Blog de carmerosa Idea guardada 12 veces
La valoración media de 12 personas es: Muy buena

Lachas (alosas) fritas en escabeche



Acerquémonos a nuestra historia y a nuestra gastronomía con los cinco sentidos. Conozcamos nuestro pasado a través de una cultura material e inmaterial que une a los pueblos...(Antonio Sánchez de Mora, Comisario y Director Técnico de "Sabores que cruzaron los Océanos).

Los documentos históricos son pruebas de las actuaciones humanas de siglos pasados, un patrimonio cultural, un legado único que queda impreso y una excepcional prueba de ello se refleja en un gran libro que por fortuna y sobre todo por la generosidad de mi admirado historiador, escritor y arqueólogo Pedro Cantalejo Duarte, ha llegado a "Mi Cocina". El título del libro lo dice todo: Sabores que cruzaron los Océanos".



Un título acertado, que sintetiza una gran exposición que en éstos días se puede visitar en Málaga, sobre los intercambios de productos alimenticios, de la tierra y del mar, entre España y Filipinas en los siglos XVI al XIX, cuando éstas islas pertenecían al Imperio Español.

Las rutas del Galeón Manila y de la Carrera de Indias, que atravesaban el Pacífico y el Atlántico, las que unía Manila con Lima, Buenos Aires y Cádiz, cruzando ambos Océanos e incluso directamente desde Manila a Cádiz, por el Ïndico, facilitando el mestizaje entre alimentos de muy distintos orígenes, con sus exóticos y preciados sabores y aromas.

Dejando constancia de cómo en siglos pasados, la gastronomía, la cultura de pueblos lejanos influyó y contribuyó a que la gastronomía hispana se enriqueciese y que se arraigara no sólo en el Continente Américano, sino también en Oceanía y más concretamente en Filipinas, propiciando una cocina multicultural.

Tradición e innovación en aquella época, al igual que hoy en día, caminaban de la mano; mejor dicho navegaban en grandes navíos viajando por el mundo, quedando enraizadas en los diferentes pueblos y en su propia cultura. Así queda reflejado en "Sabores que cruzan los Océanos", un verdadero tesoro, un legado de un patrimonio documental cuyos originales se guardan en el Archivo de Indias (Sevilla).

Entre dichos documentos, verdaderos tesoros culinarios, recetarios hispanos del siglo XVI, recetas maravillosas entre las que me llamó poderosamente la atención éstas "Alosas fritas en escabeche" que por supuesto no tardé en prepararlas en mi cocina real.



Las alosas (conocidas en el litoral andaluz como "Lacha" o "Alacha"), es un pez pariente muy próximo de la sardina con la cual guarda un gran parecido y una gran similitud; de hecho en las costas malagueñas, los marengos, la gente de la mar la conocen como "sardina macho" (en la zona de La Caleta de Velez en concreto, dependiendo del tamaño las llaman "Lacha, el Grande" o "El machillo, el chico"). Fácilmente se distingue la lacha de la sardina no sólo por su mayor tamaño, también porque son más "brillosas" y porque las lachas llevan "rayiyas" de color amarillo, es más dorada.

Su nombre científico es "Sardinella Aurita" y he podido leer que su nombre popular "Lacha" deriva del latín "allecis" que nos llega a través del mozárabe evolucionando hacia "Alache" o hacia la variante castellana "Alacha" (Documentada por primera vez en 1.505) (Fuente de Información)

Éstas alosas o lachas fritas en escabeche ya se publicó en 1.477, dejando constancia de la importancia del escabeche en la gastronomía española y la utilización de especias que estuvieron presentes en la expedición de Magallanes tal y como he podido leer en el libro; el escabeche tuvo mucha difusión en los territorios hispanos y concretamente ésta receta la copio Diego Granado Maldonado, cocinero del Palacio Real en 1.599, autor del recetario "Arte de Cozina".

La técnica del escabeche fue introducida por los árabes en la Peninsula Ibérica durante los siglos medievales, aunque su origen está en la cultura Persa, de la que también irradió hacia la India. Una técnica basada en el vinagre como ingrediente principal de un marinado capaz de contribuir a la conservación de los alimentos así cocinados.

Y hoy, siguiendo los pasos de la ancestral receta, la preparo en "Mi Cocina"...



¿CÓMO LA HICE?



INGREDIENTES:





6 Lachas o Alosas (alternativa: sardinas), aceite de oliva virgen extra, harina de trigo y sal.

PARA EL ESCABECHE:

Un vaso pqueño de vinagre de vino blanco, 4 cucharadas soperas de azúcar blanca, 12 granos de pimienta negra, 100 grms. de hojas de laurel, medio vaso de agua y una cucharada pequeña de sal.

LOS PASOS A SEGUIR:

En un cazo echar el vinagre de vino blanco, el azúcar, la pimienta negra, la sal y el agua, removiendo bien todo el conjunto. Ponerlo en el fuego y llevar a ebullición dejando cocer durante un minuto. Retirar del fuego y reservar caliente.



Salar las sardinas al gusto, enharinarlas y sacudir levenmente a fin de que no estén demasiado enharinadas.



Echar el aceite de oliva virgen extra en una sartén de forma que cubra el fondo y poner en el fuego, cuando esté bien caliente freir las lachas por ambos lados, de forma que queden doraditas. Sacarlas del aceite, escurriéndolas bien y reservar.




Cubrir el fondo de un cuenco de barro con hojas de laurel, colocar las lachas (aún calientes) sobre las hojas y añadir sobre ellas parte del escabeche.





Cubrir el pescado con otra capa de hojas de laurel y verter sobre ellas el resto del escabeche.



Sólo resta disfrutar de los sabores que cruzaron océanos y llegaron hasta nuestras cocinas a través del tiempo.....





A Pedro Cantalejo Duarte y a Maria del Mar Espejo con mi gratitud, admiración y cariño.

Fuente: este post proviene de Blog de carmerosa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Tortilla vaga de salmón y aguacate

Suelo decir con frecuencia que un blogger no sólo escribe de lo que sabe, también de lo que aprendeYo procuro aprender cada día de grandes cocineros. Y de una grande de la blogosfera gastronómica, con ...

Etiquetas: Pescados y Mariscos

Recomendamos

Relacionado

COCINA PESCADO

Jurelitos en escabeche (chicharros)

La receta de hoy, jurelitos en escabeche, es muy especial para mi porque me recuerda mucho la infancia, aquellos días en los que mi abuelo preparaba con mimo el escabeche de pescado que sería su merienda el resto de la semana. Entonces no me gustaba nada el escabeche, es más, ni siquiera me atrevía a probarlo... ¿cómo podía saber bien eso? Ahora mis gustos han cambiado, no es que sea un plato par ...

Conservas Escabeche Pescados-Mariscos ...

Sardinas en escabeche

Las sardinas en escabeche, un clásico con toques personales que apaña un montón: barato (cada vez menos) y saludable (por lo del pescado azul). Una técnica, nacida hace siglos con el objetivo de conservar los alimentos, que es una pequeña clase de ciencia aplicada a la cocina: la inmersión en medio ácido (vinagre) impide la degradación del alimento y el pimentón ejerce una acción fungicida. Y adem ...

Pescado y marisco

Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche Un plato clásico de pescado, que gusta a todo el mundo y nunca pasa de moda, con las sardinas en escabeche siempre triunfas. A mi me recuerdan siempre a mi abuela, las cocinaba muy a menudo y no nos dejaba ni probarlas hasta que hubiesen pasado unos días, pero mis hermanos y yo siempre nos las arreglabamos para probarlas, pareciamos gatos rondando por la cocina atraidos por ...

Sardinas en escabeche

Hoy comparto con vosotros la receta de sardinas en escabeche. Las sardinas en escabeche se toman frías y hay que dejarlas reposar unos 2-3 días en la nevera. Ingredientes Sardinas en escabeche: 1 kg de sardinas de tamaño mediano medio vaso de aceite medio vaso de vinagre de vino blanco o de Jerez 1 vaso grande de agua 1 cabezas de ajos 3-4 hojas de laurel unas ramitas de tomillo 6 cucharadas de p ...

Ensaladas y verduras ensalada con sardinas

Ensalada con sardinas en escabeche

En esta ocasión os traigo una ensalada muy saludable, fácil y rápida de preparar. Además, ¡está buenísima! Nos aporta muchos nutrientes, gracias a las sardinas. ¡Espero que os guste! Ingredientes 12 sardinas en escabeche o dos latitas de sardinillas en escabeche Ensalada variada 1 tomate 1 latita de maíz cocido Aceitunas rellenas Sal Aceite de oliva Vinagre Preparación Lo primero que vamos a prepa ...

general pescados

Sardinas en escabeche

A menudo compramos más pescado de la cuenta, bien por que lo vemos a buen precio o por que creemos que lo vamos a consumir todo . Este es un modo tradicional de conservar los excedentes de pescado, que aunque se puede elaborar durante todo el año, es ahora en verano cuando se puede disfrutar con plenitud ya que es un plato frío excelente, Además es la mejor época del año para degustar el pescado ...

pescados y mariscos

Mejillones en escabeche casero paso a paso foto a foto

"Refrany; La clòtxina escabetxada vol bona vinada" La clochina escabechada quiere buen vino. Os contaba un día en una entrada sobre cómo cocinar éstos moluscos al vapor, que de pequeña, iba muchos domingos con mi padre a la "clòtxinera" donde trabajaba mi tío Pepe, el hermano de mi madre. De mi querido tío Pepe, aquel "granota" acérrimo, aprendí lo que sé referente a ...

COCINA PARA LLEVAR PASO A PASO PESCADOS Y MARISCOS ...

Salmón en escabeche

Con esta misma receta de salmón en escabeche se pueden preparar otros pescados azules como el bonito o el pez espada. Para pescaditos pequeños como los boquerones o las sardinas la elaboración es diferente. INGREDIENTES para 4 personas 600 gr de salmón fresco limpio y desespinado 1 cebolla 1 zanahoria 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo 200 ml de aceite de oliva 200 ml. de vinagre 100 ml de vino bl ...

recetas de segundos frutos del mar

SARDINAS O BOQUERONES EN ESCABECHE SUAVE

SARDINAS O BOQUERONES EN ESCABECHE El escabeche es una técnica que se utiliza para preparar los más variados ingredientes y que permite una larga conservación de los mismos gracias a las propiedades del vinagre y el pimentón, que evitan que las bacterias proliferen. Se pueden escabechar carnes, verduras y pescados .., siendo estos últimos los que he visto hacer en casa desde siempre, aprovechand ...

general escabeche sardinas

Sardinas en Escabeche

Utilizando un método de cocinar y conservar los alimentos. INGREDIENTES 1 Kg. de sardinas. Media cabeza de ajos. Dos hojas de laurel. Pimienta negra en grano. Pimentón dulce. Tomillo y Orégano. Harina. Aceite de oliva Virgen Extra. Vino blanco. Vinagre. Sal.ELABORACIÓN Limpiamos las sardinas quitándoles escamas, tripas y cabeza. Las lavamos bien y las vamos dejando en un plato con papel de cocina ...