LOMO DE CIERVO CON REDUCCIÓN DE VINO DE OPORTO Y FRUTAS SILVESTRES, PURÉ DE NÍSCALOS Y PRALINÉ DE PIMENTÓN

La cocina de la caza es típica en Otoño pudiéndola encontrar más fácilmente en el mercado o carnicerías. Hoy os traigo un plato elaborado con carne de caza extremeña cuyo producto ofrece una buena fuente de proteínas, vitamina B, hierro y además es muy poco graso.

Me he centrado en este plato con la carne de ciervo por su exquisito sabor, que destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas que te puedas encontrar actualmente en el mercado.

carne-caza


INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
Lomo de ciervo, pistachos, aceite de oliva virgen extra, romero, tomillo, pimienta y sal gorda.
PRALINÉ DE PIMENTÓN: 50 gr. de almedras crocanti, sal, pimentón y AOVE.
- SALSA OPORTO Y FRUTAS SILVESTRES: 1/2 vaso de vino de Oporto, un poco de coñac, 50 gr. de frutos silvestres y un poco de harina para espesar.
- PURÉ NISCALOS: 5 Níscalos grandes, 1/2 cebolla fresca pequeña,1 patata grande, 1 trozo pequeño de pimiento rojo, 1/2 ajo, pimienta, sal y una pizca de leche.
COMO SE HACELo primero que vamos hacer es el PRALINÉ DE PIMENTÓN. Para ello cogemos unas gotas de aceite de oliva virgen extra en la sartén y volcamos las almendras, añadiendo el pimentón, le damos unas vueltas y retiramos.

A continuación realizamos la SALSA DE OPORTO Y FRUTAS SILVESTRES. En una sartén, con un poco de aceite, añadimos las frutas silvestres y le damos unas vueltas. Posteriormente le añadimos un poco de harina, removemos y añadimos un poco de coñac. Mientras, en un cazo, dejamos reducir el vino de Oporto hasta la mitad, y le añadimos (pasado por un colador) lo que hemos hecho en la sartén, dejándolo reducir hasta que espese a fuego lento.

Para el PURÉ DE NÍSCALOS lo primero que vamos hacer es cocer la patata en agua a fuego fuerte en un cazo. Cuando este hirviendo le añadimos la patata bien lavada con piel y le añadimos la sal. Posteriormente bajamos el fuego hasta que las patatas estén blanda, la sacamos, lo dejamos templar y pelamos la patata. Ahora en una sartén ponemos las verduras a rehogar hasta que coja color y añadimos los níscalos bien lavados, troceados y sin el tallo. Sofreimos un poco y añadimos la patata cocida troceada en 4 partes para que coja sabor, salpimentamos y lo sacamos después de unas vueltas. Lo pasamos todo por el pasapuré.
Ahora con el mortero, trituramos los pistachos pelados y reservamos para rebozar el lomo de ciervo.
Para concluir esta receta, sólamente nos falta realizar el LOMO DE CIERVO. Para evitar que tenga ese toque de acidez que suelen tener la carne de caza, vamos a congelarlo una semana que, además, ayudará a ablandarla. Hay que recordaros que este tipo de carne se cocina muy rápido por ser una carne magra, por lo que deberéis servirla rosada en su interior, casi sangrante; ya que si lo cocinamos mucho, se secaría debido a su poco contenido en grasa.
La noche antes, para que la carne se aromatice, la he dejado marinar con las especias y un poco de AOVE. hasta la hora de cocinarlo.Luego, lo realizaremos a la plancha a fuego fuerte durante unos minutos por cada lado y sacamos, salpimentando y rebozándolo por los pistachos triturados.

EMPLATAR


En un lateral trazamos una línea del praliné de pimentón y encima ponemos adornos. En la parte superior ponemos el puré de níscalos y vamos haciendo círculos con la cuchara para luego adornarlo con una ramita de romero. Hacemos un triángulo con las moras y en el medio del triángulo dejamos caer una cucharada de la salsa y encima  colocamos el lomo de ciervo adornado con un physalis.

RECETA Y FOTOGRAFÍA | Jorge Sánchez Mosquete
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