo al menos 24 horas para que se empape del sabor del aderezo. Procederemos igual que con el hígado encebollado. En una sartén de hierro a fuego vivo untada previamente con un poco de grasa marcaremos los filetes de hígado por ambas caras y listo.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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