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Las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta

La crema pastelera es sin duda la reina de las cremas en la repostería. Es un básico que necesitas dominar y al que darás múltiples usos y variantes. Es una crema sencilla si sabes las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta.

Nunca más te quedará demasiado espesa o líquida. Jamás te saldrán grumos, por supuesto no se te cortará y lo más importante; desde hoy tu crema pastelera será ligera, suave, aterciopelada y de sabor sutil y delicado.
Voy a darte ahora las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta.

La crema pastelera tiene unos ingredientes básicos para cuajar la mezcla y se convierta en esa crema suave y sedosa de la que te hablé: leche, huevos, azúcar y almidón. Es simple si, pero ¿qué leche? ¿qué tipo de huevos? ¿qúe clase de azúcar? Y lo que es aún peor...¿qúe tipo de almidón y cuánto?

Las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta

La leche debe ser entera. Puede que en casa la uses semi o incluso desnatada para el consumo diario, pero cuando prepares una crema pastelera y en general en repostería la leche debe ser entera y de buena calidad. La necesitamos para que nos aporte toda la cremosidad y conseguir una textura sedosa. Para lograr que sea aún mas aterciopelada, en esta receta usaremos una combinación de leche entera y crema de leche (lo que llamamos nata (crema de leche) líquida). No conseguirás ni la misma textura ni el mismo sabor simplemente con una leche semi, y mucho menos con una desnatada.
Usa huevos de gallinas felices. Aunque la crema pastelera puede elaborarse con huevos enteros es preferible hacerlo solo con yemas pues será mucho mas fina. Si tienes la suerte de tener huevos caseros ¡Úsalos! Si tienes que comprarlos en un supermercado compra huevos camperos y mejor aun ecológicos. Además de ser más saludables tienen mucho menos contenido en agua y otras sustancias, por lo que la crema será mas densa y aterciopelada.
Necesitas azúcar glas. La crema pastelera puede hacerse sin problema con azúcar blanquilla, pero nosotros vamos a hacer la crema pastelera perfecta, no una vulgar, por eso el azúcar glas es fundamental. Lograremos que sea absolutamente delicada, como un terciopelo, y con el azúcar convencional siempre será mas vasta.
No podrás sin unas varillas. Ni cucharas de madera ni otros artilugios. Para evitar una crema llena de grumos como si le hubiera atacado un sarampión rebelde es imprescindible usar unas varillas para incorporar la leche a los huevos, y hacerlo de la forma que más abajo te explicaré en la receta.
Sin almidón no hay crema. Para que la crema espese en la cocción se puede usar harina de trigo, almidón de maíz o fécula de patata; o una combinación de ambas. Si no usas alguno de ellos no estarás haciendo crema pastelera sino una crema inglesa, mucho más líquida que se usa como salsita o guarnición de postres. Aunque puedas usar cualquiera de los almidones que te indico para espesar la crema y que cuaje, es recomendable:
usar harina de trigo cuando vayas a usar la crema para cubrir hojaldre u otro tipo de masa similar.
usar almidón de maíz o fécula de patata cuando la vayas a usar para rellenos.
usar una combinación de harina de trigo y almidón de maíz o fécula de patata para usar en pasteles con fruta.

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Cómo preparar la crema pastelera perfecta. Receta infalible
Ingredientes
75 gr yema huevo (aproximadamente 4 huevos L)
40 gr almidón
125 gr azúcar glas
375 ml leche entera
125 ml nata (crema de leche) líquida (con mas del 35 % MG)
Aromatizante al gusto (vainilla, corteza de limón, azafrán, cardamomo, canela, corteza de naranja...)
Elaboración

Pon a calentar a fuego medio la leche, la nata (crema de leche), 75 gramos de azúcar glas y el aromatizante natural que vayas a usar. Yo en este caso he usado corteza de limón y un vaina de vainilla abierta horizontalmente para que suelte toda la pasta de vainilla interior.
En un cuenco colocamos las yemas, los 50 gr de azúcar restante y el almidón que hayas elegido para cuajar. Yo en este caso he usado almidón de maíz. Bate con unas varillas hasta que blanqueen y la mezcla esté perfectamente integrada.
Justo cuando la leche comienza a hervir retiramos del fuego y vertemos 1/3 en forma de hilo y despacio sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con las varillas. Dejamos el resto de la leche en el cazo y removemos bien con las varillas la mezcla de yemas y el tercio de leche hasta que esté completamente líquida y sin grumos.
Vertemos la mezcla de leche y yemas sobre los 2/3 de leche que teníamos reservados en el cazo y ponemos nuevamente a fuego suave sin dejar de remover con las varillas en ningún momento. Mantenemos al fuego hasta que comience a hervir. En ese punto la crema ya habrá espesado y tendrá la textura perfecta.
Retiramos del fuego y colocamos un papel film transparente sobre la crema (tiene que estar en contacto con la crema para que no forme costra en la superficie) y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Seguidamente reservamos en el frigorífico hasta su uso.

Todo lo que deberías saber sobre la crema pastelera

Hay que conservarla siempre refrigerada y consumirla en un máximo de 3 días desde su elaboración.
Si una vez quitas del fuego la crema añades unas onzas de chocolate o una cucharada de Nutella, tendrás una deliciosa crema pastelera de chocolate.
Te servirá de base para muchas cremas que iremos preparando para hacer nuestros dulces, por eso es importante que la domines. La necesitamos para hacer frangipane combinada con crema de almendras, para hacer Saint Honoré combinada con merengue italiano, para hacer muselina combinada con mantequilla o para hacer diplomática combinada con chantilly. En fin...que nos tenemos que llevar bien con ella porque nos va a hacer mucha falta en los próximos meses.
Juega con los aromas para personalizar tus dulces. Está increíble con un poquito de cardamomo y alucinante con una pizca de azafrán. Ten imaginación y usa diferentes especias para crear tus propios pasteles.
Espero que te haya aportado la información que necesitabas para dominar de una vez por todas la crema pastelera y lograr una crema sublime e irresistible como nunca habías imaginado.
¿Cuál es tu mayor problema cuando haces crema pastelera? Tómate 2 minutos y después cuéntamelo en los comentarios para poder ayudarte a afinar el resultado.
Besos
Laura


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