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Hojaldre con crema de café, chocolate y toffee

Postre de hojaldre con café, chocolate y toffee


Hoy os traigo un postre inspirado en un plato de Christophe Michalak, ya sabéis que es uno de los reposteros que más me gustan y me encanta su estilo, el postre de hoy es una adaptación que he hecho de uno de sus postres.

Tome como referencia un postre que hizo con un hojaldre que en vez de hornearlo lo hacía en una sandwichera y quedaba con un aspecto muy chulo porque lo hizo con una sandwichera de esas que tienen forma de parrilla y se quedaban marcadas las líneas en el hojaldre como si estuviera hecho a la parrilla, a mí me encanto esa idea pero yo no tengo ese tipo de sandwichera, la que yo tengo es la típica que se usa para hacer bikinis jeje y con esa no queda tan bien, así que me toco improvisar?estuve probando varias formas de hacerlo pero ninguna me convencía, así que al final opte por hacerlo al horno y para darle un aspecto más atractivo lo que hice fue marcar con el cuchillo varias líneas en forma de reja antes de hornearlo para darle un poco de relieve.

Queda bastante bien, pero aún me he quedado con ganas de hacer lo de la sandwichera así seguramente acabe comprando una sandwichera de esas para probar de hacerlo, pero para eso tengo que empezar a darle caña a mi sandwichera a ver si con un poco de suerte se estropea y ya tengo excusa para comprar una nueva jeje?

Mi versión de este postre está compuesta por unas planchas de hojaldre ligeramente caramelizadas y entre ellas he ido intercalando una ganache de chocolate y Amaretto (licor) en los laterales y en el centro he puesto un toffee cubierto por una crema diplomática de café.

La crema diplomática es simplemente una crema pastelera que se aligera con nata (crema de leche) semimontada, en esta ocasión la he hecho de café y para darle un poco más de consistencia le he añadido una pequeña parte de gelatina, de ese modo también me ha servido para poder ponerla en la parte superior sin que pierda la forma.

Hablando de otra cosa, aprovecho para comunicaros una feliz noticia, resulta que he vuelto a llegar a la final del concurso "Mejor especialidad pastelera con Anís del Mono" por segundo año consecutivo.  Espero poder ganar esta vez jeje, el año pasado arriesgue un poco con el postre de wasabi, pero este año me he centrado más en el anís y le he dado un mayor protagonismo, así que espero hacerme con el codiciado título!...cuando finalice el concurso colgaré la receta en el blog.

Hojaldre con Crema de Café, Chocolate y Toffee
 

Ingredientes (para 4 platos)

Para la crema diplomática de café

68 gr de café (líquido), 195 gr de leche, 2 gr de gelatina, 45 gr de azúcar, 90 gr de yema, 30 gr de maicena, 15 gr de mantequilla, 225 gr de nata (crema de leche), 45 gr de granos de café.

Para el gel de toffee

250 gr de nata (crema de leche), 100 gr de azúcar, 3 gr de xantana.

Para la ganache de chocolate y Amaretto

200 gr de chocolate con leche, 100 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar invertido, 150 gr de nata (crema de leche), 65 gr de mantequilla, 40 gr de Amaretto (licor).

Para el hojaldre caramelizado

2 láminas de hojaldre rectangulares (de las que venden en el super), cantidad suficiente de azúcar glas para espolvorear el hojaldre.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Elaboración

Para la ganache de chocolate y Amaretto

Primero preparamos la ganache de chocolate, empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Amaretto y emulsionamos otra vez con el túrmix.

Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.

Para la crema diplomática de café

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El día anterior haremos una infusión en frío con los granos de café y los 225 gr de nata (crema de leche), simplemente se trata de poner los granos der café en un bol y cubrirlos con la nata (crema de leche), tapamos con film y los dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente lo colamos y comprobamos el peso, si nos falta terminamos de completar con más nata (crema de leche) (fría) hasta llegar al peso indicado y reservamos de nuevo en la nevera.

Ahora vamos con la crema diplomática, cogemos un cazo y ponemos la leche y el café (líquido), y lo calentamos todo hasta los 90ºC, mientras en otro bol mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula. Cuando la leche llegue a los 90ºC la empezamos verter poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover y volvemos a poner al fuego y sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear.  Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien con las varillas hasta que se integre completamente. 

Ahora semimontamos la nata (crema de leche) que habíamos infusionado con los granos de café y la vamos incorporando poco a poco y con movimientos envolventes a la crema. Después la pasamos a una manga con boquilla lisa y la reservamos en la nevera.

Para el gel de toffee

Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. 

Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar y cuando este templado lo pasamos al vaso de la batidora, añadimos la xantana y emulsionamos con el túrmix hasta que espese. Lo metemos en una manga y reservamos en la nevera.

Para el hojaldre, las placas de chocolate y el montaje

Cogemos las planchas de hojaldre y cortamos rectángulos de 14 cm de largo y 4 cm de ancho, las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y con un cuchillo bien afilado hacemos pequeños cortes en forma de reja (sin llegar a cortar completamente el hojaldre, simplemente tienen que ser cortes superficiales). Cubrimos con otra hoja de papel de horno y pones otra bandeja encima para que no suban al hornearlos. Horneamos a 200ºC durante 12 minutos aproximadamente, sacamos del horno, retiramos la bandeja de arriba y el papel de horno, ahora con ayuda de un colador espolvoreamos azúcar glas por encima y horneamos a 200ºC durante 3 minutos. Reservamos.

Ahora preparamos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos triángulos alargados (dos por plato).

Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

Ahora vamos con el montaje, cogemos un rectángulo de hojaldre caramelizado y ponemos unas tiras con la ganache de chocolate, tapamos con otro rectángulo de hojaldre, ahora ponemos la crema diplomática de modo que nos quede un hueco en medio donde pondremos el gel de toffee, tapamos con otro rectángulo de hojaldre, ponemos unas tiras con la ganache de chocolate y finalmente tapamos con otro rectángulo de hojaldre.

Ahora con cuidado cogemos el conjunto y lo colocamos en el plato girándolo para que quede como se ve en la foto. Ahora con una boquilla "St. Honoré" cubrimos la parte superior con crema diplomática formando "eses".

Finalmente decoramos con unos puntos de gel de toffee, unos granos de café y las placas de chocolate.

Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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